作者：吃吃君 ，江南生人，帝都求學，香港謀生；主業金融，副業走走吃吃。
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祥雲龍吟玄關外
七月初與幾位友人組團，去台灣過了個長週末。行程的起因是，台中的樂沐餐廳（Le Moût）要與日本的L’Effervescence（2016米其林二星）及Florilége（2016米其林一星）合作進行六手連彈（前兩家都位列2016年亞洲五十佳餐廳榜單）。
在喬瑟琳的安排下，十來位好友早早預訂好餐廳。除樂沐外，我們還安排了開業已經一年多的祥雲龍吟和RAW餐廳。雖中間有小波折，但整體的旅途是愉快的。
不過今日樂沐暫且不表，先來談談三家龍吟。
一
祥雲龍吟是東京龍吟的第二家海外分店，落地合作方是台灣赫士盟餐飲集團。赫士盟集團涉獵的餐廳檔次分散，因此進了電梯發現龍吟樓上樓下竟是這種檔次的餐廳，與龍吟的定位全然不符（茹斯葵牛排館亞洲地區的分店以及最近上海開業的豚骨拉麵店凪(zhǐ)便是該集團的品牌）。
若論環境，香港的天空龍吟自然是最佔優勢的，環球貿易廣場（ICC）的101樓。進入電梯便感覺到一種莫名的儀式感，如龍升騰，直上雲霄。電梯開後，調解下自己受壓迫的耳膜，進入到幽靜的現代與日式結合的餐廳空間中。若是晴天坐得窗邊位，便覺一覽眾山小，夕陽、維港和華燈初上的九龍港島，好不壯麗。
黃昏的天空龍吟
六本木的龍吟本店的外表則屬於不卑不亢型，位於六本木七丁目這條各類餐廳密布的小巷深處（著名的鮨なかむら便在巷頭 ）。那一日吃完數寄屋橋次郎六本木店（六本木店由小野二郎次子小野隆士主理，米其林二星；數寄屋橋次郎本店食評請戳），便打算順便去摸一摸龍吟的位置。七丁目走到了底，才望見那綠牆上的一盞幽幽燈籠。定睛一看，小門緊閉，唯門邊上的「龍吟」燈箱向世人訴說著此為何處。
龍吟本店門口
龍吟本店是一座二層小樓，一樓用餐區，二樓則為茶室，用作等候區。龍吟無吧台，就散桌區域來看，也是較為現代的桌椅擺設，但日本元素隨處可見。三家店之中，本店的色彩是最為濃重的，餐具亦喜用大色塊，重色調和複雜配色的器皿，顯示出主廚山本徵治的審美傾向。
本店玄關，這張照片後，我相機就被收走了……
二
龍吟本店開於2003年，彼時山本徵治年僅33歲，在德島青柳師從小山裕久十一年後，終於在東京創業。年輕時的山本徵治野心極大，這從龍吟本店的料理便可看出。在傳統日本料理的基礎上，融入了大量「離經叛道」的現代烹飪技法，最為引人注目的，便是當時頗為流行的分子料理。-196度水果糖果與99度果醬一出，便吸足食客目光。
-196度的洋梨糖果及99度洋梨果醬，2015年12月13日，天空龍吟
待得我拜訪龍吟時，米其林已進入日本數年，龍吟維持三星榮譽也已多年。十二年光陰，白馬過隙，連香港分店與台灣分店亦都運轉一段時間了。
這十二年是和食成為世界文化遺產、獲得全球性關注的十二年。東京一躍成為全世界米其林三星餐廳最多的城市，連美食重鎮巴黎都甘拜下風。和洋融合之風吹遍全球，一眾餐廳都玩起了日本元素。
但似乎龍吟卻從先鋒派轉為傳統派，原本那種特立獨行的烹飪風格，現在看來已幾近傳統。甚至我去年9月拜訪時，連招牌的-196度水果甜品都更換成了平實的佐渡島無花果。這對於懷著憧憬心態前往的食客，估計是個大失望。
佐渡島無花果
不過以米麹菌為賣點的清酒甜品（發糕——嚴格講是一種模仿日本糕點御焼き的糕點——及冰淇淋）則依舊保留。米麹菌在2006年日本釀造學會大會上被定位日本之「國菌」，龍吟的英文菜單上亦有標注。實際上，米麴菌在中國也是釀酒的重要菌種，例如黃酒的釀造便離不開米麴菌。但美人遲暮，這道甜品放到現在亦不見得十分新奇了。
米麴菌 清酒 甜品，2015年9月29日，龍吟本店
不僅甜品如此，其他菜式亦都是極富傳統風情的秋季當造菜，清酒蒸鮑魚，配牛蒡與海膽；黑醋北海道毛蟹，撒上些許蘘荷；海鰻松茸涮鍋等等。一餐下來，確實覺得美味飽足，但在任何一家好的懷石會席都可以吃到如此程度。似乎山本徵治的風格確實有些轉變，若懷抱驚喜的期待前來，則難免會有所失望。
鮑魚、牛蒡、海膽，2015年9月29日，龍吟本店
北海道毛蟹、蘘荷及黑醋，2015年9月29日，龍吟本店
若要說第一次拜訪本店時，哪一道菜有些意思，那便是北海道的喜知次魚釀烤茄子，配栗子碎。香甜的栗子，滿滿的秋意。茄子與喜知次兩種口感對比強烈的食材被組合在一起，一口咬下，先是酥脆的魚皮；繼而豐潤的魚肉；最後是有嚼勁但多汁的烤茄子，有趣的組合。
喜知次魚、茄子及栗子，2015年9月29日，龍吟本店
山本徵治在處理海鰻（鱧）時，雖亦遵循傳統的切骨法，但他對海鰻進行了細緻的X光研究，更直觀地瞭解海鰻的生理構造。夏末秋初開始便是海鰻的時令了，除了在刺身里出現了一次海鰻滾水燙外，更有豐盛的松茸海鰻涮鍋。
刺身：比目魚、海鰻、鰹魚，2015年9月29日，龍吟本店
海鰻滾水燙，2015年9月29日，龍吟本店
松茸與海鰻是非常習慣性的搭配，一般在懷石會席中以椀物形式出現。龍吟採取了所謂涮鍋（しゃぶしゃぶ）的形式，配以月見雞蛋，將糖心的蛋黃作為醬汁澆抹於微微汆燙過的海鰻之上。所謂月見雞蛋，便是以雞蛋比喻中秋之月，通常指糖心的雞蛋。
海鰻松茸涮鍋，2015年9月29日，龍吟本店
但讓食客自行汆燙是有一定問題的，廚師相當於將一部分烹飪轉嫁給了食客。雖然更讓人有融入感，但海鰻汆燙的程度並非每個食客都可準確掌握。因此最後的成品便有可能脫離食材最佳的品嘗狀態，這是非常令人擔憂的。很多餐廳的廚師會在食客面前，親自料理汆燙或快烤類食材，以確保食材以最佳狀態呈現給客人。
相對於2012年開業的香港分店天空龍吟而言，龍吟本店有更為濃重的山本徵治風格。餐室內不允許可更換鏡頭的相機拍照；餐具重色塊，多拼色，大張大合，令人目不暇接。整體用餐而言，素雅稍缺，霸氣十足。
譬如椀物的椀，色澤圖案都非常飽滿，視覺上有些擁擠，2015年9月29日，龍吟本店
止椀的椀蓋亦圖案複雜
龍吟本店曾經設有中文網頁，但去年便刪除了。到店詢問服務員，據說是因為之前有中國留學生擔當兼職服務員，後來因為中文服務員離職，便取消了中文網站。理由雖是牽強，我也不好再多問。但為我講解的是一個美國出生的日裔年輕人，英語之好自毋庸言，至今在日本沒有遇到過英語比他更為純粹而流利的服務員了。
當晚由於訂到了九點多的場，因此我獨自落座時已是賓客滿堂。發現外國遊客佔了大半，隔壁桌則是一對年輕的香港夫婦。不經意間攀談起來，至今仍保持聯繫，這也是獨自旅行的一些收穫吧。
埋單離去，山本徵治匆匆出來送別，咔擦一聲合影，全然背光，一片漆黑……
稍微調了一下，實在沒眼看，就給你們看看山本主廚吧~
其他一些好吃，卻未能留下深刻印象的菜，列於下面。
刺身細看，上比目魚，下鰹魚
烤贊岐牛
七星鱸、木之芽飯，漬物配出汁果凍，菊花豆腐湯（而非通常的味噌湯，與菜單略有出入）；
切絲而言，並不算精緻
三
在第二次拜訪香港的天空龍吟之後，我曾經寫過一篇食記（戳）。之後又再去了幾次，正值前主廚佐藤秀明離開，關秀道接班之際。發現交接還算順利，菜品與整體用餐體驗都沒有打折扣。101層望出去的香港黃昏依舊令人陶醉，而天空龍吟的料理亦保持在水準之上。
酥炸香脆鱈魚白子佐日本蘿蔔高湯，2015年12月13日，天空龍吟
相對較為內斂的佐藤秀明，似乎關秀道更接近他師兄山本徵治（其當年為山本徵治在德島青柳時的師弟）的風格。擺盤及菜品的呈現都相對更為外放了一點。向付一改長盤簡裝，統一變為大圓盤呈現。刺身種類也從之前的三種增加為五種，盡力讓食客感受到每一季節日本豐富的漁獲種類。
刺身拼盤，2015年12月13日，天空龍吟
但在拜訪本店之後，重訪天空龍吟，便覺得少了許多個性。佐藤秀明之前還嘗試進行諸般創新，比如之前的和牛薄片裹吉拉多生蠔（此菜已搬去佐藤秀明自己主理的法日融合餐廳Ta Vie旅），便嘗試了法日食材的融合。自他離開天空龍吟之後，似乎天空龍吟又回到復刻本店成功的老路子上。甚至有些菜反復出現，令人厭倦，比如和牛肉眼壽喜燒佐溫泉蛋。
多去幾次，便覺得天空龍吟有些乏味。論氣勢不如本店，論創意又不及祥雲龍吟。唯有維港景致乃其他二者不逮，綜合體驗雖不錯，但依舊覺若能多放開手腳，做些分店風格建設的話，會讓食客印象更深。
未完待續
2016年8月10日-15日
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餐廳信息
餐廳名稱：龍吟 （りゅうぎん）
地址：日本東京都港區六本木7-17-24サイド六本木ビル 1樓
電話：81-03-3423-8006（建議預約，晚上十點後可嘗試臨時拜訪）
類別：日本料理/懷石會席
人均：30,000 JPY+（僅晚餐）
餐廳名稱：天空龍吟
地址：尖沙咀柯士甸道西1號環球貿易廣場101樓
電話：852 2302 0222
菜式：日本料理/懷石會席
人均：2000HKD+（僅晚餐）
