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    饕餮記:年末味蕾回憶錄之是山居-天婦羅之神的形意拳

    作者:Layla     wechat公眾號:mymidasdream

    年中去日本的時候,因緣際會的吃了幾家米其林餐廳,回來事隔半年,整理照片資料,忽然覺得還是應該把能記得的寫下來。味蕾如果有記憶力的話,它帶著我想起的第一家是什麼呢?

    跟我們再三強調是山居好吃的朋友是個吃客,回回吃東西都認真投入,堪稱飯桌好夥伴。同他一樣,我一直以來會覺得天婦羅是年輕人的食物,油炸,有麵粉,如果把天婦羅同炸雞放在一起,級別大概也就是健怡可樂而已吧。

    是山居是一個能突破你對食物既定想像的地方,同時,它是我這次米其林之旅的最後一餐,一個完美的ending。

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    是山居掌門人,早乙女哲哉先生,29歲時就已經被譽為天婦羅料理的天才,從1976年開店至今,我們去的這間美川是山居,其實是爺爺自己的房子,底下是餐廳,樓上有他的待客室,包含茶室,和自家居所。這樣想來,爺爺每天起床下樓就能上班,也是蠻不錯的呢。

    小小一棟樓,搭建的花牆十分美,可惜到的時候已經是夏末,當然啦,夏末有夏末的好處,這個季節有松茸吃呀。

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    去之前就被告知,早乙女老先生是一個藝術品大藏家,這家餐廳里所有的擺設、乃至餐具,統統來自當代名師,先上樓在待客室玩一下,看看爺爺的收藏,屋子里全部是大家作品,拉開櫃子好看的碗們就這樣隨隨便便的壘著,出於禮貌就沒拍……

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    終於輪到我們吃了,下樓一看,老先生已經站定,開始準備啦。

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    當日菜單是這樣的,有的就有,沒有的就是個X,寫意的畫和字配上小學生的紅X,有一種奇妙的對撞融合。

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    上圖是今天能吃到的食材,時間過去,有一些也不用贅述。能把炸物做到如此輕盈,讓人一口咬下去,輕、脆,保有甚至誘發出食材本身的汁液,在齒間爆炸,幾乎沒有油味,大概只有天婦羅之神能做到吧。

    很多對於食物的記憶十分私人。倒是有一些細節可以同大家分享。

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    從來沒有吃過海膽天婦羅,紫蘇葉包著海膽,過麵粉,滾油里左右一趟,起鍋,立刻夾起來咬下去,表面脆香,葉子不粘牙,而海膽裡頭還是溫涼鮮美,海膽愛好者立刻吃哭了(對的,同去有一個深愛海膽的姑娘,她在吃壽司之神的時候也因為一個壽司上 海膽那麼滿幸福的落淚了)。

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    老先生對於麵粉的調配比例,油溫,乃至每個食材過油的時間,歷經數十年的不斷試驗調整,已經有一套幾臻完美的手法,如果說壽司之神小野二郎老先生捏壽司的手法是太極拳,那麼早乙女先生的炸天婦羅手法大概就是形意拳吧。

    比如蘆筍,通過恰好的油溫和時間,把蘆筍的汁水逼出來,讓蘆筍天婦羅吃起來感覺裡頭是一整包果汁,除了食材選擇之外,大部分亦是火候的功勞。

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    天婦羅之神除了天婦羅炸得好,另有一個讓人無法企及的高度。就是,他是世界上吃壽司之神最多的人!有多少呢?大概就是二十幾年,七千多次,據說二郎老先生也時不時的串門來吃天婦羅。說到這個,老先生一邊工作一邊說,哎喲他啊,他家店的裝修都是我的錢哎……

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    當我們討論蝦的新鮮程度,感慨全築地最新鮮的食材壽司之神第一個挑的時候,老頑童先生說,哼,我的蝦也很棒的,不比二郎的差!不信你試試,BIU的丟出一隻生蝦來,我就默默的把它吃掉啦。

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    邊吃邊聊很開心,老先生像個小孩兒似的說。我跟你們說哦,我門口那朵花啊,那個藝術家現在正好在台灣辦展覽呢……

    你轉頭一看,窗外露天擺著一朵巨大的瓷花,花瓣層疊繁復,片片細膩,工藝複雜,勘稱佳品……伊就這樣被扔在戶外……配著那道綠牆,默默當個陪襯……於是我轉頭跟老先生說:就喜歡您這樣拿藝術品當日常東西用的人呀!

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    下圖這個擺設一直在我邊上,充滿著一種來自南美的風情。

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    同常去日式餐廳的清淡不同,是山居是一個隨意自由,充滿想象力的地方,老爺爺雖然秉承著日本職人一貫的嚴謹、努力,但也有十分奔放有趣的一面。他說他去過中國很多次,去拜佛,去參觀。當我跟他說到茶道起源的徑山茶時,他還特別認真的要我寫下來,打算將來去看看。

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    偷偷說一句,老先生最可愛的,就是下班之後打扮整齊,帶著小禮帽穿著全套西服,去銀座找姑娘們聊天玩兒……

    難怪他說到小野先生的時候微微翹了鼻頭,哼出一口氣來說,他……可節省了!

    每個人的菜單上,老先生都給親自手繪了一隻頗有齊白石意趣的蝦,一個好的藝術家,從本職工作到周邊技能,都是滿點的喲。回家把它放起來,等不同的季節再去跟美好食物重新相會。

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    人生呀,先把自己的日子過好了最緊要!

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    作者:Layla     wechat公...

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