ukarnnez- 全球米其林摘星的餐廳愛好者，學識淵博，對於餐廳有獨到的見解。
圖／文：ukarnne
一直認為，餐廳做到極致，早已不是在做料理，而是透過餐廳，你能感受到主廚的情懷，和他的世界觀。若能感受到此，你對餐廳，已無法自拔。
這幾年到處亂走，米其林摘星三位數字，而三星餐廳吃了幾十家。但閱遍心願，能稱作完美一餐的，僅有一家。在那裡的用餐經歷，一輩子都不可以再複製，真正的一期一會。
這是一家世界上開業後最快獲得三星，也曾被降為二星的餐廳，餐廳在大阪，名字叫HAJIME。拜訪這裡，就在2015年5月，告別餐廳後的當晚，我發了一條微信。
為何雋永？因為詩人的情懷。
為何感性？因為作家的傷感。
為何奧秘？因為哲學家的智慧。
為何浪漫？因為藝術家創造奇跡。
兩個人，可以在此見證晴空雪雨，盤古天地。
其實，主廚是一名工程男，名字叫做，米田肇，我心目中的天下第一主廚。
米田肇是大阪本地人，1972年出生。畢業於近畿大學理工學部，曾經是一名電子機器零件製造公司的設計師，在做設計時期間，他每晚省下幾百日元的晚餐預算，兩年期間積攢了600萬日元。這筆錢讓他可以去料理學校學習做廚師的基本技術，學成之後，他去了北海道與神戶的餐廳工作，到了2008年，他的HAJIME低調地開業了，但是在09年10月發行的米其林指南里，HAJIME，成了大阪唯一的一家米其林三星。自此，這家神奇的餐廳，也成為了全球開業最快獲得米三星餐廳記錄的保持者。
HAJIME位於大阪的肥後橋附近，一條不寬不窄的街道上，臨街而建。這是入口，簡單的入門玄關與插花，很好。HAJIME位於大阪的肥後橋附近，一條不寬不窄的街道上，臨街而建。這是入口，簡單的入門玄關與插花，很好。
必須說明下，餐廳的規定是，不讓拍照，不讓用手機，可因為吃到中途，發覺大家都在拍照，所以我也後面快速拍了幾張，但實在不全，沒法放上太多菜品照片。
進入餐廳，門口的等待室稍微坐了一下確認了名字，然後就入座。
這是內部的空間，個人很喜歡，頗有品位，簡約，素雅，牆面有一點日式屏風的感覺，一點禪意，很協調，桌子間距合理，有距離感，但不過度。強上的抽象裝飾也為這個空間添加了一抹色彩，處處都經過了精心的考量，整體的氣氛，無與倫比。
當晚唯一的菜單奉上，今晚的劇本是「與地球對話2015」。搭配無酒精飲料套餐。
HAJIME既是米田肇的名字，也代表了首次，初生的含義，與主題有所連接，而主題本身，也代表了米田肇的世界觀，在HAJIME的官方網站上，是如此闡述他們的料理之心的：
「人類」的命運。
46億年前，地球開始形成， 大自然日積月累的神奇造化 促進了人類的誕生。
人類，地球上眾多生命中的一個分支。
我們唯有 信奉天命、地球和宇宙， 才能共同生活在這個星球上。
我們的命運在於尋求生存這個世界上的渴望。
透過美食家的內心世界 表達宇宙之中的審美思想。
我們可以不受民族或國家的羈絆， 充分感受大自然， 重新思量人類的方向。
生命徹底改變了膳食方式， 並影響著地球。 將我們的烹飪方法考慮其中， 美食家就必須肩負起 未來的責任與使命。
我們認為 讓我們共同生活在地球上 是源於對和諧與平衡的探索。
感謝生活、愛情、慾望、印象和祈願， 感受自然和人類的冒險精神，我們如此烹飪，才能將其作為未來的禮物。
下面就是正式開始的用餐。沒有照片麻煩一點，憑著印象敘述。
綠 萬綠
沒有拍，網上也沒有照片，以下沒圖的都是這種情況，其實真的沒拍幾張。
蘆筍，繁縷花與柚子，直接用手的開胃菜，放在了巨大的木制根木上，非常有自然之感，蘆筍是春季個人最喜歡的蔬菜之一，外觀是綠色的小圓，象徵著萬物之綠，中間是繁縷，柚子調味，口味清爽一點點酸是回味，蘆筍也恰如其分的鮮嫩。雖然口味清新，樣式卻很有震撼力，有土地植物與綠色植物的外觀形象。
以我的理解，這道菜代表創世之後，地球上還是只有植物的時代，巨大的木樁很有質感，更突出了開天地之後地球植物為王的時代。很好的「起因」。
生命 微小的生命
接吻魚和比目魚是主料，一個做了炸制，一個是刺身，配料是黑橄欖與數之子，也就是鯡魚的卵巢，都是一口size，這道菜更暗示，地球里的生物，來自海洋。料理放在兩塊很光滑的石頭上，明顯是形容海洋形成的過程與初始的生命，擺盤很贊，有和風也有法餐的感覺，非常獨特。味道就是可以想象的海味中帶有一些黑橄欖的植物氣息，春夏時令的接吻魚是天婦羅的經典魚，而比目魚的時令是冬日，季節相差，反而映襯了主題。
海濱，海的森林
偏涼的牡蠣，鳥貝，海膽等等以帶殼類海鮮為主的原料與酸奶的搭配，這道菜是表現生物從深海到海邊的過程，酸奶的味道比想象的清淡，只是有微微的奶味出挑地配合著，海洋的味道也生動了起來。這道和下道菜都是樣式層次很複雜的擺盤，沒有圖實在難以形容….
吃到這時候，我覺得HAJIME的擺盤確實如一些評論所說「很像主廚在作畫」，因為表達的主題都有具體的所指，所以本身的畫面感都很強，但又因為食材在這幅畫中只有象徵意義，所以實中帶虛，是種非常感性與想象力的表達。
湖，清明
劇情從大海轉向河流，琵琶湖三文魚也成了主料，這也是日本鱒類的王牌品種，這種魚在它們最舒服的12度水中孕育。調味是山椒與有名的八丁味增。從主題上來說，地球的樣貌在此時已經有了基本，從空無無物，到天空上積累熔岩帶來的蒸汽，降下的第一場雨，慢慢匯集了海洋與湖泊，而生命，也在之後逐漸被孕育了….這就是這幾道前菜帶來的意義。
而必須說的，是在這道菜的華麗擺盤里，一塊三文魚讓我從無數的想象力中暫時脫離，因為，這確實是我吃到過的，最美味的三文魚…..入口滑順，似乎沒有重量，魚肉宛若隨時要在嘴中化成一旺水一般柔，但實際上卻只隨著你的牙齒，符合邏輯地散落，輕輕咬下，回味的清甜香氣讓人剎那間不知身處，不管用再苛刻的口味去衡量，這都是一塊完美的魚肉。表達是感性的，但好吃的基礎，烹飪的手法，卻是理性的。而理性到極致所製成這樣的料理，又讓人的情緒回歸感性。
這道菜搭配的是Ginger ale，微微的口腔刺激和魚的潤滑相得益彰，是「軟」與「硬」的組合。
非常享受地吃完三文魚，服務員來非常麻利地把整個桌子清了場，桌布上，一物不留，因為下面的菜盤子非常大，兩個人共享一盤。而這道菜，在這部史詩里非常重要，名字是：地球。
地球，對自然的敬意，表現地球自身的循環與礦物層的動態。
山上落雨，森中濾滴，成溪，匯川，入海，海上成雲，雲飄，山上落雨，自此自然循環。
萬千植物在大地生根，礦物從山川入大海，貝類也應運而生….
現在，大地，海洋還有礦物匯於此皿，而食用他們的我們，也是這自然循環中的一層….
宛如地球對人類，傳達的信念。
名曰地球的料理，其實是一道沙拉，由一百二十種左右的食材組成。這其中，有我們非常熟悉的菠菜，紅心蘿蔔、水菜、菊菜，不太熟悉的菊芋、青心大根，但更多的是連很多日本人都不知道的，幾十種葉菜類、根莖類、果實和花朵。我拍了照片，但先放上官網的，地球
我想，地球是在對前面幾道菜的總結，這個世界已經從無到有，從混沌走向生命，都是在我們的地球。
即使再沒有想象力，也可以看出來，地球的中央是海洋；兩側的泡沫，是山峰；四周，是美麗的自然。在桌子上擺放的時候，方向是這樣的
盤子很美，是我最喜歡的有田燒，日本最著名的古窯之一。
這道菜，外圍的菜品溫度是偏涼的沙拉溫度，但越往里，溫度就越高一點，到了鄰近海洋的地方，已經是溫熱。我想，稍有想象力的人，會知道，這代表著生物，從海洋走向了大陸。
地球搭配的是特製的番茄汁，HAJIME的番茄汁是透明的，由番茄中間無色的組織一滴滴倒流萃取，比起一般番茄汁的淡雅的多，但其中充滿了果香，非常適合搭配以蔬菜為主的地球。
海 充盈
充盈，代表著生物已經孕育完畢，大地上開始慢慢進化，甚至連我們的祖先，都已經進入了這個劇情
這道菜的主料是喉黑魚，一種天性喜歡溫暖水域的魚類，和剛才說過的地球裡海周圍的菜都是溫熱恰好映襯，我覺得算是個小小的彩蛋。配菜有筍與茄子等等，調味淡，突出了魚的味道，很純粹，喉黑雖不特有但十分吸引人的香氣也被保留的很好，吃起來，直擊人心。
而擺盤，是HAJIME今天的所有菜品里，比較簡單的一款，在地球這樣量級的料理之後，這正好是一種視覺與思維的休整，這就是上菜的節奏。試問如果簡化菜單，直接跳到後面的高潮，豈不是辜負了料理的主題本意。
連接
海江相連，內外相連，也是生命的相連
人類被孕育，而人類的宿命，也不可避免地與其他生物連接在了一起
又是非常有層次感的擺盤，表達生命相連的場所，是陸地的海岸，岩石與綠野的畫面里，有手長海老的出現，而中間的是甲魚肉。這道菜元素豐富，幾種海類都是五分熟的口感，配合著鵪鶉蛋金針菜調味汁，很豐富的味道體驗。這道搭配的是京都宇治的玉露水，茶品，宛如峽谷之水的清冽口感與一點點樹木的香氣，正好是這道豐富口感菜品的映襯。
破壞與同化 所謂”食”
破壞與同化，只有人。
當生物向前發展，人類出現以後，破壞與同化的故事就在每日上演。
這道菜，本身的原料是鵝肝–最能代表高級動物食低等動物的食材，人用自己的科學使動物變成他們飲食邏輯里的絕世美味，但人，最後也會變得和動物一般，這是鵝肝與概念連接的巧思。因為本人不吃鵝肝，所以主廚替換成了牛油果，而不管替換與否，菜品的外形都不會變，很有趣的設定，因為很像個壽司，自然也是用手吃的—用手；魚生為主角的壽司，都代表了動物面前人類的形象。
味道來說，牛油果和南瓜的組合，都是口感類似且香氣十足的香醇食材，配上一點性感而若有若無的黑胡椒味道，實在是….難以言喻的美妙。不吃鵝肝的人很少，而這，是完全的創造性搭配，如此爐火純青的食材運用，很是感動。
搭配飲品為古代米，比較濃烈的茶苦味道，和油性黏性口感的南瓜牛油果配合得很好。
希望 生命與大地上的生物發芽
雖然破壞同化已經發生，但是，只要有人就有希望，因為畢竟就連破壞的認識，也是人為，人可以毀滅很多，也能帶來很多，其中一定有希望，所以接下來的劇情，是活的希望。
露 這道又可以如圖
露是很抽象的概念，一種喧囂後沈寂的狀態，與破壞同化的複雜隔岸呼應。
菜品就是外觀很純色、一道簡單至極的冰激凌，又是很美。
現在已經感受到，米田肇的擺盤，沒有流派可言，更分不出地域，一切都是他自己的隨心之作。
冰激凌的材料是松葉萃取的精華，很輕盈的觸感，但稍一融就化作一絲苦味，吃到這裡，今晚已經入口數百種食材，而這一分苦，將口腔化為從零開始，完美的味蕾控制。
大地希望的四個地方，分別是露、大地、森、野原
從地球上沒有生物，到生物進化為人，從破壞同化到產生希望，時間流轉，希望又到了各個地方…..這道大地，是牛肉。
選用的是九州和牛的菲力，自動調配的medium rare，橄欖芹菜根調味，質感不錯。今晚第一次吃紅肉，但故事也已經到了尾聲。
這道牛肉的料理，搭配的是Blackcurrant Alain Milliat， Alain Milliat是法國里昂郊區著名的果樹園經營者，他的公司就以此為名。這款水選用的是勃艮第的黑色黑加侖萃取的果汁，很珍貴的品種，放入特殊的鹽梅，雖然是果汁，但是卻可堪比紅酒的香醇，與牛肉一起搭配的確很提升口感與風味。
森林
一道蔬菜料理，中間選用的主角，是舞茸，周圍的黑蒜味道濃郁，很搭配蘑菇的香氣，而配汁是野菠菜，還點綴著黑加侖與石榴，茸香被一點點果香與菜味包裹，很有層次，森林，名副其實。
盤子很喜歡，彷彿剛成品般有溫度的質感。
搭配「檜」，飄散著淡淡木香的氣泡水，硬度很低，似乎喝下去四周縈繞都是木頭的味道，搭配如此森林味道十足的食材，是宿命般的組合。
野原
希望的最後是甜蜜的開始，野原，已是甜品。
非常漂亮的野原，自從海主題之後，菜品已經從畫面感發展得愈加生機勃勃，呼之欲出。野原，只聽其名以為是綠色，其實是帶有紅黃白花瓣的黃色與白色粉末，頗有浪漫感，白色，是自己制的酸奶，計算好上菜時間開始製作，制完以後直接被端上桌；黃色，是杏。香甜的味道，夾雜著一絲朦朧感。
野原，搭配Pomillon jasmine，來自法國蘋果聖地諾曼底，是一位著名的品酒師自己發明，他用當地最好的蘋果與茉莉花為原料製成一種無酒精飲料，自認為是奇跡味道，後被小規模生產。有一點點甘甜，但是並不喧賓奪主，茉莉花淡淡的氣息，可以讓杏的香氣更充分地表達。
收穫 蔓草之果實
希望之後，最終會有”收穫”
米田的心中，對世界的看法終究還是正面，雖然萬物都起源於無，而人類又成為了萬物的最高，但希望終歸會帶來收穫之果，生活也是如此循環，與萬物一般。
在一塊大地一樣的石板上，收穫兩個小小的果實，用手拿起，食材呢，是獼猴桃可可油與抹茶製成的冰點，簡單樸素的味道，微微的酸與淡淡的甜。
愛 “愛”在地球上傳播…
這世界上最美好的結尾，都與愛有關……
草莓主題的甜品，一個美麗至極的畫面，中間的圓，當著大家的面，會融掉，心也幾乎隨之融化了….一個甜蜜的結束，在希望之後，原來確實是甜蜜。
這，就是HAJIME。我吃過唯一能稱得上完美的一餐。再那之後，我認為，餐廳開到這個樣子，已經無法上升了。這就是我理想中的，餐廳的極致。
100減去1，不等於99，而是零。
—-米田肇
