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    【即食新聞】2016亞洲50Best餐廳揭曉 GAGGAN 蟬聯榜首 | 創意真的是首要價值嗎?

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    被喻為餐飲界的奧斯卡亞洲版本,今年自新加坡搬到了曼谷,同樣的,世界50最佳餐廳在6月13號時也將從倫敦移往紐約曼哈頓。其實很羨慕他們有充裕的經費,有很長的一段時間我的工作包含了國際會議據辦也包含了遊說贊助商,非常能理解贊助商對於一個活動掌握的資源。

    踏入第四屆,2016年一共有十家新餐廳亮相,其中包括3家日本餐廳。中國一共有13家餐廳上榜,而新加坡及日本各佔十席。躋身2016年榜單的餐廳分別來自13個國家,入選餐廳分布國家的數目為歷屆最多。GAGGAN 蟬聯亞洲50最佳餐廳榜首。

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    「2016亞洲最佳50餐廳」的前10名分別是: 1、曼谷的「GAGGAN」,2、東京的「Narisawa」,3、新加坡「Restaurant
    Andre」,4香港的「Amber」,5、東京的「 Nihonryori RyuGin」龍吟,6、新加坡「Waku Ghin」,7、上海的
    「Ultraviolet by Paul Pairet,」,8、曼谷的「Nahm」,9、以及印度「Indian Accent in New Delhi, India」,10香港的「Lung King Heen 」
    Narisawa(第2位)連續第四年獲得日本最佳餐廳殊榮。其餘上榜的九家日本餐廳中,共有四家餐廳打入首20位。新入選的餐廳共有三家,分別是位於福岡的La Maison De La
    Nature Goh(第31位)、東京的Den(第37位)及Kikunoi(第42位)。

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    大廚江振誠(André Chiang)旗下位於新加坡的餐廳Restaurant André今年上升兩位(第3位),並連續第四年勇奪新加坡最佳餐廳獎。André的影響力正於亞洲地區與日俱增,他在台北所開設的餐廳Raw今年首度上榜即佔第46位。除了Waku Ghin(第6位)、Les Amis(第12位)及Burnt Ends(第14位)等為人熟識的食府,新加坡還有兩家新餐廳上榜,分別為Corner House(第17名)及Wild Rocket(第38名)。

    香港餐廳Amber(第4位)重奪中國最佳餐廳殊榮。今年榜單共有九家香港餐廳入選,包括首次上榜的Ta Vie(第48位)。

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    位於上海的法藉廚師Paul Pairet為2016年主廚之選的得主,由所有亞洲50最佳餐廳入選餐廳的主廚互相投票選出。他旗下的兩家餐廳Ultraviolet及Mr & Mrs Bund分別佔第7位及第28位。位於上海的福和慧今年上升一位至第18位,而位於澳門的餐廳Robuchon Au Dôme 則佔第35位。

    其餘位於中國上榜的餐廳均來自香港,包括多年來都入選的龍景軒(第10位)、8 ½ Otto E Mezzo Bombana (第13位)、大班樓(第27位) 、天空龍吟(第33位)、福臨門(第34名)、L’atelier de Joel Robuchon (第40位)及 Bo Innovation (第41位)。旅 (Ta Vie) 為新上榜的餐廳,佔第48位。

    位於首爾的Mingles餐廳首次上榜即登上第15位,不僅旋即獲得John Paul 贊助的最佳新餐廳獎,同時再下一城,勇奪韓國最佳餐廳獎,錦上添花。

    今年另外有兩家首度上榜的餐廳均奪得個別國家獎項。位於馬尼拉的餐廳Gallery Vask(第39位)榮獲菲律賓最佳餐廳獎,位於峇釐的餐廳Locavore(第49位)則獲得印度尼西亞最佳餐廳獎。

    位於新德里的餐廳Indian Accent今年躍升13位,位列第9位,連續第二年獲得印度最佳餐廳獎。

    衛冕台灣最佳餐廳的Le Moût(第30位)、斯里蘭卡最佳餐廳獎的Ministry of Crab(第31位)以及重奪柬埔寨最佳餐廳殊榮、位於暹粒的餐廳Cuisine Wat Damnak(第43位)。

    隨著影響力增加,越來越多的贊助商,當餐廳成為名單上的一家,或是成為被邀請觀禮的美食作家,於是大家都沈默了,原本不同意見的聲音越來越小。宣傳我們的海外美食行程時的確會使用名次,雖然並不完全認可,但不得不承認名次可以幫助銷售,而且它比較嚴謹的米其林系統更容易讓人瞭解名次。

    50Best的最顯著的貢獻是讓沒有米其林系統的區域得以見到天日,無論是對於觀光或是餐廳的經營都是有顯著的幫助。就像是其他的獎項一樣,入圍即肯定。

    因為工作的關係,讓我特別留意頒獎典禮的前後幾天可以不需去名單上的這些餐廳,如果您想遇見主廚的話。
    當部分評審連餐廳位置都訂不上時,如何能夠做正確的評分。就像是我們如何去確認這些評定的該區域評審都嘗試過了次郎 ?也常試過了齊藤。當然沒有,至少我認識兩名評(曾經是)都沒有嘗試過。不過今年針對日本有了修正。

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    當我拜訪過了2016年第一名曼谷的Gaggan 以及對比亞洲第七名的中國之光Ultra Violet 或是2014的第一名Nahm。

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    到底什麼是排序的Benchmark.?

    要如何對比資源?
    創意是一切嗎?

    然而排序這件事情,標準在哪裡?體驗里的確無論是食物美味的程度以及整體的服務UV都會讓你眼睛一亮,以及回憶都是整體的,但是在不相同的起跑點上如何比較?標準是什麼?當然我相信食物沒有貴賤。

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    如果米其林系統開始在中國評級,UV拿到兩顆星應該非難事,第三顆星星看誠意。而Asia’s 50 Best Restaurants把Gaggan(亞洲第1)排在UV之前著實讓人吃驚。
    無論是食物的美味程度至於服務專業以及整體創意。

    但是Gaggan 最貴的菜單僅僅是UV的六分之一也的確是事實,Gaggan小小的廚房,最貴的Menu大約是800人民幣,若是加上酒可能在1200 RMB,相對UV目前的菜單6000RMB,大約是20%。也因此所謂的指標是那些成分真是令人好奇,想到Gaggan的廚房竟然意外的家常,更覺得其實並不容易,資源是不成比例的。也應該說Gaggan的資源能夠有此發展,表現算是不凡。

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    所以在排名的部份有許多的疑慮,尤其是幅員之廣,投票本身很難完善,在名次影響之大的狀況下,更是被拿著放大鏡檢視。一方面也考慮廚師的個人的魅力與人緣。

    阿根廷廚神之稱的Francis Mallmann 2013請辭Best50評審的一封信的內容,我在之前寫的”全球50最佳餐廳的七個謬誤“有提到 但是他的文字如此動人跟他本人的真性情如出一轍,信寫的感人,沒有強烈的煽動性只是提醒眾人開餐廳的初衷,莫忘初心:

    “I have been cooking now for 40years. As you know, cooking is a romance with produce, space, service, timing and silence. This runs counter to the sentiments I observe in so many of my colleagues who are so concerned with the awards that they spend the yearlobbying the electorate, jetting to conferences, and, in my view, wasting precious time, and walking away from the true values of what restaurants are.

    Awards created a ficticious,hyper competitive ambiance for our cooking culture. Innovation seems to be the prime value. ” ~Francis Mallmann ,2013

    我從事烹飪40年。如你所知,烹飪是創作,空間,服務,時機和沈默所交互的羅曼史。

    這和我之前觀察到的情緒反應背道而馳,以前許多太關心得獎的同事,他們花一年的時間取爭取選票(注意力),飛到不同的地方去參加國際會議,而且,在我看來,不僅是浪費寶貴的時間,並且背離了餐館真正的價值。

    獎項對我們的烹飪文化製造出了一個虛構,競爭激烈的氛圍,而創意似乎是首要的價值。~ Francis Mallmann ,2013

    最後再次恭喜各家餐廳,能成為名單上一員實屬不易,排名就當做參考吧。

    最後為了平衡報導附上佔領50Best圖片以及50best圖片。

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    部分圖片來源:50Best官網
    文字部分來源:50Best新聞稿

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