文章荒廢了一段時間，這陣子密集的到日本出差，有幸享用了大師們的作品，內心的感動筆墨無法形容倒是真的。
內心很期待十月底的意大利白松露之旅(閱讀原文)，上個月有讀者留言說應該多介紹國內的餐廳，所以先來寫寫上海我所喜歡的餐廳。
米其林並不是是唯一作為一名廚師的最可靠的指標，但它確實創造了不小的轟動，並且相較於評分系統有嚴重缺失的Best 50，還是一個可以作為參考的指南。
我相信，每一個偉大的廚師，而不僅僅是一個好的廚師，但一個偉大的廚師必然是苛刻的。廚房一切都必須是有組織的，就像是軍隊一般;如果有人失靈，它會破壞整個系統。
上海目前我最常去的餐廳是Bistro Le Bec，晚上兩輪生意好的不得了，一些朋友跟我反應服務不佳。大致上有兩個原因：你在廚房最忙碌的時段過去用餐，另外點菜份量的選擇上Bistro Le Bec 的份量比較適合四個人以上。如果可以在週三到週五的中午時段用餐，是避開人潮最佳選擇。
菜系上的作法還是比較傳統，許多的菜也是比較rich的，如果你本身比較喜愛清爽的菜色，選擇上會比較受限。我總是預定第二輪的晚餐時間，提早到二樓的酒吧喝餐前酒。而一家餐廳能夠一直維持穩定性以及良好的一至性，是能夠出類跋萃的原因，每一次我總可以看到Nicolas Le Bec本人在廚房親自烹飪。
充滿爭議的Nicolas Le Bec 13歲就讀於學校旅館，16歲離開法國工作，80年代在紐約。他是不列塔尼人。在50年代和60年代布列塔尼沒有很多的工作，所以他的一些家族成員已經搬到了紐約。
Photo Credit:Vincent Tasso
32歲時在法國Le Cour des Loges摘得米其林一星， 2007年Nicolas Le Bec獲得第二個米其林星。但他表示他從來沒有想過地三個星星，就像他從來沒有想第二或第一。
著名台灣旅法作家謝忠道在他的博客也提及Gault-Millau美食指南當年跟米其林指南互別苗頭，甚至硬碰硬的場面，他提到」 Gault-Millau在換了編輯班底之後，和米其林之間的指南盟主之爭也更白熱化。2002年版它選出一個不到30歲的年輕廚師Nicolas Le Bec給予 « 年度最佳廚師 »的至高榮譽，而同一年版的米其林裡面根本就沒有這個廚師的名字！這件事轟動整個法國廚師界，許多人都認為Gault-Millau簡直括了米其林一巴掌。”
Nicolas Le Bec在法國當地媒體的專訪中提及他的祖父是一個非常有紀律的人。他想當廚師，也想當一名醫生或者一名戰鬥機飛行員。這些都是需要真正的紀律。據餐廳工作人員說他本人睡眠時間非常的短 3小時~4小時之間。他唯一的假期是出差旅行，而他離開法國的種種消息以及爭議的新聞，便不在此敘述。
來談談最喜愛的幾道菜餚：
生牛肉塔塔，無論是口感及調味都恰到好處，豐腴的脂肪口感，潤而不膩，配上的辛香料，在味覺極口感上都取得了極加得平衡感，配菜的炸薯條也是水平極高。令人訝異的是牛肉的來源是國產牛，完全打破既有印象。無論我多麼喜愛這道菜，充滿氣魄的份量，若是一個人要食用完畢是有些難度的。
其他無論是肉派或是肝醬都是走傳統路線，對於口味清淡的食客而言稍微飽和，對於喜愛美酒的人是而言卻是恰到好處。
上次點了一道煎鵝肝佐新鮮枸杞，原本是當天才有的菜單，由於驚為天人，幾天過後，我再次請主廚製作。這道菜希望他們可以列在固定菜單里，吃過了所有的法餐里，這絕對是數一數二的美味，酸甜焦糖鹽味停留在完美的平衡，新鮮的枸杞酸度也中和了豐腴的鵝肝，香氣以及口感都恰到好處，鵝肝本身也毫無腥味，單純的美味。下次您到餐廳可以特別詢問看看。
以前特別喜愛的一道嫩煎羊小排已經不復在菜單上，無論是熟度，香氣，調味都讓人一再回味。美味的程度在打包隔天二次加熱後，依舊令人驚艷。沒有詢問不再出現在菜單的原因，若不是廚師換人大抵上是食材供應上的因素。
另外當季的蔬菜也推薦，夏季的蘆筍也是以在歐洲的原貌呈現，鮮甜美味。其他如魚類料理也可以有較為清爽的選擇。酒類有非常大量法國葡萄酒的選擇，價格也是非常合理。
在秋天即將來臨的季節，能夠在夜涼如水的季節坐在綠草如茵的庭院裡飲酒便足以讓我開心。
Bistro Le Bec 本身的環境以及花園都值得觀賞，一直要開幕的Villa Le Bec 因人手不足的問題一直延宕開幕的時間。建議四人以上用餐可以有更多的選擇，的確生意一直很火紅，一部分原因也是價位依舊合理。
我對於那些跨國連鎖的名廚並沒有過大的迷信，主廚走入跨國餐廳經營之後完全是另外一個故事了。
Bistro Le Bec在上海的餐廳里，是我口袋名單的前三名。
Bistro Le Bec
地址：上海市長寧區新華路321路，近定西路
電話：0216241 9100 （週一休息 週二中午也休息）
關於Jocelyn
曾任職國際半導體市場調研機構上海公司負責人。之前於歐商媒體負責營銷活動並於泛歐的主要IT展會。擁有意大利米蘭SDA Bocconi商業學院碩士學位。
興趣是研究各國飲食文化，運用辦大型國際研討會的經驗來規劃餐會及美食旅行。與許多主要國際名廚及美食家保持良好友誼，整合美食評論家資源，追求極致的用餐體驗。
