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【龍吟三部曲】風來松度龍吟曲(下)

作者:吃吃君 ,江南生人,帝都求學,香港謀生;主業金融,副業走走吃吃。

微信公眾號:走走吃吃

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祥雲龍吟入口

上半部分在此

風來松度龍吟曲(上)

若說三家之中最有趣者,確實得首推台北的祥雲龍吟。無論是原料的本土化,還是料理手法的新嘗試,亦或是茶酒與菜式的搭配,都顯得分外有創造力。

2014年11月開業以來,祥雲龍吟已經運轉一年多,各方口碑甚好。終於趁此機會前來拜訪。

祥雲龍吟的名字取得好,《易經·乾》有言「雲從龍」,《淮南子》又言「龍吟而景雲至,虎嘯而谷風轃」,故祥雲龍吟名出有典。而祥雲圖案又是中國傳統的吉祥圖案,簡單兩字頗含深意,是個比「天空龍吟」更值得玩味的名字。

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招牌

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等候區域,賓客到齊方可入座(天空龍吟未設等候區域)4.webp

喝口茶歇會

不過依舊要說,祥雲龍吟與樓上樓下的餐廳氣質並不相符,食客的第一印象會有所受損。

當日我們一行有十二人用餐,不過祥雲龍吟的廚房無法同時保證十二人的出菜,因此我們分成兩桌就坐。

從廚房出菜而言,天空龍吟有十人大包廂,同時出菜毫無困難。而祥雲龍吟只可保證8人同時出菜。既然分為兩桌,上菜便有先後,而交談也有所受影響。從這一點而言,用餐體驗是打折的。

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部分藏酒

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祥雲龍吟菜單

菜單以淺綠色大信封裝著,與本店風格一致,不似天空龍吟用絳紫色小信封,一張小菜單都要折兩次方可放下。封口處則是一枚郵票,尚未開餐便令人感覺祥雲龍吟在細節上與本店更為一致。大膽推斷,香港的落地合作方或話語權更大吧(Ta Vie旅La Bombance香港分店均為同一合作人)?

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等待開餐


 

台灣受日本殖民較久,這在各方面都留下了印記,日本料理在台灣的落地融合性更好也是意料之中的。山本徵治開設祥雲龍吟時曾探訪台灣物產,為祥雲龍吟設計了別樣的本土化路線。

而香港作為一個近90%食材都需要進口的去農業化地區,天空龍吟走的是原料空運的路線,宣傳的是食材的日本屬性。拜訪祥雲龍吟前便聽說菜式頗有特點,吃上了才知道這真的是一家在理念上與本店一脈相承,在味覺體驗上卻融合了大量本土特色的風格店。

第一道花蟹配豆腐皮(湯葉),佐毛豆及蔥醬,這蔥便是宜蘭縣三星鄉所產。在島內三星蔥是極富盛名的,因三星鄉南靠中央山脈,日夜溫差較大,使得蔥葉飽滿,據說生吃也甘甜適口……

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汲上湯葉佐花蟹,毛豆,蔥醬

之後的每一道菜都可以看到大量台灣物產的身影。鰻魚甜蝦(胭脂蝦,宜蘭龜山島產)、乳鴿(屏東產)、槍烏賊龍蝦海瓜子(基隆產)等等,體現出寶島的豐富物產。如同山本徵治在龍吟網站所言,龍吟的料理是要體現出每一個季節,日本物產的豐腴。而祥雲龍吟無疑體現出了台灣當造物產的多樣性。

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刺身,金目鯛、鮪魚大腹、槍烏賊、石斑,擺盤讓我想起Restaurant André…


最近幾年高級餐飲界似乎掀起了使用本土原料的熱潮,譬如Noma胖鴨子(Fat Duck)等餐廳,去到一處客座便會盡力發掘本土食材。日本料理在很大程度上,是最難進行食材替換的一種料理,但山本徵治顯然接受了這個挑戰。不過使用本土食材只是第一步,處理得是否恰當,菜單設計是否讓人體會到日本料理的神髓,才是問題的關鍵所在。

日本習俗夏日吃鰻魚,祥雲龍吟並沒有按傳統的烤鰻魚出牌,而是來了一道炸鰻魚,本土鰻魚肉質細膩,脂肪含量適當,配以山葵、山椒及梅,醬汁則是蘋果醋與鰻魚魚骨共同熬制而成。

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炸鰻魚,梅,山葵,鰻皮煎餅

更有趣的是一張鰻魚皮做的「煎餅」,薄而脆,香氣撲鼻,配上肥美的鰻魚,正是一個對比強烈的組合。

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鰻皮

除了鰻魚的蘸料有趣之外,其他蘸料也都並非遵循通常的做法。譬如向付並未配刺身醬油,而是以蘿蔔泥與果醋相調和,魚生一面抹少許芥末,一面蘸此酸汁,激發出別一番風味。

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刺身蘸料


椀物用的是甲魚高湯,這不算稀奇。甲魚魚翅湯,京都菊乃井本店便有。芝麻豆腐,但實際上葛粉是豆腐形成的關鍵。

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椀物

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椀蓋內部的描金圖案15.webp

甲魚高湯、葛粉豆腐、魚翅湯品

真鯛木之芽海膽燒的理念雖然有意思,但真鯛烤後顯得肉質較為呆滯,而北海道紫海膽烤後則不及生鮮時清甜。不過擺盤有趣,薯蕷昆布(とろろ昆布)好似殘卷,頗有蒼涼意味。高湯一落昆布便濕透收縮,將魚肉給包裹了起來。這一視覺上的動態反倒比味道讓我印象更深。

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真鯛木之芽海膽燒,薯蕷昆布,倒入湯汁前

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真鯛木之芽海膽燒,薯蕷昆布,倒入湯汁後

之後的海瓜子乳鴿最令我們一行人印象深刻。

海瓜子在一般印象中較小,食用不便。但祥雲龍吟選擇的基隆海瓜子個體驚人,肉質飽滿,口感清甜。廚師處理海瓜子亦十分細緻,沒有任何砂石澀口,只留的滿嘴鮮香。而海瓜子的清湯與地瓜葉亦是絕配,兩者都屬清鮮之物,合於一體更添鮮味。

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地瓜葉,海瓜子

而屏東乳鴿土佐燒更是菜單中的亮點。乳鴿在傳統懷石中並非常見食材,屏東乳鴿肉質細膩,在土佐醬油入味後,烤制表皮酥脆,但肉質仍維持鮮嫩多汁的狀態。

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特製乳鴿土佐燒、馬告

除此之外,山胡椒(「馬告」乃台灣原住民泰雅族人對山蒼樹子的稱呼)也為此菜增添不少風味。芥末花椰菜泥山胡椒及乳鴿,既有台灣之溫情,又有日本之雅致。融於一盤,和諧而保有各自的特性。

 


祥雲龍吟並未複製本店出名-196度水果糖,看來目前想吃這道菜確實只能去天空龍吟了。當然祥雲龍吟的甜品也絕不可能直接給一個水果了事。端上桌來時,以為是一個簡單的百香果,一打開,發現裡面除了芳香撲鼻的果肉外,還有小小的自制珍珠,底下則是嫩滑的布丁。清甜可口,讓人想起寶島的珍珠奶茶。

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看外表以為又是直接吃水果呢21.webp

打開後別有洞天

 

 

由於酒精過敏,因此吃吃君外出就餐較少配酒。旅行時雖偶爾破例,點杯溫和的梅酒,但有時也會遇到勁道十足者,譬如京都名店旬席鈴江的梅酒……在祥雲龍吟,由於一眾女士都想嘗試配酒,而男同胞竟皆言不勝酒力。配酒師說,不喝酒則可以配茶。於是便出現了男士喝茶,女士飲酒的組合。

祥雲龍吟的酒據說配得有趣,但我只得觀瞻,未曾品嘗,因此將酒列於其下,供大家參考。

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配花蟹及鰻魚23.webp

配甜蝦及椀物

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配刺身,未用傳統清酒杯,用的是葡萄酒品酒杯

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十四代配真鯛、海瓜子

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江戶切子

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女士們開心地碰杯去了

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配乳鴿

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甜品酒,我也喝了一點…

在我看來,茶配得才是分外有趣。開餐前,服務員便將當餐會出現的茶葉盡數展示在我們面前。

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下排從左往右,上排從左往右,見下文

洛神花東方美人茶相配、白茶文山包種茯磚茶金花菊鐵觀音肉桂,最後是煙薰紅茶

頭兩道菜(花蟹、鰻魚)配以冷泡的洛神花與東方美人茶,其中加入了二氧化碳,洛神花淡淡的酸味,配著氣泡,頗有點香檳的意味。正好輕鬆開啓一段美味之旅。

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洛神花、東方美人茶,氣泡

甜蝦及黑魚子配的是烏龍與文山包種,茶的清香與甜蝦的鮮甜柔潤相得益彰。

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干貝、甜蝦、大黃瓜及魚子醬37.webp 38.webp

烏龍、文山包種

祥雲龍吟的向付展現的是台灣豐富的魚產,雖然也有一部分日本及其他國家的魚生,但相融一體,正符合餐廳的立意。靜岡產的金目鯛昆布漬後,別有一番鮮味。台灣產的槍烏賊龍蝦石斑魚(ハタ)與西班牙產的鮪魚中腹肉,五湖四海的美味組合成一道菜。所配之茶則是清甜的白茶,茶味不喧賓奪主,襯托出海鮮的清新味道。

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白茶

味道豐富的真鯛海膽燒則配了同樣味道突出的茯磚茶,體現的是一種味覺的豐腴感。

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茯磚茶

強肴乳鴿配的是烏龍肉桂,未喝先聞肉桂香,烏龍則在嘴中回蕩,與乳鴿產生了獨特的互動。

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烏龍肉桂

御飯(甘鯛飯)則配了煙薰紅茶。清口解膩,預示著一餐飯走向終點。

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甘鯛、梅、釜飯、生薑

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香物

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止椀

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煙薰紅茶

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菓子:烤南瓜、牛奶冰淇淋、花粉,配的自然是抹茶


如此想來,竟對龍吟本店和天空龍吟的茶酒搭配產生了一些興趣。

 

祥雲龍吟的主廚稗田良平早年在京都修業,2008年加入龍吟,隨後還於2013年赴舊金山米其林三星餐廳Benu學習交流。2014年十一月,祥雲龍吟開業後,他便擔任料理長,在寶島上用日本料理的方法將一樣樣本土珍饈組合成新穎而不失格的料理。

依例主廚出門送客,我們一行人浩浩蕩蕩地與主廚合了影,真心誠意感謝他帶來這一晚有趣的料理。我似乎在矮小的稗田良平身上看到了山本徵治當年那份執著探索的衝勁兒。

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主廚稗田良平,猜猜哪個是我?


三家龍吟之後,留下以上這些零散片段。實話講,東京名店繁多,重訪龍吟本店並未在我的短期計劃中。不過下次去台北,我一定還會再訪祥雲龍吟,在這裡似乎存在一種日本料理廣義化的可能性。

是否日本料理就應該死守原料的日本屬性呢?原料的日本屬性是否是日本料理的神髓內涵?而三家龍吟呈現出來的,便是幾位料理人對於這些問題的深層思考。

 

完結

 

2016年8月10日-15日

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風來松度龍吟曲(上)


餐廳信息

餐廳名稱:祥雲龍吟

地址:台北市樂群三路301號5樓

電話:886-02-8501-5808

類別:日本料理/懷石會席

人均:6500 TWD+(僅晚餐)

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