作者：吃吃君，江南生人，帝都求學，香港謀生；主業金融，副業走走吃吃。

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祥雲龍吟入口

上半部分在此

風來松度龍吟曲（上）

四

若說三家之中最有趣者，確實得首推台北的祥雲龍吟。無論是原料的本土化，還是料理手法的新嘗試，亦或是茶酒與菜式的搭配，都顯得分外有創造力。

2014年11月開業以來，祥雲龍吟已經運轉一年多，各方口碑甚好。終於趁此機會前來拜訪。

祥雲龍吟的名字取得好，《易經·乾》有言「雲從龍」，《淮南子》又言「龍吟而景雲至，虎嘯而谷風轃」，故祥雲龍吟名出有典。而祥雲圖案又是中國傳統的吉祥圖案，簡單兩字頗含深意，是個比「天空龍吟」更值得玩味的名字。

招牌

等候區域，賓客到齊方可入座（天空龍吟未設等候區域）

喝口茶歇會

不過依舊要說，祥雲龍吟與樓上樓下的餐廳氣質並不相符，食客的第一印象會有所受損。

當日我們一行有十二人用餐，不過祥雲龍吟的廚房無法同時保證十二人的出菜，因此我們分成兩桌就坐。

從廚房出菜而言，天空龍吟有十人大包廂，同時出菜毫無困難。而祥雲龍吟只可保證8人同時出菜。既然分為兩桌，上菜便有先後，而交談也有所受影響。從這一點而言，用餐體驗是打折的。

部分藏酒

祥雲龍吟菜單

菜單以淺綠色大信封裝著，與本店風格一致，不似天空龍吟用絳紫色小信封，一張小菜單都要折兩次方可放下。封口處則是一枚郵票，尚未開餐便令人感覺祥雲龍吟在細節上與本店更為一致。大膽推斷，香港的落地合作方或話語權更大吧（Ta Vie旅及La Bombance香港分店均為同一合作人）？

等待開餐

台灣受日本殖民較久，這在各方面都留下了印記，日本料理在台灣的落地融合性更好也是意料之中的。山本徵治開設祥雲龍吟時曾探訪台灣物產，為祥雲龍吟設計了別樣的本土化路線。

而香港作為一個近90%食材都需要進口的去農業化地區，天空龍吟走的是原料空運的路線，宣傳的是食材的日本屬性。拜訪祥雲龍吟前便聽說菜式頗有特點，吃上了才知道這真的是一家在理念上與本店一脈相承，在味覺體驗上卻融合了大量本土特色的風格店。

第一道花蟹配豆腐皮（湯葉），佐毛豆及蔥醬，這蔥便是宜蘭縣三星鄉所產。在島內三星蔥是極富盛名的，因三星鄉南靠中央山脈，日夜溫差較大，使得蔥葉飽滿，據說生吃也甘甜適口……

汲上湯葉佐花蟹，毛豆，蔥醬

之後的每一道菜都可以看到大量台灣物產的身影。鰻魚、甜蝦（胭脂蝦，宜蘭龜山島產）、乳鴿（屏東產）、槍烏賊、龍蝦、海瓜子（基隆產）等等，體現出寶島的豐富物產。如同山本徵治在龍吟網站所言，龍吟的料理是要體現出每一個季節，日本物產的豐腴。而祥雲龍吟無疑體現出了台灣當造物產的多樣性。

刺身，金目鯛、鮪魚大腹、槍烏賊、石斑，擺盤讓我想起Restaurant André…

最近幾年高級餐飲界似乎掀起了使用本土原料的熱潮，譬如Noma、胖鴨子（Fat Duck）等餐廳，去到一處客座便會盡力發掘本土食材。日本料理在很大程度上，是最難進行食材替換的一種料理，但山本徵治顯然接受了這個挑戰。不過使用本土食材只是第一步，處理得是否恰當，菜單設計是否讓人體會到日本料理的神髓，才是問題的關鍵所在。

日本習俗夏日吃鰻魚，祥雲龍吟並沒有按傳統的烤鰻魚出牌，而是來了一道炸鰻魚，本土鰻魚肉質細膩，脂肪含量適當，配以山葵、山椒及梅，醬汁則是蘋果醋與鰻魚魚骨共同熬制而成。

炸鰻魚，梅，山葵，鰻皮煎餅

更有趣的是一張鰻魚皮做的「煎餅」，薄而脆，香氣撲鼻，配上肥美的鰻魚，正是一個對比強烈的組合。

鰻皮

除了鰻魚的蘸料有趣之外，其他蘸料也都並非遵循通常的做法。譬如向付並未配刺身醬油，而是以蘿蔔泥與果醋相調和，魚生一面抹少許芥末，一面蘸此酸汁，激發出別一番風味。

刺身蘸料

椀物用的是甲魚高湯，這不算稀奇。甲魚魚翅湯，京都菊乃井本店便有。芝麻豆腐，但實際上葛粉是豆腐形成的關鍵。

椀物

椀蓋內部的描金圖案

甲魚高湯、葛粉豆腐、魚翅湯品

真鯛木之芽海膽燒的理念雖然有意思，但真鯛烤後顯得肉質較為呆滯，而北海道紫海膽烤後則不及生鮮時清甜。不過擺盤有趣，薯蕷昆布（とろろ昆布）好似殘卷，頗有蒼涼意味。高湯一落昆布便濕透收縮，將魚肉給包裹了起來。這一視覺上的動態反倒比味道讓我印象更深。

真鯛木之芽海膽燒，薯蕷昆布，倒入湯汁前

真鯛木之芽海膽燒，薯蕷昆布，倒入湯汁後

之後的海瓜子與乳鴿最令我們一行人印象深刻。

海瓜子在一般印象中較小，食用不便。但祥雲龍吟選擇的基隆海瓜子個體驚人，肉質飽滿，口感清甜。廚師處理海瓜子亦十分細緻，沒有任何砂石澀口，只留的滿嘴鮮香。而海瓜子的清湯與地瓜葉亦是絕配，兩者都屬清鮮之物，合於一體更添鮮味。

地瓜葉，海瓜子

而屏東乳鴿土佐燒更是菜單中的亮點。乳鴿在傳統懷石中並非常見食材，屏東乳鴿肉質細膩，在土佐醬油入味後，烤制表皮酥脆，但肉質仍維持鮮嫩多汁的狀態。

特製乳鴿土佐燒、馬告

除此之外，山胡椒（「馬告」乃台灣原住民泰雅族人對山蒼樹子的稱呼）也為此菜增添不少風味。芥末、花椰菜泥、山胡椒及乳鴿，既有台灣之溫情，又有日本之雅致。融於一盤，和諧而保有各自的特性。

祥雲龍吟並未複製本店出名-196度水果糖，看來目前想吃這道菜確實只能去天空龍吟了。當然祥雲龍吟的甜品也絕不可能直接給一個水果了事。端上桌來時，以為是一個簡單的百香果，一打開，發現裡面除了芳香撲鼻的果肉外，還有小小的自制珍珠，底下則是嫩滑的布丁。清甜可口，讓人想起寶島的珍珠奶茶。

看外表以為又是直接吃水果呢

打開後別有洞天

五

由於酒精過敏，因此吃吃君外出就餐較少配酒。旅行時雖偶爾破例，點杯溫和的梅酒，但有時也會遇到勁道十足者，譬如京都名店旬席鈴江的梅酒……在祥雲龍吟，由於一眾女士都想嘗試配酒，而男同胞竟皆言不勝酒力。配酒師說，不喝酒則可以配茶。於是便出現了男士喝茶，女士飲酒的組合。

祥雲龍吟的酒據說配得有趣，但我只得觀瞻，未曾品嘗，因此將酒列於其下，供大家參考。

配花蟹及鰻魚

配甜蝦及椀物

配刺身，未用傳統清酒杯，用的是葡萄酒品酒杯

十四代配真鯛、海瓜子

江戶切子

女士們開心地碰杯去了

配乳鴿

甜品酒，我也喝了一點…

在我看來，茶配得才是分外有趣。開餐前，服務員便將當餐會出現的茶葉盡數展示在我們面前。

下排從左往右，上排從左往右，見下文

洛神花與東方美人茶相配、白茶、烏龍與文山包種、茯磚茶配金花菊、鐵觀音與肉桂，最後是煙薰紅茶。

頭兩道菜（花蟹、鰻魚）配以冷泡的洛神花與東方美人茶，其中加入了二氧化碳，洛神花淡淡的酸味，配著氣泡，頗有點香檳的意味。正好輕鬆開啓一段美味之旅。

洛神花、東方美人茶，氣泡

甜蝦及黑魚子配的是烏龍與文山包種，茶的清香與甜蝦的鮮甜柔潤相得益彰。

干貝、甜蝦、大黃瓜及魚子醬

烏龍、文山包種

祥雲龍吟的向付展現的是台灣豐富的魚產，雖然也有一部分日本及其他國家的魚生，但相融一體，正符合餐廳的立意。靜岡產的金目鯛，昆布漬後，別有一番鮮味。台灣產的槍烏賊、龍蝦及石斑魚（ハタ）與西班牙產的鮪魚中腹肉，五湖四海的美味組合成一道菜。所配之茶則是清甜的白茶，茶味不喧賓奪主，襯托出海鮮的清新味道。