黃嬿 – TastyTrip 國際餐飲產業趨勢編輯。人生導師是英倫才子艾倫狄波頓，最愛《西蒙波娃的美國紀行》，最欣賞舒國治的生活哲學，最崇拜的對象是《轉山》的謝旺霖，最喜歡的玩具是地球儀。夢想是擁有旅遊作家比爾布萊森的幽默，能笑看世界千奇百怪。因為環遊世界太難，所以埋頭栽進國際新聞，透過閱讀、書寫與想象遨遊這個大千世界。
文：黃嬿 攝影： Jocelyn Chen
隨著社會愈富裕，人們對吃的要求也愈來愈多。要滿足這些饕客，一頓豐盛佳餚不足以應付，而是要給他們一場完美的五官體驗，因為饕客們不只帶著嗅覺與味覺上餐廳，他們還把視覺、聽覺、觸覺也一同帶上，而現在最時興的開放式廚房概念，就是在這種風潮下愈發紅紫。
上海泰安門(TaianTable)四月份開幕就一位難求 僅有20個座位的開放式廚房餐廳(右:主廚 Stefan Stiller 左:Jeno Racz (chef de cuisine)
過去餐廳最安靜的角落通常是最受歡迎的位子，但現在最夯的位子是能夠直視廚房的位子。開放式廚房設計除了滿足客人好奇心之外，還是一種娛樂效果，讓客人在等待的過程同時觀看一場做菜秀。看著精緻的餐點從食材被送上餐桌的過程，已經成為一種新的飲食時尚。
另者，越來越多高級餐飲的VIP熟客也會請到廚房內用餐。客戶開始追求更完整互動的體驗。（下圖為上海Otto e Mezzo Bombana 廚房裡的兩人座位)
上海Otto e Mezzo Bombana 廚房裡的chef’s Table 兩人座位
Otto e Mezzo Bombana Shanghai -主廚Riccardo la Perna專注的完成甜點
而對餐廳經營者來說，開放式廚房作為一種設計風格，可以活化整個空間，特別是在用餐非尖峰時段，餐廳里感覺仍有活動在進行，對活絡整體氣氛上來說是很重要的一環。
開放式廚房設計，讓餐廳的所有角落都可以看到吧台，某些餐廳業者認為用餐的客人喜歡看到他們的食物是從哪來，以及準備的過程，這是一種很好的用餐經驗。這種設計對廚師來說也很好，因為廚師完成一道佳餚後，他知道菜被送到哪去，且可以看到客人是否喜歡他做的菜。
開放式廚房對廚房文化與動能來說也能產生正面影響，因為在開放式廚房工作的廚師會更注意整潔，工作更賣力，且可以增強他們驕傲的意識。更重要的是，有客人在前面意味他們不會在工作時承受老闆的怒氣。
東京熱門話題店一星法餐Florilege 開放式廚房圖片來源:網路
哈佛大學商學院與倫敦大學教授曾經做過一項實驗，他們在一家餐廳中設立四種不同場景，觀察四種情境對餐廳服務與食物滿意度的影響，分別是廚師與客人雙方看不到彼此、廚師看得到客人、客人看得到廚師、廚師與客人雙方都看得到對方。
研究發現，廚師看得到客人的場景，客人對食物滿意度上升 10%，且當客人與廚師都可以看到對方時，客人對食物滿意度上升 17.3%，服務速度也加快 13.2%。可見，透明度高的餐廳對食物與服務質量都有正面幫助。
研究人員認為，透明度創造的價值，不是來自於給廚師創造壓力與責任，而是感激之情帶來的龐大力量，是禮尚往來的效果。反之，客人能看到廚師工作，瞭解他們的付出，也會提高服務評價。這是一種人性互動，會帶來在客觀上更好的結果。
開放式廚房吧台位置也是單身用餐者的首選，你可以自己出去吃飯，坐在看得到廚房的吧台點些輕食或正餐，再來杯紅酒，也不會感到寂寞，與坐在一張四人桌上的感覺完全不一樣。而且開放式廚房前的吧台位子還可提供你點餐靈感，客人可以看到廚房在乾麻，有哪些好吃的餐點。
飲食文化已不只是一種味覺體驗，更是一種五官享受，精緻的佳餚成為一種藝術，現在精彩的烹煮過程更像是一場華麗的魔術表演。開放式廚房設計就是現代飲食文化潮流下的產品，且當中的人性互動創造的無形價值更是無可計量。
開放式廚房餐廳不只是讓食客對餐點的製作過程一覽無疑，一方面也是對廚師工作環境的提升，內場的工作人員不再只是一昧的盯著菜品，而是與食客有更多的互動，內場外場的分界也不再如此絕對。
