作者：Jocelyn Chen
當料理不只是溫飽，而是一場更高層次的藝術創作展演時，作為一名成功且知名的廚師，門檻也愈來愈高，但也是因為這樣，才能讓滿腔熱血，又處在創意爆發期的年輕廚師容易展露頭角。
特別是在高級料理發展較晚的亞洲，在外籍廚師引領加上全球化知識無國界，讓當地年輕人有機會早點起步，這次我們要介紹的就是拿到香港米其林 1 星的 VEA，主廚鄭永麒 Vicky Cheng 今年只有 32 歲，第一眼給人的印象是個陽光大男孩。
2015 年 11 月開業的 VEA，現在是香港非常紅的餐廳，時常一位元難求，需要提前二到三周預訂，除了料理好吃不在話下，餐廳設計更是令人驚豔。
Amuse Bouche
總共容納 30 多個人左右，長型分區的圓弧形吧臺式座位，設計得非常巧妙，可以節省外場人力，又可以讓客人近距離欣賞廚藝展演，是現在流行的開放式廚房當中，較為精緻且能呈現小眾路線的溫馨氣氛，不輸給那些早已在國際上聲名大噪的開放式廚房餐廳。不過如果一群人預訂也有包廂的選擇。
開放式廚房的難度在於如何將做菜表現的井然有序，而不是像正常的廚房那樣上演一場軍事化戰爭。我們也觀察到，VEA 那些站上展演台的廚師們與 Vicky 之間已經練就絕佳默契，有意思的是他們已經可以讀懂 Vicky 的表情與眼神，調整做菜節奏，讓這場無聲的展演更像作畫，而不像在做菜。對於一個才三十出頭的年輕廚師而言，帶領軍隊戰鬥打仗卻又不能像在打仗，是一件不簡單的事，充分展現他的管理長才。
VEA 以法式手法呈現港式元素的食材及料理，菜不僅是美味，藝術性也非常高，譬如其中一道熏鵝料理色香味俱全，就讓人印象深刻，使用香港復古零食梅幹加入醬汁，神來一筆的趣味，但可惜的是鵝肉本身的味道已經很有層次感，醬汁若能淋在一旁更佳，但依舊是水準極佳的一道菜。
另外海參使用燒烤的方式也讓我喜愛上這道菜，海參的質地變得外酥內嫩，加上蟹肉為底座添加鮮味，淋上陳年紹興酒以及雞油調和的醬汁，在醬汁以及質地上多重享受，菜品的完成度極高。平常外出用餐，只要有一道菜讓人回味留念便覺值得，VEA 同時間有多道菜讓我想再度回訪。
Vicky 的料理哲學就是「任何可食用的東西都可以變成美麗的東西」。14 歲隨家人移民加拿大，小時候就喜歡看做菜節目，高中時到多倫多喬治布朗學院的廚藝系學習，早期曾經在紐約米其林 3 星餐廳 Daniel 跟從 Daniel Boulud。2011 年回到香港工作，才 25 歲就擔任 Liberty Private Works 的行政主廚，2015 年開設自己的餐廳 VEA，2016 年獲得米其林 1 星。
剛開業的時候，Vicky 的料理多少有點他人的影子，但現在，他已走出自己的一條路，風格鮮明、上菜節奏拿捏精准，菜單完整度高，層次分明，上菜橋段設計的也很精彩，服務品質也很高，讓整體用餐感覺樂趣無窮，譬如最後一道甜點以日本不同產地的草莓讓賓客挑選，就能籠絡所有女性的心。
雖然他是個勇於實驗的人，但他的菜並不像許多餐廳為求新意而顯得粗製濫造，而是穩紮穩打的表現。再搭配上 Antonio Lai 調配的夢幻雞尾酒菜單，與 Vicky 設計的菜肴搭配得天衣無縫，為所有佳餚畫龍點睛，VEA 名稱由來就是 Vicky 與 Antonio Lai 的結合，雞尾酒也是 VEA 的主角。
VEA 的呈現完全符合米其林標準，夠嚴謹，水準也夠高。與我們一同前往的幾位美食同好一致認為 VEA 已經足夠成熟，摘下 2 星的機會很大，米其林指南目前尚未讓他摘下兩星，只是時間上的考驗，水準雖到，但年輕以及餐廳也新，讓米其林指南處於觀望的階段。此外，Vicky 雖然很年輕，但他有本事、夠專注、有外在條件、個性也相當熱忱，精通多語，名號響亮的他未來若擴大海外知名度，也許將有機會成為另一個江振誠，少數在國際舞臺上發光的亞洲廚師。
只是 Vicky 有心為香港味道造就一番西式的印象，中法融合的手法可能會讓許多外籍客人難以理解當中奧妙之處，但畢竟米其林到香港也才不到 10 年時間，到上海也才是這兩年的事，亞洲的料理精髓還需要時間演示，而米其林舞臺顯然是當前最好的機會。
寫到這裡我有些心花怒放，摘星是這些年輕廚師的志向，將亞洲料理精髓發揚光大則是他們勇於一肩扛下的重責大任，Vicky 絕對是炙手可熱的明日之星。
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