【美食家的自學之路】Noma墨西哥 重生前的進擊 Noma Mexico

作者/圖文:Liz 高琹雯

Noma Mexico位於墨西哥Tulum,從臺北出發可入境美國並轉機至Cancun,再由Cancun乘二小時的車始可抵達。我途經三藩市,去程旅行時數超過二十四小時,千里迢迢痛其筋骨吃這一餐,說瘋狂不為過,說合理也通達,因為這就是所謂「globe-trotting foodie」會做的事。

更何況,這是Noma!那個曾經四度獲得世界第一餐廳、只手改變丹麥餐飲生態、將北歐飲食推向全球的Noma。只要稍微懂吃又有點錢的人都會追著Noma客座跑,從東京(2015)、悉尼(2016),到這次的Tulum,每次客座消息一釋出就造成轟動,每次一開放訂位就瞬間完售。他們浸淫異國的風土民情,學習陌生的風味組合,每回客座都像開一間新餐廳,每次遷徙都是充電的機會─誰會反復開新餐廳來當作充電?Noma就會,René Redzepi就是要把自己逼到極限,反正他已經走在鋼索上了,維持世界頂尖不就是得戰戰兢兢?

Tulum 是什麼地方?

Noma Mexico應是三次客座中整體概念最完整、執行難度最高的一次。René Redzepi選擇Tulum可謂慧眼獨具,看出這個馬雅古城的觀光潛力─歐美人的新興旅遊勝地,毗鄰加勒比海,海灘風光綺麗,治安相對良好,尚無大型連鎖飯店集團進駐,海濱飯店區全由美感絕佳、姿態奔放的精品旅館所構成。

Noma Mexico就位處此海濱飯店區,所有設施從零開始。與東京、悉尼相比,東京客座在文華東方酒店,悉尼客座在新興商業大樓,二者都有完善的基礎建設,也有夠力的贊助單位;Tulum就不是如此,不僅物流安排、人員安置相對困難,Noma更一度面臨贊助單位抽腿的困境,所幸美國運通及Colibri Boutique Hotels接手才化解危機。

無中生有也意謂隨心所欲,每個元件都能客制化到最貼切。Noma於是在此脫胎換骨,活色生香,鮮明挑逗,完全褪去北歐的肅穆與清簡。這裡沒有屋頂,天光無限,叢林蔓生,蒲葵、散尾葵、棕櫚葉等等熱帶植物拉長了姿態,慵懶酥麻,碧綠透眼;與此相稱的服裝必定是印花襯衫與夾腳拖,每走一步就踩在沙裡,入座後仍然細沙騷腳,讓人雀躍安適,笑看霞光變幻,感受晚風拂面。餐桌摸起來圓潤溫暖,是用墨西哥當地一種硬木「salam」做的,而我們使用的一切餐具器皿,包括樸拙可愛的水壺、形似匕首的刀子、細工編織的塔可籃,都是在墨西哥當地訂制的。

墨西哥的Noma

就菜色而言,Noma向來擅長研究異地風土、拆解異國飲食,這次當然也發揮了此等功力。Noma前甜點主廚Rosio Sanchez乃墨西哥裔,原為研發團隊要角,雖已離開Noma而經營自己的墨西哥塔可鋪「Hija de Sanchez」,仍為Noma Mexico歸隊,貢獻自己的敏銳味覺與墨西哥味蕾。另外二位研發團隊的核心人物為Noma R&D主管Thomas Frebel,以及一位墨西哥當地的年輕廚師Santiago Lastra Rodriguez,他們連同Rosio Sanchez一起在墨西哥旅行,搜集而來的食材成為研發菜單的基礎。

Rosio Sanchez

於是我嘗到奇花異果,鮮蔬嫩草,非植物的食材以海鮮為多,肉類很少,剩餘的蛋白質來自昆蟲!Noma讓昆蟲入菜已非新聞,螞蟻見怪不怪,有「陸上魚子醬」之稱的螞蟻蛋更合情合理;酪梨、玉米餅則是重複率最高的二種素材,畢竟在墨西哥,酪梨百搭,玉米餅是主食,Noma特別聘請馬雅女士在現場製作玉米餅,尊重專業才是王道。

當然少不了辣椒。東京教會了Noma鮮味,此後昆布如影隨形,直到這次都有昆布鹽的蹤影;墨西哥則啟發Noma辣味,雖然「辣」是觸覺而非味覺,但這「第六味」可讓Noma鮮活了起來,不論是水果湯隱微的刺熱感,或是煙熏辣椒塞巧克力冰沙作為甜點,皆呈現衝突趣味。

花草扶疏,鮮辣明媚

一入座沒多久,一種叫做「piñuela」的鳳梨花(bromeliad)翩然上桌,因其香甜多汁,乾旱時特受動物歡迎。Noma將之汆燙,綴以香菜花、羅望子,以及一點一點紅色宛如米香的「龍舌蘭蠕蟲」(gusano de maguey)。果然有蟲吧!我卻吃不太出來它的味道,倒是香菜花之芬芳與羅望子的甜酸與piñuela頗為相稱。


René主廚似乎對大型蛤仔情有獨鍾,在丹麥端出高齡的紅木蛤(mahogany clam),在墨西哥則獻上科迪斯海(the Sea of Cortez)所捕獲的「香瓜蛤」(melon clam)。這蛤肉緊實而彈韌,擠上類似金桔的酸橘汁吃更增鮮甜,帶鹹的海蓬子(samphire)、咬牙的萊姆粉同樣凸顯鮮味,輕盈明亮的一道。

昆蟲又來了,來得神不知鬼不覺。這道是「salbute」,一種炸過的玉米餅,上頭用番茄幹圍成圈,其中裝填瓦哈卡乾酪(Oaxaca cheese)與海草,以及關鍵的烤蚱蜢(chapulines)!烤蚱蜢最常見於瓦哈卡(Oaxaca)地區,生蚱蜢與大蒜、萊姆汁、鹽、龍舌蘭蠕蟲的萃取物一起在陶盤(comal)上烘烤,造就其酸、辣、鹹的風味。Noma將烤蚱蜢絞碎,形體消失則去恐懼心,整個炸玉米餅脆脆鮮鮮的味道相當涮嘴,我挺喜歡。

五顏六色接著映入眼簾,當季豔花盛開碗中,一嘗,卻是刺辣冰鮮。原來中間是萊姆與哈瓦那辣椒(habanero)製成的冰沙,湯汁則以製作玉米餅麵團(masa)所需燙玉米粉的石灰水為主體,混和羅望子水及哈瓦那辣椒油。我很喜歡這道,把masa水拿來再利用真是好主意,玉米味、酸味、辣味交織成墨西哥印象,並且清涼爽口,適於夏夜。

然後是大夥一致稱讚的嫩椰子與魚子醬。嫩椰子(young coconut)的獨特之處在于附著於椰肉上的一層膠狀物,用湯匙刮下椰膠與椰肉,連同椰子奶油、魚子醬及昆布鹽一同品嘗,會嘗到奶滑椰香與鮮鹹海味,我尤其喜歡魚子醬及昆布鹽的鮮鹹穿透而出,讓味蕾很有感覺。這道菜的味道也是我相對熟悉的,大概是昆布鹽曾出現在Noma Japan,也恐怕是昆布鹽呈現類似醬油的鹹味,這樣的umami,我們早就了然於心。

接著又是目不暇給,熱帶水果綻放豔澤,羅望子湯賦甜增酸,鳥嘴辣椒(Chile de Arbol)油提香引辣。我辨認出楊桃、芒果、酪梨、鳳梨、橘子、葡萄柚,以及我當下不明白,事後查資料才得知的刺梨仙人掌(prickly pears)、人心果(mamey)、金星果(star apple)。刺梨仙人掌桃紅耀眼,形似紅色火龍果,滋味更濃甜;人心果,嗯,沒什麼印象;金星果則很妙,如釋迦一般濃醇如蜜,入口即化。這道很精采,直接表現當地水果之熱情洋溢,嘗得到風土。

香蕉ceviche,一點也不像生魚ceviche那樣酸鮮明亮,而是用燒焦的香蕉皮與昆布油做調味,哈瓦那辣椒及墨西哥萊姆從旁幫襯。

塔可終於登場,塔可殼卻不是玉米餅,而是chaya,一種原生於墨西哥猶加敦半島的蔬菜,又稱「樹菠菜」。我在當地天天喝chaya打成的果汁,餐點裡也常見chaya,Noma發揮其質地厚實的特性,將之包入生蠔,添上芝麻葉花、酪梨葉,一旁搭佐酪梨與哈瓦那辣椒做成的醬汁,以及裝在昆布裡、宛如針筒的調酒「Michelada」;Michelada傳統上是用啤酒、萊姆、鹽調製而成,Noma則以淡菜汁取代。

隨後,來自Oaxaca的南瓜,整顆拿去烤,搭配黏果酸漿(tomatillo)、馬齒莧、米曲奶油醬,旁邊小碗另裝著酪梨油。

螞蟻蛋原來很高級

螞蟻蛋就讓人瞪大眼睛了!繼螞蟻與牡丹蝦後(還記得Noma Japan那張照片嗎?),Noma端出了螞蟻蛋!Noma把螞蟻蛋用masa發酵的湯汁煮過,與espelon豆(類似豇豆)一起盛裝在炸玉米餅(tostada)上,馬齒莧繞邊如花圈,昆布鹽增添鮮味。螞蟻蛋在當地名為escamoles,原生於墨西哥中部,為阿茲特克人視為珍饈,至今仍是高級食材,有昆蟲魚子醬之稱。滋味可比魚子醬嗎?一點也不,其口感像豆類,味道則近似粉肝,有一種蛋白質的腥味,卻不至於噁心,就像味道重一點的豆子,與炸玉米餅吃,還挺開胃的。

上菜秀接續登場,一盆玉米殼現身,揭開後露出一隻只章魚腳,原來與墨西哥特產的香料epazote葉一起被包在玉米殼及鹽與masa麵團中,悶烤五十分鐘。這章魚腳熟度恰恰好,透嫩易咬,要蘸著一種以烤南瓜籽製成的馬雅傳統醬料「dzikilpak」吃,更添繁複鮮美,後味微辣,層次頗妙。

上菜秀先前也登場過,一整只烤乳豬躺在蒲葵上,預告美味的主菜。此豬品種為Cerdon Pelon,乃墨西哥本土黑豬,Noma選用三個月大的乳豬,先用椰子油油封六小時,再與哈瓦那辣椒、楊桃、仙人掌果實一同蒸,再烤,而後與酪梨、哈瓦那辣椒及萊姆醬做成了塔可;另一小盤是配菜,有香菜、墨西哥蕪菁抹香菜醬、烤香蕉與辣椒醬。這道塔可就很夠味了,嘗得到乳豬的脂香、嫩肉與脆皮,酸味與辣味幫助去油解膩,尤其墨西哥蕪菁,醃漬的滋味酸得緊,口感又清脆,很適合與豬肉塔可同食。

Mole是墨西哥飲食中很有代表性的一種醬,也可指稱用該醬做成的料理,顏色或紅或黑,質地不脫濃稠,通常融合了辣椒、堅果、香料、巧克力等等材料。Noma Mexico自然少不了mole,而且是墨裔高材生Rosio Sanchez的獨家配方,據說混合超過三十種材料如番茄、堅果、蜂蜜、辣椒等等,製作時間超過二天。搭配此mole醬食用的是一種名叫「hoja santa」的翠綠葉子,用煙熏奶油烤得脆幹,二面塗上干貝醬。

甜點用上了烤酪梨,剖面抹上螞蟻醬與人心果籽(mamey seed)與米曲做成的油,去籽遺留的空位填入酪梨霜淇淋。酪梨之奶滑軟腴已無需多言,有意思的是上頭的醬料,人心果籽與米曲做成的油彷佛杏仁膏(Marzipan),與螞蟻醬的酸味結合後,竟然呈現川貝枇杷膏的味道,清涼回甘,妙哉妙哉。

辣椒做甜點更妙,而且很好吃!Noma用一種名叫Pasilla的幹辣椒,將之浸煮於猶加敦半島盛產的Melipona蜂蜜中,填入Jaguar可哥豆做成的巧克力冰沙,再沾上羅望子濃縮醬。如果你夠幸運,你會拿到火辣燒舌的突變種!否則這辣椒通常很溫和,辣味與甜味互相幫襯得很好,巧克力則增添深邃感,與幹辣椒本身的煙熏感很搭,我非常喜歡。

期待Noma 2.0

Noma已經收拾好行囊,離開了墨西哥的碧海與藍天。回到丹麥,他們將全心投入Noma 2.0的開幕事宜,那裡將實現終極的產地到餐桌,菜單將貼近丹麥真正的季節遞嬗:冬季是海鮮,春夏是蔬果,秋季是野味。這一路上在異國客座的經驗,相信已經為Noma所融會貫通,持續灌溉著Noma團隊與其渴求進步的心。

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作者:Liz 高琹雯

擁有法律人的完整履歷,卻不想當法律人的貪吃鬼。臺灣大學法律系畢,曾至哈佛法學院攻讀法律碩士,一度以為自己會在國際大型律師事務所終老,卻發現自己的專長在於「吃」-尋吃、品吃、寫吃。熱衷於一切與飲食相關的事物。「美食家的自學之路」部落格格主,著有《我的日式食物櫃》,作品散見於各大媒體 。Luis Vuitton Taipei City Guide 顧問;2016 Taiwan Design Best 100 「最佳藝文設計服務平臺」得主。

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