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    【東京 】在世界第八的餐廳里看里山風景

    ukarnnez- 米其林摘星三位數字的餐廳愛好者,學識淵博,對於餐廳有獨到的見解。

    圖/文:ukarnne


    2015年6月1日,一年一度的全球50家最佳餐廳榜單揭曉,任何一個飲食愛好者應該都不會對此榜單陌生,此單每年發佈一次,由英國《Restaurant》主辦,被稱為美食界的奧斯卡,每年榜單上的餐廳由全球900多名餐飲專家選出,迄今已經舉辦了12屆。

    拿到今年的排名後,我發現就在發佈榜單的半個月前,我剛剛拜訪的一家餐廳,從十四名直接躍升至第八,成為了第一家進入世界前十的日本餐廳。

    而這家創造了歷史的餐廳,就是東京南青山的Narisawa。

    其實早在最佳餐廳排行榜之前,Narisawa就已經連續斬獲亞洲餐廳排行榜的第一名、米其林二星、並且在Tabelog里也拿到了4.18的高分。很多食客對一些榜單或評選多少都有嗤之以鼻的常態,但能從國外到國內同時獲得認可,肯定也能證明瞭一定的水準與符合當今潮流的美食理念。如此多的榮譽聚集激發了我的好奇心:該是家怎樣的餐廳,能從日本海量超一流的餐廳里脫穎而出。

    Narisawa,以主廚成澤由浩的名字命名。作為餐廳大腦與靈魂的成澤由浩,為Narisawa的成長奉獻了自己所有的熱情與決心

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    成澤出生於1969年,是愛知縣常滑市人。在伊勢灣邊長大的他,從小是個衝浪愛好者,多年衝浪與大海自然的接觸,也培養了他特別的自然觀,而這也體現到了他之後崇尚自然主義的料理之中。

    成澤學生時代一直熱衷於衝浪運動,乃至到了對廚藝感興趣、隻身一人赴歐進修廚藝,已經是其高中畢業時候的事情了。上世紀八十年代,年輕的成澤輾轉法國、瑞士、意大利等當時餐飲行業的前沿陣地,在各式各樣的餐廳修習,而他的師傅,就包含了之後名聲大噪的瑞士名廚Fredy Girardet,與當今世界米其林摘星最多的Joël Robuchon。

    天才總是幸運的,悟性極高的成澤,在大師們的悉心指教與自身的努力下,用了八年時間,從一個僅能在廚房乾雜工的學徒,進步為一名足以掌控廚房的主廚。

    1995年,成澤回國創業,此時他是一個毫無名氣的小廚師,若想在大城市開一家理想的餐廳,資金上可謂捉襟見肘,所以他選擇將自己的處女店 La Napoule,開在了神奈川古城小田原,這是個和愛知老家相似,離海很近的小城市。

    雖然性格低調的成澤並沒有為他的店做任何宣傳,但開業之後,La Napoule很快就憑著其正宗的法式風味獲得了稱贊,當地人甚至不敢相信一家如此水準的店會開在小田原。

    酒香不怕巷深,La Napoule慢慢在日本國內也有了名氣,外地食客會在週末坐著新幹線或開車來到小田原,只為一嘗La Napoule。雖然日本國內當時處於泡沫爆裂後經濟衰退的低潮狀態,但是大家的飲食熱情卻隨著諸多日本主廚開始與國際接觸而空前高漲。直到今日,全國的美食愛好者們從各地前往當時一座難求的La Napoule的往事,還被人們所津津樂道。

    回顧成澤的經歷,有趣的發現,成澤每個重要的階段都是以八年作為一個單位。在歐洲修習八年,回國之後有了La Napoule,而La Napoule開了八年之後的2003年,已經獲得了充分認可與名氣的成澤,該是再進一步的時候了,開餐廳最終還是要去大城市,於是,在東京南青山,成澤精心佈置的Les Créations de NARISAWA同年開業。

    2003年,離米其林第一次在日本發佈指南的2007年還有四年,而這時候,世界最佳餐廳剛剛開始有評選,評選的美食偵探們已經開始來到日本進行私下的試店。日本的餐廳開始逐步得到國際的認可,國際交流也越來越多,一切都在越來越好。

    又是一個八年,2011年日本東北地震之後,成澤將店名中具有創造含義的Les Créations去掉,簡化為Narisawa。同年,Narisawa第一次被評為世界五十佳餐廳,而這之後的五年內,成澤的店不僅再未出過此單,2015年,更成為了首個進入世界前十的日本餐廳,可以說在榮譽上,Narisawa已經到了日本餐廳的高峰。

    從小生長的環境與衝浪的愛好,培養了成澤對大自然的強烈認知。在歐洲修習廚藝之時,成澤把精力全部放在了精煉廚藝基本技藝、提高美食見識上。而回國之後在小田原創業之時,擁有了自己的餐廳的成澤更是要處理從定制菜單到進貨、烹飪的海量工作。直到在東京,團隊已成熟且運營上了軌道之後,成澤才有時間開始思考廚師這個職業與自然的關係。性格低調的他也逐漸開始在圈內發聲,他提出餐桌上的美食應與可持續的概念所關聯,而環保主義,也是成澤想從自己的料理中體現的。品嘗料理本身就是生命想要獲取自然之力的過程,而在這個過程中,也可以感受到時間的流逝、季節之更迭,這一切都呈現在才餐桌上的器物中。所以,成澤認為人應該對自然隨時懷有憧憬與尊重,從自然汲取養分的同時,也該負起讓自然延續的責任。

    2011年,延續自然與對環境安全的理念,讓成澤在西班牙馬德里舉辦的美食峰會上,獲得了「世界最具影響力主廚」稱號。2013年以Narisawa知名成立了「QUEST for Japanese Food Culture」研討會,主要討論現代日本料理與自然的關係。而關於森林的再生保護,日本自然環境與食品文化的保護等與未來自然環境有關聯的活動,成澤也在國內外頻繁地舉辦,可以說,今天的成澤不僅是一名獲得國際認可的成功主廚,也是一名積極的環境保護推廣工作者。

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    成澤由浩的料理流派,被其自命為Innovative SATOYAMA Cuisine,在他為食客每日呈現的美食中,除了有日本與法式料理不拘一格的融合,更有從食物上體現出的自然本質的涵養。從下面我的食評中,也許可以略窺一二。

    Narisawa位居南青山主街拐進的巷內,在幾棟民宅後的一片空地上,非常隱蔽,周邊環境宜人,餐廳所在地就宛若城市中的一片綠洲。

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    進入內部空間,非常簡約現代的裝潢風格,鮮明的冷色調,配合桌上上很具特色的透明玻璃板,呈現出了一個冷酷仙境一樣的迷人氛圍,而這種氛圍,其實也是「平靜」的一種,在這種環境下,呈現上的料理會最大程度集中食客的注意力。我們被安排在了餐廳的邊側,離有玻璃相隔的半開放廚房很近。

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    少傾,今日的菜單呈上,薄塑料板與桌上的玻璃板風格自然為一派,很有水準的細節。進入餐廳到此時的十幾分鐘內,Narisawa呈現出來的氣質可稱引人入勝。

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    這時服務員拿來了麵包,形若盆景,此品名為「森之麵包,蓬與甘夏」

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    蓬是五月春季的植物,而甘夏代表著現在的季節開始有了幾分夏氣。

    而這道麵包,是他家帶給食客的第一次表演,因為這「盆」麵包,現在還未到食用狀態,需要在桌上現場發酵。麵包下是300度的石器,而發酵的過程,也是欣賞演出的過程。相當有創意與玩味的想法,食中觀景,而觀的「森」,便是成澤主題中的「自然」,強調主題,又讓人充滿了期待。若說前菜是甦醒味蕾,那麼這樣的創意,便是甦醒腦中的「期望」。

    當然,為了等待而等待是沒有必要的,麵包此時在我們面前逐漸發酵需要十幾分鐘的時間,這時「里山的風景」呈上。

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    任何時候看到這幅畫面,都知並非俗品,觀賞森林之時,里山之美也自入眼。

    下面厚重的木板宛若上天恩賜的土地,而左上角的小杯自然是樹木的形象,右邊的綠,是鮮明而豐富的大自然。

    舉起木杯喝下杯中水,是隱有樹木香氣的泉水。右面的綠色用的是豆乳與葉綠素的精華提取混合製成的粉末,吃起來在嘴裡有一些豆乳厚而不濃的味道,而最邊側白色物為炸制得甚好的牛蒡天婦羅,樹枝樣式同樣是牛蒡。無論是豆乳,綠葉精華、牛蒡還是泉水,味道都有著共質共生的田野氣息。模擬山森景色的擺盤,也是非常的恰到好處,不忍褻玩,此品於形似以外更有神似韻味,既有懷石象形擺盤的神髓,也全然自成一格,可謂Narisawa的王牌。

    里山的風景剛剛吃完,下一道菜竟然就呈上了,手前此刻是兩道菜,小小的桌子幾乎放不下,簡直是小料理店都不會犯的低級錯誤,連續上菜,打亂了用餐的節奏,絕對是套餐大忌。

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    但料理本身,還是一個「美」字,這次的畫面,轉向了湖水。

    主角是香魚,這真是我見過的最美擺盤之一。在透明若無的玻璃盤上,香魚的姿態生動宛若尚能暢遊,而四周非常寫意的綠色點綴也使畫面多了協調,不遜於任何藝術形式的外在美,可惜沒有拍好。

    要到夏天了,香魚在高級料理店裡逐漸多了起來,聞起來微微的西瓜香氣,也是我大愛此物的原因。若七月到日本,會發現懷石里一定少不了這一味。不過在偏法式餐廳的五月,香魚的出現還是讓人意外。

    今日魚來自神奈川,四周佐以的綠色醬汁是木芽的汁水所制,將雨後新鮮的木芽用特殊的方式提煉而成,略帶苦味,與香魚本身肝臟的微微苦味組合起來,稱得上絕配,很妙的一品,只是遺憾並未在對的時間到來。

    香魚還未吃完,麵包也就好了,又要連續地吃菜,也許方才加快節奏上菜是想在麵包成熟之時讓我吃完香魚,但這樣冒著打亂節奏的風險,是非常不成熟的決定。若麵包稍晚上,或把上菜依口感調整為勻速,會有更好的用餐體驗。

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    麵包單獨奉上,旁邊搭配的炭一樣的物體,切開便是黃油。原來黃油用表層黑橄欖製成的粉末與葉綠素喬裝成了炭的模樣。麵包里有柑橘與提子等等,甜和酸的味道加成。

    不管是黃油的空氣感還是麵包有層次的味道與彈性口感,都是讓人口齒留香的好表現。至於麵包能在現場發酵,秘密就是發酵使用了白神酵母,這種在世界自然遺產「白神天地」的腐葉土分離出的純天然酵母,發酵效率極強,也會帶給麵包一種特殊的香氣。

    複雜的表演過程帶來的最終成果,不僅味道讓人滿意,也充滿著對自然主題的明示,絲毫沒有形式大於內容的不良感。打開食客的期待,卻又不讓人失望,這是很不容易的。這道菜於內於外都是值得贊嘆。

    接下來的,是富山的熒烏賊,也是春天的時令烏賊。

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    在這個季節很多料理店都會選擇用熒烏賊做料理。這道菜配合上日本有名的岡山花草,調味極淡突出本味,烏賊一口吃下就是微微熏制的海味,口感很韌。擺盤是大海岩石的樣子,還是非常自然的景象,畫風相同,非常協調。

    再奉上一張熒烏賊的圖,海岸聚集的景象很浪漫。

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    接下來角色換為赤座海老,也就是俗稱的手長海老。

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    首先擺盤有待商榷,雖然窯制盤很有質感,但是兩個大鉗伸出擠得並不好看。看得出和前面幾道菜相比並沒有足夠的用心。龍蝦的肉非常嫩,彈牙的口感配合上蔬菜豆類一點清爽,非常有層次味道,簡單說就是入口即刻感受到肉的香氣與鮮嫩,接下來馬上就有豆類的清新,龍蝦的處理很顯功力。

    還未吃完下一道菜就又上了,菜品介紹的時候,只能放下手中的刀叉。下面的菜服務員一次端出來4盤,兩盤是旁邊桌子的,兩盤是我們的,因為一起做成所以不管節奏與進度就同時端出了嗎?Narisaswa的後廚把控,看來是中餐上菜的水準。
    是文蛤的料理。

    剛才的龍蝦並沒有使用伊勢龍蝦,但文蛤卻用的三重的,當時文蛤並不是應季,吃起來口感偏硬,沒有飽滿的觸感,且蛤上面的配菜與上道龍蝦是一模一樣,很敷衍。急著做出來,再急著上出來。這就是這蛤的宿命了。

    擺盤的藍色盤子曾數次見過,雖然比喻海洋畫面為劇情所需要,但質感與色彩都稍顯廉價,本來文蛤這樣很袖珍的食材就很難在視覺上帶來溫暖的感覺,再配上冷色調的盤子與海鹽裝盤,外表看好像是冰涼的,讓人毫無食慾。若用更含蓄的顏色,比如很大的深藍盤子,用十分之一的海鹽,也許有更好的視感。

    接下來的是近幾的滋賀牛做得sukiyaki,配合的是山椒葉與汁。

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    山椒同樣是五月的明星調味,淡淡的麻味和清新的植物氣息搭配鬆軟的牛肉本來就是絕配,這道菜,是百分百的日本料理。溫暖的料理並不會讓人感覺有不協調感,相反當吃到溫暖的牛肉,就又對下面的菜充滿了期待,盤子如大地般的溫暖觸感與牛肉搭配非常到位。可以看出,成澤非常重視食材本身的出處與食器的關係。

    下面一道,竟是春天的虎河豚,來自名產地山口。

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    看上去,細枝穿起河豚的樣子,很原生態的粗糲感覺,有法餐難得的野性。表達綠色湖面的盤子有一些復古,選的很好,但是旁邊的一片檸檬就非常掉價。用叉子撥下河豚肉,送入口中,是相當有彈性的河豚肉,很易察覺其中的鮮甜。這道菜上菜偏晚,若是在牛肉之前呈上也許味蕾的感覺更敏銳,總體來說中規中矩。

    接下來,是慢烤牛奶豬與三重縣蔬菜沙拉的組合。

    牛奶豬是千葉縣牧場特供品種,小豬長大幾十天開始就每天消耗幾升牛奶,培養的豬肉滋味里透著迷人的特殊香氣,食指大動。入口後體會到的都是肉類的軟嫩絲滑,甘甜度也比一般的豬肉強,慢烤的處理讓豬肉的滋味發揮得淋灕,吃起來很像quintessense家招牌的豬肉。而甜甜的洋蔥與略帶苦味的田野菜香,也將脂肪的一點點油膩完全轉化為了奪人的魅力。絢麗的擺盤,非常像Ca sento招牌的沙拉。不會忘記的一道菜。

    記得很清楚,之後的菜等了很久,在迅速上菜之後,節奏卻被壓得過了頭,最終上來石川的喉黑魚,配合獨活與日本山菜做成的汁。

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    魚肉和盤子的感覺極搭,輕鬆寫意卻甚得要領的擺盤。喉黑同樣是很有魚脂香氣的魚類,魚皮處理得很焦,咬下去脆,很到位;肉也如水般纖細。但是調味卻毫無存在感,甚是寡淡。導致整道菜也缺少了存在感,若往好了說,也許是為了下道菜拋磚引玉。

    最後,Narisawa的招牌主菜—炭,放到了我們面前,看上去,這就是一塊炭,還刻意擺到食客面前先讓品評一番,很有喜劇效果。

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    切開以後,是外麵包圍著炭的牛肉,切層顯現魅力的淡紅色。牛肉來自鹿兒島,個人很喜歡的九州牛肉。

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    處理法是溫度不超過55度的低溫慢烤,雖不新奇,但外圍在炭的包裹下,牛肉的香氣被充分保留,附著了獨特的炭香。下面是紅酒醬汁,切一塊牛肉品嘗,是有韌感的細膩口感,牛肉生而本有的純粹香氣配合略酸的紅酒汁,是非常獨特而有氣韻的一道招牌菜,回味醇香。這道菜很有主角的氣質。

    到了甜品時間

    第一道時令水果與抹茶凍等的搭配,非常普通的出品,呈現形式也很小氣,感覺很無趣。

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    第二道是葡萄柚冰激凌,做了液氮表演,餐廳呈現液氮我很喜歡,但是…葡萄柚這麼擺,非常不好看,簡直是雕爺牛腩的水平。味道也無特色,偏酸,很失敗的甜品。難信這樣的菜品,和里山風景竟是一個主廚的作品。

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    甜品自選,最終的畫面,停留在了一片甜點所裝裹的森林,故事的結局,照應了主題,是個很好的收尾。

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    選了幾樣,都是不值得一提的。

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    咖啡還是不錯。

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    Narisawa的一餐,在森林自然先進的就餐理念下,戲劇效果非常強,有十足的玩味與表演性,可以感覺出來主廚在菜品設計上的表演與互動欲,和對餐廳體驗五感融合的執念。

    全篇的森林主題被照應的很好,特別是最開始的麵包,森林和最終的甜點,都是非常呼應的菜品之間的配合,特色鮮明,很具有魅力。再加上餐廳整體用餐氛圍的冷調反差,讓美的表現上更具象化,引出了自然之美的聯想,很有表現力。

    菜品中有幾道非常值得一提的,比如麵包與里山、主菜的豬肉與炭,但類似河豚和蛤都是非常普通的,甜品可以說是很失望。擺盤水平同樣不穩定,有幾道菜的外表,真是非常配不上他家已有的地位。綜合來看,擺盤好的都是常年必有的招牌菜,一般水平的都是應季菜,這種明顯的失衡感,降低了用餐的體驗。

    最重要的是,無論是上菜的節奏,還是幾道主菜味蕾的控制,都有值得詬病的地方,可以說,這些小的細節成為一餐的短板,讓一切充滿遺憾。有時候,一流與超一流的差距,就在於此。

    不過可圈可點之處其實也甚多,若不報有極高的期待,相信Narisawa也是家非常容易帶給人驚喜的餐廳。

    雖然美輪美奐,但未游刃有餘。這就是我對Narisawa的評價。

    四年以後,是Narisawa開業八年的2019年,不知道習慣用八年作為一個週期的成澤,會有什麼有趣的動作。

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