本週Massimo Bottura 即將拜訪上海(11/25-11/27)，在Corso como 10 舉辦Never trust a skinny Italian chef簽書會及晚宴。
意大利之行回來後有種近鄉情卻，寫不出第一次看見Massimo Boturra的感想。同行的嘉平哥主廚在旁邊還很調皮的說：你怎麼安靜了?
由右至左:台灣知名意大利菜主廚王嘉平/Massimo Boturra/意大利食材專家Julia Lin/Jocelyn
也許是看過他的新聞太多次，看到他本人竟然有一種Déjà vu的感覺，非常的不真實。
近年來國際知名廚師(celebrity chef )越來越像是明星，在全球飛行以及客座甚至代言產品，原本Osteria Francescana這一餐訂在抵達的第二天，但由於餐廳的營業時間有所修改，在維持行程不變動的狀態，第一天是比較好的選擇。
再次提醒各位環球飛行吃飯的同好，在歐洲第一晚上絕對不要預定星級餐廳，已見過太多朋友在餐桌上睡著。
關於Massimo Boturra 的介紹，我們已經寫過許多。在紀錄片里看過無數次的菜品，心中感到十分期待。
嘉平哥與啤酒
對於意大利食材專家Julia與嘉平哥主廚來說，有很多的回憶，大約在十四年前開始他們便從Osteria Francescana一星吃到三星，在菜品上隨著歲月更臻成熟完美。
Massimo是解構的藝術家，在許多道菜品里可以看出來，無論是波隆那熟肉腸回憶（Memory of A Mortadella Sandwich Borlengo）五種年份帕馬森乾酪在五種溫度五種質地(Five Ages of Parmigiano Reggianoin Different Temperatures and Textures)千層面的焦脆部分(The Crunchy Part of the Lasagne) 都可以看出他解構的痕跡，當然這也跟他過去與許多世界級的大師共事有所影響。他說過如果可以只取出一到菜品里最美好的滋味，在他與許多意大利人認為千層面焦脆的部份是最美味的童年回憶。
86年當他還在讀法律時，Modena有家小酒館要頂讓，他決定放棄學業，成立Trattoria del Campazzo，跟隨Georges Coigny 學習正統法餐，使用 Emilia大區食材。後來Alain Ducasse 請他到法國教廚師如何做意大利面（這段在Chef table紀錄片里應該有解說）。隨後在1995 年成立了 Osteria Francescana，Bottura之後花了一個夏天跟西班牙分子廚藝大師Ferran Adria 在elBulli 學藝。
以下是我們今年10月24號中午的menu，內容與餐廳溝通過，有小幅度的修改，主要餐廳著名的菜餚為主。餐酒的搭配十分的大膽，從啤酒到茴香酒。最難忘的一次啤酒搭餐是在東京的米其林三星割烹料理神田，夏季烤香魚搭配冰鎮的日本生啤，微苦的交相呼應，真正難忘的透心涼，爾後對於不同的啤酒搭餐也有過許多不是太適應的搭配。
感想:Modena得天獨厚的食材，烹飪技巧是無庸置疑的，解構的技巧。看似簡單的菜餚卻有繁復的烹飪的過程，簡單就是美味，Massimo就是Massimo。
Memory of A Mortadella Sandwich Borlengo
波隆那熟肉腸回憶
Foie Gras Ice Cream Bar with
Traditional Balsamic Vinegar from Modena
鴨肝小冰糕與焦糖杏仁榛果佐超級陳年巴薩醋
An Eel Swimming Up the Po River
游向波河的一條鰻魚
值得一提的是Osteria Frencescana 以前的Sous Chef是日本人，鰻魚的作法比較偏向蒲燒鰻，但添入了當地知名的Balsamico醋。
Caesar Salad in Emilia
埃米莉亞的凱薩色拉
Five Ages of Parmigiano Reggiano
in Different Temperatures and Textures
五種年份帕馬森乾酪在五種溫度五種質地
The Crunchy Part of the Lasagne
千層面的焦脆部分
Modenese chicken
in red wine sauce and ‘jus de truffe’
蒙恬那雞,紅酒醬汁與松露
‘La Torta di Riso’
“米的甜糕”
Oops! I Dropped the Lemon Tart
哇!!我把檸檬塔搞砸了..
Vignola
酸櫻桃的城鎮
最讓我感動的是廚師的誠意，因為世博的關係Massimo前一天在米蘭有活動，在我們午餐結束後需要趕回米蘭參加另一場活動，來回的車程為六個小時，與我們打招呼拍照，這就是真正的情意吧。餐廳的訂位一直滿到明年三月份。
在餐廳也可以購買Mossimo Boturra自家產的Aceto Balsamico Tradizionale，是2014年的冠軍。
Massimo Boturra夫婦在獲得世界第二餐廳後在場外接受採訪
同行的飯友們應該永遠不會忘記，有一天我們飛了十幾個小時，搭了三小時的車，然後穿越Modena 的住宅區小巷弄，在湛藍的晴天進入了這舉世聞名的低調餐廳。
圖/文:陳大華Jocelyn
