世界排名第二餐廳主廚Massimo Boturra訪滬|意大利白松露之旅後記

陳大華 Jocelyn TastyTrip

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Massimo Bottura 拜訪上海,在Corso como 10 舉辦Never trust a skinny Italian chef簽書會及晚宴。
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意大利之行回來後有種近鄉情卻,寫不出第一次看見Massimo Boturra的感想。同行的嘉平哥主廚在旁邊還很調皮的說:你怎麼安靜了?
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由右至左:台灣知名意大利菜主廚王嘉平/Massimo Boturra/意大利食材專家Julia Lin/Jocelyn

也許是看過他的新聞太多次,看到他本人竟然有一種Déjà vu的感覺,非常的不真實。

近年來國際知名廚師(celebrity chef )越來越像是明星,在全球飛行以及客座甚至代言產品,原本Osteria Francescana這一餐訂在抵達的第二天,但由於餐廳的營業時間有所修改,在維持行程不變動的狀態,第一天是比較好的選擇。

再次提醒各位環球飛行吃飯的同好,在歐洲第一晚上絕對不要預定星級餐廳,已見過太多朋友在餐桌上睡著。

關於Massimo Boturra 的介紹,我們已經寫過許多。在紀錄片里看過無數次的菜品,心中感到十分期待。

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嘉平哥與啤酒

對於意大利食材專家Julia與嘉平哥主廚來說,有很多的回憶,大約在十四年前開始他們便從Osteria Francescana一星吃到三星,在菜品上隨著歲月更臻成熟完美。

Massimo是解構的藝術家,在許多道菜品里可以看出來,無論是波隆那熟肉腸回憶(Memory of A Mortadella Sandwich Borlengo)五種年份帕馬森乾酪在五種溫度五種質地(Five Ages of Parmigiano Reggianoin Different Temperatures and Textures)千層面的焦脆部分(The Crunchy Part of the Lasagne) 都可以看出他解構的痕跡,當然這也跟他過去與許多世界級的大師共事有所影響。他說過如果可以只取出一到菜品里最美好的滋味,在他與許多意大利人認為千層面焦脆的部份是最美味的童年回憶。

86年當他還在讀法律時,Modena有家小酒館要頂讓,他決定放棄學業,成立Trattoria del Campazzo,跟隨Georges Coigny 學習正統法餐,使用 Emilia大區食材。後來Alain Ducasse 請他到法國教廚師如何做意大利面(這段在Chef table紀錄片里應該有解說)。隨後在1995 年成立了 Osteria Francescana,Bottura之後花了一個夏天跟西班牙分子廚藝大師Ferran Adria 在elBulli 學藝。

以下是我們今年10月24號中午的menu,內容與餐廳溝通過,有小幅度的修改,主要餐廳著名的菜餚為主。餐酒的搭配十分的大膽,從啤酒到茴香酒。最難忘的一次啤酒搭餐是在東京的米其林三星割烹料理神田,夏季烤香魚搭配冰鎮的日本生啤,微苦的交相呼應,真正難忘的透心涼,爾後對於不同的啤酒搭餐也有過許多不是太適應的搭配。

感想:Modena得天獨厚的食材,烹飪技巧是無庸置疑的,解構的技巧。看似簡單的菜餚卻有繁復的烹飪的過程,簡單就是美味,Massimo就是Massimo。

Memory of A Mortadella Sandwich Borlengo
波隆那熟肉腸回憶

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Foie Gras Ice Cream Bar with
Traditional Balsamic Vinegar from Modena
鴨肝小冰糕與焦糖杏仁榛果佐超級陳年巴薩醋

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An Eel Swimming Up the Po River
游向波河的一條鰻魚
值得一提的是Osteria Frencescana 以前的Sous Chef是日本人,鰻魚的作法比較偏向蒲燒鰻,但添入了當地知名的Balsamico醋。

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Caesar Salad in Emilia
埃米莉亞的凱薩色拉

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Five Ages of Parmigiano Reggiano
in Different Temperatures and Textures
五種年份帕馬森乾酪在五種溫度五種質地

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The Crunchy Part of the Lasagne
千層面的焦脆部分

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Modenese chicken
in red wine sauce and ‘jus de truffe’
蒙恬那雞,紅酒醬汁與松露

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‘La Torta di Riso’
“米的甜糕”

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Oops! I Dropped the Lemon Tart
哇!!我把檸檬塔搞砸了..

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Vignola
酸櫻桃的城鎮

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最讓我感動的是廚師的誠意,因為世博的關係Massimo前一天在米蘭有活動,在我們午餐結束後需要趕回米蘭參加另一場活動,來回的車程為六個小時,與我們打招呼拍照,這就是真正的情意吧。餐廳的訂位一直滿到明年三月份。

在餐廳也可以購買Mossimo Boturra自家產的Aceto Balsamico Tradizionale,是2014年的冠軍。


Massimo Boturra夫婦在獲得世界第二餐廳後在場外接受採訪

同行的飯友們應該永遠不會忘記,有一天我們飛了十幾個小時,搭了三小時的車,然後穿越Modena 的住宅區小巷弄,在湛藍的晴天進入了這舉世聞名的低調餐廳。

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圖/文:陳大華Jocelyn

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