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    饕餮記:年末味蕾回憶之神的壽司

    作者:Layla     wechat公眾號:mymidasdream

    夢想總是要有的,因為一旦有夢想,你就有抓住機會去實現它的可能。

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    從2014年開始,我就一直在想去吃壽司之神。大概是因為那時候忽然有傳聞,小野二郎先生會因為身體原因退休,並且當年預定已經到年尾,是不可能吃到的了。而據本地「有好友有關係可以定得到二郎」的朋友說來,也都是對不起真的辦不到。大家紛紛去吃了二郎的徒弟、小兒子,回來也是三月不知肉味,五嶽歸來不看山的感慨。

    這個念頭就這樣被放在了心底,忽然有一天有個朋友說,我們來組團去吃壽司之神吧……納尼!去去去,怎麼能不去。於是,我心裡的渴望重新長出小爪子,抓住了遙遠地方飛來的一個機會,去滿足一下味蕾的願望。

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    去之前,收到詳細認真的介紹這一程所有的安排,再三強調,要穿著得體,並且善意提醒,壽司量很大哦,好吧,不管如何,跳進真絲寬身裙子里去吃個好的吧。

    去前大家都看過紀錄片,但還是沒想到,以老先生高壽90,還是一如既往在門前迎接客人,白衫灰褲,清瘦蒼老,站在門前,而那時候他剛中暑生病過,帶著心臟起搏器,比從網上和記錄片中看到的更為瘦弱一些,思及此,心裡對於職人的敬意更勝。

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    有許多細節無需多說,米怎麼選,魚怎麼買,老先生的心路歷程,甚至日常工作流程,最後固定的甜點如何做,烤紫菜是每日必修課,這一切在紀錄片里都可得見。

    而我們這一餐與其他不同的,同席的還有山本益博老師,這一程,更像一場關於江戶前壽司的學習課。跟著老師一起,一邊吃一邊聽他娓娓道來。吃到特別的食材和做法,老師也會說幾句,大概因為他在,爺爺也頗為活潑,時不時的配合著聊幾句。

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    因為現場不建議拍照錄影(更多的是拍照的時間會影響整一餐的節奏感,時間耽擱了壽司的味道)。希望大家在吃到真正好吃的食物的時候,放下手機和其他事情,專心享受。

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    山本老師是個和藹可親的人,在爺爺準備食物的時候,老師先給我們講了江戶前壽司的歷史。簡單來說,同天婦羅一樣,這都是當年勞動人民的吃食,因其簡單方便,工作之間停下來匆匆就能吃幾個飽腹再上路,因此,真正的江戶前壽司店前都有半簾,拿了壽司吃了,你可以用那個擦擦手,繼續工作去。所以其實,江戶前壽司的前身,就是菜飯合一的團子快餐呀……

    下圖是江戶時代的日本橋魚市的景象。

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    在正式開餐前,老師教了我們「如何正確得體的吃壽司」,想要補課的同學可以拉到最後戳原文鏈接,有faye專門為此寫過的一篇。

    看過紀錄片都知道山本老師曾經和爺爺一起,設計出一個近乎於音樂會的壽司組合,讓你從清淡至厚重,從清越到激昂,味蕾不斷體驗更多。

    真的開始吃的時候,不會有時間去感慨太多。這次沒有點任何飲料和酒,憨厚的學徒間或來添上熱茶,第一個感受竟然是:毛巾真的很燙!紀錄片里曾經說學徒要從學擰毛巾開始,新手甚至會被燙傷。這是真的,儘管不斷被提醒要注意,打開之後還是差點沒拿住的那種燙。

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    一餐全程時間三十分鐘,爺爺全程自己來,如果你吃到第二第三個的時候,會發現他會根據你的情況,比如是左撇子,來調整送到面前壽司的位置。一邊吃一邊聽山本老師聊起種種,爺爺本人脾氣耿直,據說曾經有一個女客人顧著其他,連續三個壽司沒有吃,到最後,她就再也吃不上了喲……做到特別的壽司,爺爺還會專門給山本老師上一個,知道你倆好基友啦……

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    對於壽司,時隔半年之後從味蕾里調動回憶,不能遺忘的有江戶前壽司店之魂的金槍魚,中鮪的平衡,大鮪的豐厚,醇厚的魚脂香氣瀰漫在口腔里,最尋常的竹莢魚的鮮嫩,鰹魚壽司微妙的煙薰味,吃到這特別的口味時,我跟faye同時說,好想喝口酒呀……

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    一共20貫,吃完之後來一個學十年才能出師的蛋捲,方完此「劫」。

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    這一場壽司盛宴,其實最大的感觸,來自於神之手對於食物的作用。爺爺的壽司最好在手法和米,而歸根結底,是手法。

    與吃到過所有的壽司不同,這裡的壽司米會比較偏硬,偏酸一些,為了保證這樣的口感,爺爺對溫度控制十分嚴謹,保證每一貫壽司上來,米飯的溫度都是一致的。每餐約定時間不能遲到,也是因為這樣可以從容計算第一桶米飯的溫度,並且在中間隨時根據情況換一桶新的米飯上來。

    如果旁的壽司是一個混沌的整體,那麼爺爺的壽司就是一個層次結構清晰的生靈,米是輕盈的靈魂,清冽分明的口感襯托出海產的鮮味和質感,或豐腴或Q彈,或鮮甜或飽滿。而這一切,都是因為那雙神奇的手。

    我跟山本老師說,我覺得爺爺的手法猶如太極,動靜圓潤,已臻化境。而從記錄片里看來,無論是徒弟還是二兒子的手勢,都會偏硬朗。這微妙的差別,是從吃完之後重新回顧紀錄片才發現的。

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    去之前收到的特別提醒是,為了保護自己的手,除了從不提重物,一直戴手套之外,爺爺也不跟男士握手,怕傷到手(手勁兒很大的本人當時顫抖了一下),離開前我們跟爺爺握手道別,我摸到了從來沒有碰到過的柔軟的手……

    大家放心,因為太吃驚了,並沒有下力氣緊握來著。

    吃到最後,爺爺離開料理台,走到背後,身姿筆挺的坐下來給大家的菜單簽名。大家開始活躍的閒聊起來,faye問他:您到現在還在工作,不累嗎?他笑著說,這個啊,要賺錢呀……

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    和爺爺,山本老師,楨一先生的合影(下圖)。

    大兒子楨一先生是個有趣的人,吃飯的時候隨便聊起喝酒,其實他們都不喝酒,但他說想試試紹興酒,我答應他,下回再去,一定給他帶罐子女兒紅。有同去的團友對爺爺說:希望您長壽,活到一百多歲我們還來吃壽司,楨一翻了一個巨大的白眼說 :那會我都死了好嗎!

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    寫完之後我問朋友們,我會不會寫的太裝逼了?大家都表示還好呀可以呀。我想了一下表示,如果不裝逼的來寫,我一定要打著滾哭著說: 天爺呀太好吃了,有錢能定上位一定要去啊……

    人生呀,先把自己的日子過好了最緊要!

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      文: Jocelyn Ch...

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