年底原址吹熄燈號 – 轉型後的NOMA 在2017年是否光環能否繼續?

提到新北歐料理,就一定會想到NOMA主廚 Rene Redzepi,他對土地的好奇心、個人特質與媒體光環,讓北歐料理在他的定義下有了更好的詮釋,創造席捲歐美國家的新北歐哲學。由於食材上的種種限制,台面上的北歐名廚們都急於掙脫所謂的北歐料理的框架。

十幾年前,12 個前衛的北歐廚師,倡導「純粹、新鮮、簡單、道德」的宣言讓北歐料理席捲全球,他們堅持有限度的發揮創意,要讓冰封大地下的料理食材挑起全球饕客的味蕾。而奠基新北歐料理的餐廳就是 NomaNoma 的傳奇廚師就是 René Redzepi。過去十年,Noma 與新北歐哲學對世界美食產業影響很深。稱它為新北歐料理之父的確太誇張,但無法否認的在他個人色彩以及明星光環下的確讓北歐料理在世界獲得矚目,的確是在北歐料理世上有極重要的歷史地位。

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傳統的斯堪地那維亞人的烹飪技術包括油封、煙薰、醃漬、發酵。食材都是根莖類蔬菜,欠成熟的果實,注重蔬菜與魚甚過肉類。

新北歐料理只會使用來自寒冷北國的當季食材,由於重視當季、當地,因此尋找食材是新北歐料理的精神,但丹麥夏天豐收期太短,冬天冰封期太長,取得當地食材也是新北歐料理的最大挑戰。也因此,採集食材成為過去北歐最重要的食材取得方式。目前有許多北歐廚師急於擺脫北歐料理一詞,由於食材取得的限制性。

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廚師們需要出外收集野菜與野草,收集到的東西就成為菜單上的菜餚。在田間工作的過程一點都不浪漫,不過卻創造了重視季節性與簡單的新北歐料理特色,自 2004 NOMA 誕生以來從未變過。

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2008 年,Redzepi 等人成立專研北歐食材的實驗室 Nordic Foodlab,大約就在這個時候,Redzepi 找到 NOMA DNA,同年獲得世界最佳餐廳頭銜,開始吸引各方饕客。

Noma 開業 12 年來, Redzepi 仰賴的是創意,他說,「創意是人們來這邊用餐的理由,他們要看到的是從前沒看過的。」

CNN 文章報導,Noma 2008 年開始獲得米其林二星頭銜,但從未拿過三星,許多人認為是 Noma 隨性的風格,譬如用手抓食物、還有用昆蟲與活蝦做菜,不符合米其林傳統文化。

不過也有許多人認為 Noma 沒有拿三星的原因,就是料理並沒有符合米其林對三星餐廳的要求,技巧以及複雜度,對食物的採集方式可能不在評分系統的重點里。

Noma 的共同創辦人與新北歐料理宣言起草人 Claus Meyer 都曾對媒體表示,他們的願景是有一天新北歐料理可以與法國料理齊名。

Noma 創造的價值理念絕對有三顆星的水平。華盛頓郵報認為,這一代的廚師被當作搖滾明星,Redzepi 崇拜與尊敬食材,他對發酵的探索,並能夠鼓舞與激勵團隊的能力,好奇的個性,讓他在 2012 年被時代雜誌選為百大最有影響力的人物之一,無疑是這世代廚師的佼佼者。

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2013 Redzepi 以及 Meyer 已經出售了他們在 Noma 的部分持股給紐約的Overture管理公司,該公司高層表示他們只想讓 Redzepi 以及 NOMA 團隊開心?!!

今年 7 月底 Claus Meyer 在紐約車水馬龍的中央車站開設 Great Northern Food Hall,帶領新北歐料理挑戰美國人的快速飲食文化。一部分個人的猜測並沒有使用 Redzepi 的名字開業也與市場的區隔化有關。但對於不久在哥本哈根走訪的我們而言,感到有些不可思議。你能夠想象有多少廚師離開 NOMA 後出來開業嗎?無論是學徒或是三個月檔期的學習,都可以號稱在 noma 工作過。

Great Northern Food Hall

目前北歐料理在美國已經開始深耕,在紐約與華盛頓等美國城市,經常可以找到受新北歐哲學影響的廚師,且當中很多人都曾經在 Noma 做過學徒,報導認為,新北歐哲學對飲食文化帶來最大的影響是廚師與餐廳開始接受蔬菜。這不是指新北歐哲學是無肉料理,而是肉成為點綴,不是主食,蔬菜才是。

廚師們秉持新北歐實驗精神,使用各種方法研究蔬菜的烹飪方式,Meyer 說,「人們投入很多時間研究漢堡、牛排、龍蝦要怎麼料理才好吃,但沒有人花時間研究如何煮白菜。」他們讓蔬菜與肉類一樣成為可被討論的食材。

廚師不只要會烹飪,更要會思考。Noma 團隊在 2012 年、2015 年與 2016 年初到倫敦、東京、悉尼進行為期不等的快閃行動,Redzepi 認為旅遊對他而言是非常重要的靈感來源。

而位於哥本哈根的新北歐料理總部 Noma 即將在 2016 年跨年夜暫時熄燈,並於 2017 年於哥本哈根某地重新開業,屆時會附帶一個都市農場供應廚房食材 (urban farm),本地的廚師表示會朝更多人可以負擔的方向走。當然這不是在哥本哈根第一家以農場為主的餐廳,之前媒體報導位於哥本哈根的屋頂農場餐廳 Stedsans 也是一位難求。

雖然說北歐的名廚常常會聚會甚至舉辦聯手餐會,今年北歐米其林公佈之後,也同樣位於哥本哈根三星 Geranium 以及挪威奧斯陸的嶄新三星 Maeemo,以否會以新的光環成為北歐餐飲界的新星讓我們拭目以待。

更多關於北歐料理的追蹤報導隨後奉上。

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Jasmine Huang
文章: 20

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