北歐國家一年有一半時間光照不足，氣候凍寒，但丹麥廚師卻能人定勝天，在冰封大地上將貧瘠的食材化為高級料理，新北歐料理的特色就是「尊重自然」，奉行新北歐精神的廚師，他們的原則是取用當地、當季食材，他們是古老的採集狩獵者，也能做出高級料理的廚師，同時也需要擁有現代藝術的美學品味。若說新北歐料理讓世界認識北歐飲食文化，這讓人不禁想問，那什麼是傳統北歐料理？如果我們不知道過去，如何走向未來？
丹麥唯一的三星Geranium 主廚Rasmus Kofoed
上個月我們拜訪了哥本哈根，因為放眼都是所謂的新北歐料理，也嘗到了丹麥唯一的三星Geranium （食記之後更新），當時我詢問了三星主廚Rasmus Kofoed，請他介紹傳統餐廳，親切的他非常熱心的請餐廳列印一張資料給我，還仔細的放在精美的資料夾裡。回去後仔細的看竟然全部都是開放三明治smørrebrød。（原意為抹著奶油的黑麵包）我心裡不禁懷疑怎麼可能？
三星主廚推薦的傳統菜
只好發資訊給丹麥博古斯競賽的主席Jens Peter Kolbeck向他詢問開放三明治應該不是唯一的答案?他發了一個訊息請我到一家餐廳到找負責人，他會替我講解一切。打開google map發現餐廳就在我兩分鐘遠的地方，一切都是天意。
丹麥博古斯競賽的主席Jens Peter Kolbeck也是丹麥最國際化的廚師之一 也次當初正統法國料理帶入丹麥的四位廚師之一
我直接走到Restaurant Palægade說明我的來意，負責人之一的Simon也很爽快的跟我約了當天下午的時間接受我的訪談。
Restaurant Palægade 負責人 Simon Olesen
丹麥哥本哈根餐廳Restaurant Palægade 負責人 Simon Olesen表示，30年前赴法國學藝的四名丹麥廚師，把法國那一套高級料理美學帶到丹麥，也開啟了丹麥fine dining的時代。這四名廚師分別為DanielLetz，Jens Peter Kolbeck（幫我引見的廚師），Michel Michaudu以及Francis Cardenau。
| Daniel Letz | Jens Peter Kolbeck | Michel Michaud | Francis Cardenau |
| Kong Hans Kælder (køkkenchef) *
Falsled Kro Udlandet Le St. Jacques |
Hotel Dagmar
Hotel d’Angleterre L’Auberge de l Ill, Alsace *** Michel Guérard, Aguitqine *** Moulin de Mougins, Cåte d’Azur *** Froisgros, Roanne *** Paul Bocuse, Rhônes‑Alpes*** La Pyramide, Vienne *** Falsled Kro Kongehoset (køkkenchef) Kong Hans Kælder * Christie’s (køkkenchef + dir) |
Falsled Kro
Kong Hans Kælder (køkkenchef) * Søllerød Kro (køkkenchef) * Marie Louise (køkkenchef) Ruths Hotel |
Taillevent, Paris ***
Copenhague, Paris Søllerød Kro * Kommandanten (køkkenchef) ** Le Sommelier (medejer) Skovriderkroen Umami (medejer) MASH (medejer) |
他們的共同點就是，都在哥本哈根1976年已經開業40年的Kong Hans Kælder餐廳待過，意思為國王漢斯的酒窖。Kong Hans Kælder算是開啟了丹麥法餐的鼻祖，也是丹麥第一家拿到米其林的餐廳。轉而改變運用舊石器的飲食法(Paleodiet)在去年掉星後，又重新奪回一星。現任主廚為Daniel Letz。
早期丹麥食材取得不易，高級料理手藝應用在丹麥傳統料理的提升上是高難度的挑戰。Olesen 說其實在高級料理進入丹麥以前，丹麥人對飲食並不講究，若要說什麼是最代表性的丹麥傳統料理，嚴格來說是開放三明治smørrebrød。全球化消費文化的到來，也在衝擊著丹麥餐飲界。曾經風靡一時的丹麥傳統菜肴開放式三明治（smørrebrød）風光不再，幾乎被人們遺忘。
大約西元920年，阿拉伯的旅行者Arab Ibn Fadlen就描述了維京人的黑色麵包，就是開放式三明治的早期版本。成分幾乎和現在的黑麥麵包如出一轍：由黑麥、大麥和小麥製成。開放三明治歷史有一千年之久，其實形式就像四倍大的西班牙的Tapas，且 smørrebrød 使用的黑麥麵包味道健康也美味。簡單的料理方式很適合外帶，丹麥傳統料理的振興者Adam Amann 在哥本哈根開設的餐廳 Aamanns Deli & Takeaway，就是供人外帶。一般人可能認為三明治的料理難度不高，但實際嘗過的人都會驚為天人，作者親眼看見在Restaurant Palægade 用餐的義大利客人對這種三明治稱許不已。
Aamanns Deli & Takeaway
學成歸國的廚師提升了丹麥傳統料理的精緻度，讓這道家常菜現代化，且講究新鮮食材。Olesen青少年時到西班牙北部 SanSebastián，曾經跟著三星主廚Martin Berasategui 在guggenheim餐廳半年時間，16歲就拿到侍酒師執照，是當時西班牙的紀錄。
2008 年回到丹麥在法國餐廳le sommelier 任職 head sommelier長達七年之久，2016 年 5月才開設傳統料理餐廳 Restaurant Palægade，他的餐廳在哥本哈根市中心，可謂是較為高級摩登的傳統丹麥料理的代表之一。他表示沒有其他的料理可以像smørrebrød一樣讓全家包含大人以及小孩聚在一起，我們也許認為這樣日復一日的吃著類似的食物難道不嚴倦嗎，話說回來smørrebrød上面的食材跟壽司一樣也會隨這四季有所變化。我在Restaurant Palægade點的菜色裡依舊最喜愛生牛肉塔塔，手切的口感最佳，整體呈現也較為優雅。
Restaurant Palægade
美味的黑麥麵包 香氣近乎焦糖味
參考北歐旅遊局上面的資料，傳統的丹麥開放三明治一般包括以下的食材：
生冷魚類，通常包括至少2種醃制的鯡魚。
炸魚，通常是鰈魚，並配以醃漬或蛋黃醬。
生冷肉類，生牛肉，烤牛肉，熏香腸，雞肉沙拉，有時也配以蔬菜，例如番茄、土豆、洋蔥、雞蛋等。
除了新北歐料理，這種”復古”的潮流已經重新席捲了哥本哈根。頂級廚師們也開始著手於開放式三明治，米其林指南現在也開始推薦。下次到哥本哈根在嘗試新北歐菜，也不妨先拜訪嘗試Restaurant Palægade試試改良後的傳統菜。
Restaurant Palægade
地址： Palægade 8, 1261København, 丹麥
電話： +45 70 82 82 88
Kong Hans Kælder
地址： Vingårdstræde 6, 1070 København, 丹麥
電話： +45 33 11 68 68
