世界名廚發起蕃茄培根麵運動,協助義大利古鎮Amatrice災後重建

8 月底一場 6.2 級淺層地震,摧毀了義大利中部許多城鎮,其中一座就是擁有義大利最美古鎮之一的阿馬特利切 (Amatrice),古鎮建築耐不住震波襲擊,城市滿目瘡痍畫面透過媒體傳送全世界,由於阿馬特利切是蕃茄培根麵醬料 Amatriciana 的發源地,全球美食家和許多世界名廚紛紛發起食的運動,藉由這道自古羅馬時期流傳下來的美食,吸引世人對災區的關注。

阿馬特利切位於義大利中部亞平寧山脈西側 955 公尺高的地方,也是義大利麵中非常經典的一道義大利麵醬料 Amatriciana 的發源地,即我們熟知的蕃茄培根麵。義大利名廚 Walter Potenza 形容 Amatriciana 是一道謙遜的菜餚,象徵團結的農村文化。

Bucatini-AllAmatriciana

阿馬特利切的歷史必須追溯到原史時代,因為阿馬特利切小鎮位於義大利羅馬古道 Via Salaria 沿線上,可以解釋為何這個盆地從前羅馬時代就一直有人居住,現在當地留存的建築與墓地,都可追溯至羅馬時期。

由於 Amatriciana 歷史悠久且屬於義大利人的財產,爭議也不少,許多人不同意 Amatriciana 來自這個義大利中部阿布魯佐邊界,距離羅馬還有 100 英里的山城阿馬特利切,有些羅馬人聲稱所有的 Amatriciana 都是羅馬人發明的,當然阿馬特利切堅持 Amatriciana 是當地牧羊人循著古道將料理傳入羅馬,並非起源於羅馬。

但大部分同意這道菜起源於風乾豬面頰肉 (guanciale)、羊奶起司、胡椒煮成的雜貨店風味麵 (Pasta alla Gricia),而這道菜也有可能起源於阿馬特利切。由於白醬版本的 gricia,只有豬頰肉、辣椒與羊奶酪與過去幾世紀來阿馬特地切的山中放牧文化有關,但是番茄大多使用罐頭,是因為阿馬特利切新鮮蕃茄種植不易,有些人認為蕃茄很可能是二戰之後才加入的食材,而且很有可能是羅馬比阿馬特地切先採用。

幾年前義大利名廚 Carlo Cracco 在義大利脫口秀節目上為 Amatriciana 醬料加入大蒜,引起眾怒,當地報紙甚至以「大蒜的戰爭」來形容這次爭議。為了正本溯源,阿馬特利切政府公布正宗食譜,只能有煙燻豬肉、羊奶、白葡萄酒、聖馬爾扎諾奧西紅柿、黑胡椒、辣椒,當地廚師也抨擊許多冠名 Amatriciana 的義大利麵使用大蒜或洋蔥,都不是正宗。

這次地震再度引起世人對阿馬特利切的關注,特別是 Amatriciana,但不同的是這次名廚與美食家們都不再爭論到底 Amatriciana 醬料真正的起源地與作法,他們希望藉由這道料理,讓世界關心這個古鎮,透過美食運動發起捐款活動。

jamie oliver

羅馬的圖像設計師與部落客 Paolo Campana 在地震發生四小時後,於 Facebook 上發起每吃一道 Amatriciana 義大利麵捐款 1 歐元的活動,短短兩天就有超過 700 家餐廳響應,距離阿馬特利切東北方 46 英里的城鎮 Assisi 也加入,義大利美食網站 Foodiamo 也與幾家洛杉磯的義大利餐廳組織募款活動。

慢食協會呼籲全球餐廳把這道麵食列入菜單至少 1 年。英國名廚奧立佛也在官方臉書上公布:「傑米義大利餐廳(Jamie’s Italian)本月每道菜將捐出 2 英鎊給國際紅十字會(International Red Cross)。」

地震發生之前,原本阿馬特利切要準備舉辦第 50 屆慶祝 Amatriciana 義大利麵的活動,地震發生後全世界美食家以及義大利廚師們先把 Amatriciana 的起源與食譜正宗性爭議擱置一旁,無論如何,Amatriciana 起源於義大利,而阿馬特利切是義大利的文化資產,幫助自家人做災後重建才是當前最重要的事。

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Jasmine Huang
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