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    【曼谷​】亞洲人氣第一 ,Gaggan 2020年將移往日本福岡

    二月份Tastytrip在曼谷嘗試亞洲最佳50(Asia’s 50 Best)名單上的多家餐廳,有驚喜,有讓人失望,透過飲食來瞭解當地文化,無論喜愛與否都是一種經驗的累積。食旅家Peray在曼谷負責為我們解說每一餐,現在透過他的相機,我們一道一道的回味在Gaggan用餐的體驗 。


    圖文:Peray Hsiao , 編輯: Jocelyn Chen

    新開放的「Gaggan Lab」,位於餐廳二樓,嘗味菜單更多變化, 只能坐12席,每晚共分兩梯次,分為18:00~20:30以及21:00~23:30。

    餐廳的特色是Progressive Indian Cuisine(創新印度料理),簡直就是印度版的El Bulli(西班牙鬥牛犬餐廳,以分子料理出名,目前已歇業。)

    充滿神秘感的菜單只寫上手機常見的Emoji表情符號,「Gaggan Experience」共有25道菜。

    Jocelyn & Gaggan

    充滿喜感的馬尾主廚Gaggan Anand,來自印度加爾各答,最近還在紀錄片 「Chef Table」第二季中大談他的童年與艱辛創業路。

    目前公佈了他之後的計劃,預計到了2020年要收掉「Gaggan」旗艦店,將重心移往日本福岡, 計劃與「La Maison de la Nature Goh」的主廚Takeshi Fukuyama (福山 剛)合作只開一間12席的小「GohGan」。

    第三次蟬聯亞洲50最佳餐廳冠軍。Gaggan目前在曼谷的餐飲帝國旗下有好幾間餐廳,首先是德國雙胞胎主廚餐 廳「Sühring」(亞洲13名)之外還有「Meatlicious」,接下來會在同一條巷子里多開幾間不同風格的餐廳,首先三月底將會先開「Gaa」,由孟買背景的印度女主廚Arora主理,接著是印度日本風融合的居酒屋 「Raa」由Rydo Anton主理,最後在2019會開一間甜點烘焙坊「Sol」。Gaggan帝國嚴然成型。


    Coke用鐵杯裝載的迎賓飲料,一杯以檸檬、香料與鹽調成的飲料,據說是可樂的雛型 。

    Bombay米紙餃子內餡是bhel米糖

    Yogurt Explosion/酸奶爆漿球

    這道菜是Gaggan受到「El Bulli」(鬥牛犬餐廳)啓發後的第一道招牌作品,當年西班牙版本是橄欖爆漿球,所以以印度料理中最基礎的美味「酸奶」為發想。

    Eggplant cookie/茄子洋蔥夾心餅 兩片脫水冷凍的煙薰茄子餅乾與洋蔥果醬夾心

    Chili bonbon/辣椒胡荽白巧克力球 外層是巧克力,內含辣椒、胡荽、孜然、姜、辣椒等香料

    Green peasmushroom roll/豌豆仁香菇卷

    idly sambhar米蒸糕襯咖哩蔬菜泡泡idly(米蒸糕)與sambhar(咖哩燉蔬菜)由兩種食物組成,是一款常見的南印度傳統的早餐

    Coriander nest green apple 胡荽根與綠蘋果

    Charcoal prawn amristsari 木炭天ぷら

    Aloo gobi caviar(馬鈴薯魚子醬 印度西部旁遮普的一道素食料理,以馬鈴薯和咖哩花椰菜為主

    Citrus waffle goat brain/玉米松餅夾羊腦

    Amazakeliver/料理清酒餅乾夾雞肝慕斯

    Mango Uni Sandae海膽山葵芒果甜筒 日本海膽、芒果冰沙、山葵、芒果甜筒

    Chu toro/鮪中腹握壽司 餐廳購買來整條自大間(Oma)的鮪魚,上頭灑上昆布、出汁與柚子粉末, 仿舍利醋飯是充滿空氣感的米膠,可惜吃完會黏牙,且刀工不佳

    Akami tartar 鮪魚赤身塔可餅

    Tomato matcha 番茄抹茶 以濃縮熱番茄湯,桌邊服務用抹茶茶筅刷出打出綿密泡沫

    Pork vindaloo cutlet/炸伊比利豬可樂餅佐黃芥末

    Scallop curry cold 生咖哩 Gaggan稱作生咖哩的一道菜,將生北海道干貝利用昆布熟成兩天(昆布締め)加上咖哩葉油

    Quail chettinad 坦都爐烤鵪鶉 以羅旺子黑胡椒醃制的鵪鶉

    Cedar wood paturi 雪松木烤鱸魚 用雪松木紙包裹香蕉葉,最內層是以孟加拉咖哩調味的海鱸魚,用噴槍將外層雪松木紙烤焦讓雪松木紙的香氣隨著加熱釋放竄出

    Lamb kebab hot dog /羊肉串烤熱狗

    Crab curry chawanmushi /茶碗蒸蟹粉咖哩飯

    Beetroot blue cheese 甜菜根藍紋起司

    Beetroot blue cheese 甜菜根藍紋起司

    Strawberry Ghevar/草莓塔 Ghevar是源自北印度齋浦爾一種慶祝「提吉(婦女)節」(Teej Festival)的節慶甜點 「Gaggan」的版本是加上靜岡草莓與接骨花果凍以及金箔。

    似曾相識的亞洲味與印度料理組合成了Gaggan的新料理特色,持續在曼谷 的發展遠較去印度有更多被看見的機會,他也相信此時的曼谷正再追上東京、香港、新加坡、上海成為亞洲美食之都。也因為結合分子廚藝的成功,讓他在曼谷有機會發揮創新印度料理,也大受亞洲最佳餐廳評審的青睞,更讓他連續蟬聯三次亞洲50最佳餐廳第一名。

    相信很多人都替亞洲米其林首都東京名店們抱不平(或許這跟亞洲各國評審人數所佔的比例有絕對的影響? 亦或者「做人比會做菜重要」?)

    也曾就這點向亞洲50大會主席William Drew求證,他淡定的回答說「排名從來就不是重點,舉辦亞洲50大的真正精神是餐飲界的交流與分享。」聽完以後,我心裡直覺上就認定這根本就是最自圓其說公關稿說詞。

    雖然每個人心中都有自己的「亞洲最佳餐廳第一名」名單,但有了「亞洲最佳餐廳第一名」加持,商機加乘效果驚人,普羅大眾只會記得第一名,從來沒人會去注意第二名,只是,顧客的喜好還是會回歸市場機制。近期的Gaggan很難歸類成分子料理餐廳,菜色上一半是傳統菜新作,一半是日本料理與印度融合菜,從這個菜單中已經透出濃濃的東洋風,相信這就是 Gaggan下一階段的「創新印日折衷料理。」

    Gaggan 地址: 68/1 SoiLangsuan, Ploenchit Road, Lumpini, Bangkok 電話:+66 2 652 1700

    小插曲 :我們用餐結束要離開Gaggan時候,剛好巧遇了今年的東京11名Den 跟14名Floriilege 團隊(超級親切可愛的),緊接著我們之後他們也到Gaggan的Lab用餐。(我手裡拿的是Gaggan給我的頒獎店裡後Party邀請函。之後我們再把Party照片補上。)

    Asia’s 50 Best頒獎典禮結束後的非官方Party , Gaggan舉辦:



    Jocelyn觀點:

    問了Gaggan為何要選擇福岡,而不是東京,他告訴我他希望一切能夠靠自己的力量,畢竟東京的物價還是不便宜。另外在日本透過更極致的食材,可以讓Gaggan有更大的進步空間。

    事實上Gaggan的表現方式並不是人人喜愛,但是他的想法的確可圈可點,這兩年的菜單上也做了大幅度的革新,可以充分看出他們企圖與決心,相較上次來訪幾乎是完全不同的餐廳,這樣的舉動是非常不容易,完成度也相較上次成熟。整套餐約稅後約5000泰銖(約1000人民幣)也是真的很對得起這些餐點了!若是不拿第一名的光環來判斷,豪邁粗曠,這是非常開心的一餐。

    Gaggan充滿熱情以及感染力( A man with big heart),相信無論在業界或是餐廳評論家對他的看法都很正面,餐廳本身也在擴張當中,無論下一屆是否能夠持續拿到第一,他在美食圈里的人氣都是居高不下 !

     

    如需转载,请联系我们


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