作者/圖文：Liz 高琹雯
Noma Mexico位於墨西哥Tulum，從臺北出發可入境美國並轉機至Cancun，再由Cancun乘二小時的車始可抵達。我途經三藩市，去程旅行時數超過二十四小時，千里迢迢痛其筋骨吃這一餐，說瘋狂不為過，說合理也通達，因為這就是所謂「globe-trotting foodie」會做的事。
更何況，這是Noma！那個曾經四度獲得世界第一餐廳、只手改變丹麥餐飲生態、將北歐飲食推向全球的Noma。只要稍微懂吃又有點錢的人都會追著Noma客座跑，從東京（2015）、悉尼（2016），到這次的Tulum，每次客座消息一釋出就造成轟動，每次一開放訂位就瞬間完售。他們浸淫異國的風土民情，學習陌生的風味組合，每回客座都像開一間新餐廳，每次遷徙都是充電的機會─誰會反復開新餐廳來當作充電？Noma就會，René Redzepi就是要把自己逼到極限，反正他已經走在鋼索上了，維持世界頂尖不就是得戰戰兢兢？
Tulum 是什麼地方？
Noma Mexico應是三次客座中整體概念最完整、執行難度最高的一次。René Redzepi選擇Tulum可謂慧眼獨具，看出這個馬雅古城的觀光潛力─歐美人的新興旅遊勝地，毗鄰加勒比海，海灘風光綺麗，治安相對良好，尚無大型連鎖飯店集團進駐，海濱飯店區全由美感絕佳、姿態奔放的精品旅館所構成。
Noma Mexico就位處此海濱飯店區，所有設施從零開始。與東京、悉尼相比，東京客座在文華東方酒店，悉尼客座在新興商業大樓，二者都有完善的基礎建設，也有夠力的贊助單位；Tulum就不是如此，不僅物流安排、人員安置相對困難，Noma更一度面臨贊助單位抽腿的困境，所幸美國運通及Colibri Boutique Hotels接手才化解危機。
無中生有也意謂隨心所欲，每個元件都能客制化到最貼切。Noma於是在此脫胎換骨，活色生香，鮮明挑逗，完全褪去北歐的肅穆與清簡。這裡沒有屋頂，天光無限，叢林蔓生，蒲葵、散尾葵、棕櫚葉等等熱帶植物拉長了姿態，慵懶酥麻，碧綠透眼；與此相稱的服裝必定是印花襯衫與夾腳拖，每走一步就踩在沙裡，入座後仍然細沙騷腳，讓人雀躍安適，笑看霞光變幻，感受晚風拂面。餐桌摸起來圓潤溫暖，是用墨西哥當地一種硬木「salam」做的，而我們使用的一切餐具器皿，包括樸拙可愛的水壺、形似匕首的刀子、細工編織的塔可籃，都是在墨西哥當地訂制的。
墨西哥的Noma
就菜色而言，Noma向來擅長研究異地風土、拆解異國飲食，這次當然也發揮了此等功力。Noma前甜點主廚Rosio Sanchez乃墨西哥裔，原為研發團隊要角，雖已離開Noma而經營自己的墨西哥塔可鋪「Hija de Sanchez」，仍為Noma Mexico歸隊，貢獻自己的敏銳味覺與墨西哥味蕾。另外二位研發團隊的核心人物為Noma R&D主管Thomas Frebel，以及一位墨西哥當地的年輕廚師Santiago Lastra Rodriguez，他們連同Rosio Sanchez一起在墨西哥旅行，搜集而來的食材成為研發菜單的基礎。
於是我嘗到奇花異果，鮮蔬嫩草，非植物的食材以海鮮為多，肉類很少，剩餘的蛋白質來自昆蟲！Noma讓昆蟲入菜已非新聞，螞蟻見怪不怪，有「陸上魚子醬」之稱的螞蟻蛋更合情合理；酪梨、玉米餅則是重複率最高的二種素材，畢竟在墨西哥，酪梨百搭，玉米餅是主食，Noma特別聘請馬雅女士在現場製作玉米餅，尊重專業才是王道。
當然少不了辣椒。東京教會了Noma鮮味，此後昆布如影隨形，直到這次都有昆布鹽的蹤影；墨西哥則啟發Noma辣味，雖然「辣」是觸覺而非味覺，但這「第六味」可讓Noma鮮活了起來，不論是水果湯隱微的刺熱感，或是煙熏辣椒塞巧克力冰沙作為甜點，皆呈現衝突趣味。
花草扶疏，鮮辣明媚
一入座沒多久，一種叫做「piñuela」的鳳梨花（bromeliad）翩然上桌，因其香甜多汁，乾旱時特受動物歡迎。Noma將之汆燙，綴以香菜花、羅望子，以及一點一點紅色宛如米香的「龍舌蘭蠕蟲」（gusano de maguey）。果然有蟲吧！我卻吃不太出來它的味道，倒是香菜花之芬芳與羅望子的甜酸與piñuela頗為相稱。
René主廚似乎對大型蛤仔情有獨鍾，在丹麥端出高齡的紅木蛤（mahogany clam），在墨西哥則獻上科迪斯海（the Sea of Cortez）所捕獲的「香瓜蛤」（melon clam）。這蛤肉緊實而彈韌，擠上類似金桔的酸橘汁吃更增鮮甜，帶鹹的海蓬子（samphire）、咬牙的萊姆粉同樣凸顯鮮味，輕盈明亮的一道。
昆蟲又來了，來得神不知鬼不覺。這道是「salbute」，一種炸過的玉米餅，上頭用番茄幹圍成圈，其中裝填瓦哈卡乾酪（Oaxaca cheese）與海草，以及關鍵的烤蚱蜢（chapulines）！烤蚱蜢最常見於瓦哈卡（Oaxaca）地區，生蚱蜢與大蒜、萊姆汁、鹽、龍舌蘭蠕蟲的萃取物一起在陶盤（comal）上烘烤，造就其酸、辣、鹹的風味。Noma將烤蚱蜢絞碎，形體消失則去恐懼心，整個炸玉米餅脆脆鮮鮮的味道相當涮嘴，我挺喜歡。
五顏六色接著映入眼簾，當季豔花盛開碗中，一嘗，卻是刺辣冰鮮。原來中間是萊姆與哈瓦那辣椒（habanero）製成的冰沙，湯汁則以製作玉米餅麵團（masa）所需燙玉米粉的石灰水為主體，混和羅望子水及哈瓦那辣椒油。我很喜歡這道，把masa水拿來再利用真是好主意，玉米味、酸味、辣味交織成墨西哥印象，並且清涼爽口，適於夏夜。
然後是大夥一致稱讚的嫩椰子與魚子醬。嫩椰子（young coconut）的獨特之處在于附著於椰肉上的一層膠狀物，用湯匙刮下椰膠與椰肉，連同椰子奶油、魚子醬及昆布鹽一同品嘗，會嘗到奶滑椰香與鮮鹹海味，我尤其喜歡魚子醬及昆布鹽的鮮鹹穿透而出，讓味蕾很有感覺。這道菜的味道也是我相對熟悉的，大概是昆布鹽曾出現在Noma Japan，也恐怕是昆布鹽呈現類似醬油的鹹味，這樣的umami，我們早就了然於心。
接著又是目不暇給，熱帶水果綻放豔澤，羅望子湯賦甜增酸，鳥嘴辣椒（Chile de Arbol）油提香引辣。我辨認出楊桃、芒果、酪梨、鳳梨、橘子、葡萄柚，以及我當下不明白，事後查資料才得知的刺梨仙人掌（prickly pears）、人心果（mamey）、金星果（star apple）。刺梨仙人掌桃紅耀眼，形似紅色火龍果，滋味更濃甜；人心果，嗯，沒什麼印象；金星果則很妙，如釋迦一般濃醇如蜜，入口即化。這道很精采，直接表現當地水果之熱情洋溢，嘗得到風土。
香蕉ceviche，一點也不像生魚ceviche那樣酸鮮明亮，而是用燒焦的香蕉皮與昆布油做調味，哈瓦那辣椒及墨西哥萊姆從旁幫襯。
塔可終於登場，塔可殼卻不是玉米餅，而是chaya，一種原生於墨西哥猶加敦半島的蔬菜，又稱「樹菠菜」。我在當地天天喝chaya打成的果汁，餐點裡也常見chaya，Noma發揮其質地厚實的特性，將之包入生蠔，添上芝麻葉花、酪梨葉，一旁搭佐酪梨與哈瓦那辣椒做成的醬汁，以及裝在昆布裡、宛如針筒的調酒「Michelada」；Michelada傳統上是用啤酒、萊姆、鹽調製而成，Noma則以淡菜汁取代。
隨後，來自Oaxaca的南瓜，整顆拿去烤，搭配黏果酸漿（tomatillo）、馬齒莧、米曲奶油醬，旁邊小碗另裝著酪梨油。
螞蟻蛋原來很高級
螞蟻蛋就讓人瞪大眼睛了！繼螞蟻與牡丹蝦後（還記得Noma Japan那張照片嗎？），Noma端出了螞蟻蛋！Noma把螞蟻蛋用masa發酵的湯汁煮過，與espelon豆（類似豇豆）一起盛裝在炸玉米餅（tostada）上，馬齒莧繞邊如花圈，昆布鹽增添鮮味。螞蟻蛋在當地名為escamoles，原生於墨西哥中部，為阿茲特克人視為珍饈，至今仍是高級食材，有昆蟲魚子醬之稱。滋味可比魚子醬嗎？一點也不，其口感像豆類，味道則近似粉肝，有一種蛋白質的腥味，卻不至於噁心，就像味道重一點的豆子，與炸玉米餅吃，還挺開胃的。
上菜秀接續登場，一盆玉米殼現身，揭開後露出一隻只章魚腳，原來與墨西哥特產的香料epazote葉一起被包在玉米殼及鹽與masa麵團中，悶烤五十分鐘。這章魚腳熟度恰恰好，透嫩易咬，要蘸著一種以烤南瓜籽製成的馬雅傳統醬料「dzikilpak」吃，更添繁複鮮美，後味微辣，層次頗妙。
上菜秀先前也登場過，一整只烤乳豬躺在蒲葵上，預告美味的主菜。此豬品種為Cerdon Pelon，乃墨西哥本土黑豬，Noma選用三個月大的乳豬，先用椰子油油封六小時，再與哈瓦那辣椒、楊桃、仙人掌果實一同蒸，再烤，而後與酪梨、哈瓦那辣椒及萊姆醬做成了塔可；另一小盤是配菜，有香菜、墨西哥蕪菁抹香菜醬、烤香蕉與辣椒醬。這道塔可就很夠味了，嘗得到乳豬的脂香、嫩肉與脆皮，酸味與辣味幫助去油解膩，尤其墨西哥蕪菁，醃漬的滋味酸得緊，口感又清脆，很適合與豬肉塔可同食。
Mole是墨西哥飲食中很有代表性的一種醬，也可指稱用該醬做成的料理，顏色或紅或黑，質地不脫濃稠，通常融合了辣椒、堅果、香料、巧克力等等材料。Noma Mexico自然少不了mole，而且是墨裔高材生Rosio Sanchez的獨家配方，據說混合超過三十種材料如番茄、堅果、蜂蜜、辣椒等等，製作時間超過二天。搭配此mole醬食用的是一種名叫「hoja santa」的翠綠葉子，用煙熏奶油烤得脆幹，二面塗上干貝醬。
甜點用上了烤酪梨，剖面抹上螞蟻醬與人心果籽（mamey seed）與米曲做成的油，去籽遺留的空位填入酪梨霜淇淋。酪梨之奶滑軟腴已無需多言，有意思的是上頭的醬料，人心果籽與米曲做成的油彷佛杏仁膏（Marzipan），與螞蟻醬的酸味結合後，竟然呈現川貝枇杷膏的味道，清涼回甘，妙哉妙哉。
辣椒做甜點更妙，而且很好吃！Noma用一種名叫Pasilla的幹辣椒，將之浸煮於猶加敦半島盛產的Melipona蜂蜜中，填入Jaguar可哥豆做成的巧克力冰沙，再沾上羅望子濃縮醬。如果你夠幸運，你會拿到火辣燒舌的突變種！否則這辣椒通常很溫和，辣味與甜味互相幫襯得很好，巧克力則增添深邃感，與幹辣椒本身的煙熏感很搭，我非常喜歡。
期待Noma 2.0
Noma已經收拾好行囊，離開了墨西哥的碧海與藍天。回到丹麥，他們將全心投入Noma 2.0的開幕事宜，那裡將實現終極的產地到餐桌，菜單將貼近丹麥真正的季節遞嬗：冬季是海鮮，春夏是蔬果，秋季是野味。這一路上在異國客座的經驗，相信已經為Noma所融會貫通，持續灌溉著Noma團隊與其渴求進步的心。
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作者：Liz 高琹雯
擁有法律人的完整履歷，卻不想當法律人的貪吃鬼。臺灣大學法律系畢，曾至哈佛法學院攻讀法律碩士，一度以為自己會在國際大型律師事務所終老，卻發現自己的專長在於「吃」－尋吃、品吃、寫吃。熱衷於一切與飲食相關的事物。「美食家的自學之路」部落格格主，著有《我的日式食物櫃》，作品散見於各大媒體 。Luis Vuitton Taipei City Guide 顧問；2016 Taiwan Design Best 100 「最佳藝文設計服務平臺」得主。
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