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    【Bo Shanghai 】香港三星廚魔駕到上海灘 全新本地菜單

    托餐飲圈朋友的福在Bo shanghai未開業前就實現了嘗鮮。發源于中餐分子料理先鋒,米其林三星的香港餐廳Bo innovation,自學成材的主廚梁經綸Alvin Leung(外號:廚魔)用法餐的結構,大陸各地的食材,呈現出完全不同的中餐。但個人比較不認同分子料理這個說法,Bo Innovation 可是說是創意以及摩登的作法但是分子料理的含量並不高。

     

    當香港Bo innovation拿到三星的確有不少的爭議,但是技巧,complexity,食材的等級以及品質都是米其林的評判的重點。

    所以當幾個月前我到香港朋友招待我到Bo用餐體驗還是有趣的,Playful ,也驚豔他對中菜元素的呈現方式的多元化,美味但是還是跟想像中的三星有一段距離,幾年下來菜色已經有非常高的完成度。如果你問我想不想再去吃,其實會,用餐很舒服,每道菜也勾起我一些回憶。

     

    香港Bo innovation 菜品 攝於2016年3月

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    然後三月份香港BO innovation 在我的相本下面留言說他們要來上海!!

    兩天前聽說Bo Shanghai要在外灘五號開幕,原本只是抱著好奇心去嘗試。意外的,比想像中的有趣,食材的融合度算是和諧,完成度已經很高,在Soft-opening之後完成度會更高。

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    Bo Shanghai強調中國的八大菜系是他們創作的來源,這點也是我特別的欣賞的,目前跨國或是跨城市開餐廳的所謂名廚比比皆是,但是拿同一套餐全世界使用,除了扼殺廚師的創意之外,商人的比重已經高過身為一個廚師的尊嚴了。

     

    踏入別有動天的Bo Shanghai ,這部份就讓各位讀者自行去發掘。

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    上海版本的amuse-bouche跟香港的原味小籠包相同無誤兩邊原味的差異在尺寸,上海的是amuse-bouche尺寸。比較鐘意叉燒包口味的主要是叉燒裡那隱約的碳燒香味,希望下次上海也可以吃到。

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    麵包部分是加了煙熏培根的花卷和蔥油餅內陷的croissant,

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    接下來的每道菜都是某省flavor的表達:

     

    湖南代表法國生蠔配湖南泡椒味啫喱;因為我本人不吃生蠔所以是鮮幹貝版本

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    浙江龍井茶粉的香氣襯托鹹鮮的魚子醬和蝦仁;佐以crstacean veloute法式甲殼類鮮奶油濃湯。

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    借四川夫妻肺片的靈感,改良為青花椒與熏衣草啫喱調味的油封鴨胗鴨舌和鴨肝;

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    江蘇菜系選擇了鰻魚,用嫩薑泡沫和蕈油紅燒汁聯手酥炸的海鰻(sea eel)這到菜的平衡感很好,酥而不膩,對於不喜愛鰻魚的人來說也能接受;

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    安徽口味選擇了蛙腿,伴以牛油炒的松茸和香皮油,搭配雲腿,廚師處理的完全不油膩;

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    山東當然是海參,不過中間用蝦蟹皇做的膏嵌在裡面,豐富了海參的口感;海參本身發的程度恰到好處,彈性十足。

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    用乾冰做的龍吐珠是莓果flavor的sorbet,清口又爽冽質地類似蛋白霜,為接下來的主菜做了很好得過渡。完全忘記拍照。

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    主菜靈感來自於勃艮第牛肉的做法,用澳洲和牛配上福建得紅麴,紫薯及芋奶做成千層,藠頭中間加了荔枝醬,

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    有趣的主食是:澳洲塔斯毛尼亞冬季黑松露(Tasmanian winter truffle)配廣東粽子,粽子的油脂與黑松露相得益彰,強調的不是火腿的鹹味。在所有美味的松露料理中有不變得定律,就是松露需要透過油脂為媒介來激發他的香氣。

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    甜品調轉方向用的是法式的opera cake,不過噴上43度水井坊的氣,瞬間在地化!

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    茶和咖啡搭配的是山楂餡泡芙和桂花味馬德蓮,馬卡龍。

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    酒從羅斯查爾德家族的香檳開始,到德國雷斯林,黑皮諾,甜點部分是帶著蜂蜜和奶油香氣的匈牙利白酒,酒體層層遞進,微醺得剛剛好。

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    主廚是兩位來自加拿大的年輕華人廚師Simon Wang 以及DeAille Tam,先前在Bo innovation 香港兩年成為Alvin Leung 的左右手雖然剛來到上海,已經愛上這座多元的城市。

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    而Bo認真得做了詳細的研究,對每個地方的味道食材地理特徵都詳細瞭解,最後出品的菜色每個都可以有背後得故事,雖然很新奇但食客在第一時間又能找到共鳴。你以為是曾經熟悉的味道,吃到嘴裡卻新奇無比。

     

    美味這件事情是很個人的,但不變得是,美味的食物總是能夠觸發我們在某一個時期的味覺記憶。

     

    個人認為上海的呈現方式比香港的Bo更具儀式感,也很樂見中國傳統八大菜系透過一個創新的形式推上國際化,中菜的元素可以以不同的方式呈現。服務的部份,Bo Shanghai總經理Peter Poon是一位好的Story teller ,對於中西食材都能詳盡的解說。基本上有米三的服務水準,周到以及流暢。嘗試的餐廳越多,越能感受餐廳是否用心。

     

    Bo Shanghai目前僅開放親朋好友預定,一天僅開放四桌。所以各位可以去外灘五號用餐,然後設法找到親友訂位(誤 -不保證訂位成功與否)。Soft opening 目前預計在第四季但不確定何時。

     

    此次用餐餐費為自費 米其林寶寶也是自備 非餐廳裝飾品

    套餐:1500 RMB+10 % service

    wine pairing 套餐2200+10%service

    Bo Shanghai – 外灘五號6樓

    營業時間:週二至周日 18:30-23:00

     

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