【上海】㊣米其林二星主廚 – 嚴以律己的Nicolas Le Bec

文章荒廢了一段時間,這陣子密集的到日本出差,有幸享用了大師們的作品,內心的感動筆墨無法形容倒是真的。

內心很期待十月底的意大利白松露之旅(閱讀原文),上個月有讀者留言說應該多介紹國內的餐廳,所以先來寫寫上海我所喜歡的餐廳。

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米其林並不是是唯一作為一名廚師的最可靠的指標,但它確實創造了不小的轟動,並且相較於評分系統有嚴重缺失的Best 50,還是一個可以作為參考的指南。

我相信,每一個偉大的廚師,而不僅僅是一個好的廚師,但一個偉大的廚師必然是苛刻的。廚房一切都必須是有組織的,就像是軍隊一般;如果有人失靈,它會破壞整個系統。

上海目前我最常去的餐廳是Bistro Le Bec,晚上兩輪生意好的不得了,一些朋友跟我反應服務不佳。大致上有兩個原因:你在廚房最忙碌的時段過去用餐,另外點菜份量的選擇上Bistro Le Bec 的份量比較適合四個人以上。如果可以在週三到週五的中午時段用餐,是避開人潮最佳選擇。

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菜系上的作法還是比較傳統,許多的菜也是比較rich的,如果你本身比較喜愛清爽的菜色,選擇上會比較受限。我總是預定第二輪的晚餐時間,提早到二樓的酒吧喝餐前酒。而一家餐廳能夠一直維持穩定性以及良好的一至性,是能夠出類跋萃的原因,每一次我總可以看到Nicolas Le Bec本人在廚房親自烹飪。

充滿爭議的Nicolas Le Bec 13歲就讀於學校旅館,16歲離開法國工作,80年代在紐約。他是不列塔尼人。在50年代和60年代布列塔尼沒有很多的工作,所以他的一些家族成員已經搬到了紐約。

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Photo Credit:Vincent Tasso

32歲時在法國Le Cour des Loges摘得米其林一星, 2007年Nicolas Le Bec獲得第二個米其林星。但他表示他從來沒有想過地三個星星,就像他從來沒有想第二或第一。

著名台灣旅法作家謝忠道在他的博客也提及Gault-Millau美食指南當年跟米其林指南互別苗頭,甚至硬碰硬的場面,他提到」 Gault-Millau在換了編輯班底之後,和米其林之間的指南盟主之爭也更白熱化。2002年版它選出一個不到30歲的年輕廚師Nicolas Le Bec給予 « 年度最佳廚師 »的至高榮譽,而同一年版的米其林裡面根本就沒有這個廚師的名字!這件事轟動整個法國廚師界,許多人都認為Gault-Millau簡直括了米其林一巴掌。”

Nicolas Le Bec在法國當地媒體的專訪中提及他的祖父是一個非常有紀律的人。他想當廚師,也想當一名醫生或者一名戰鬥機飛行員。這些都是需要真正的紀律。據餐廳工作人員說他本人睡眠時間非常的短 3小時~4小時之間。他唯一的假期是出差旅行,而他離開法國的種種消息以及爭議的新聞,便不在此敘述。

來談談最喜愛的幾道菜餚:

生牛肉塔塔,無論是口感及調味都恰到好處,豐腴的脂肪口感,潤而不膩,配上的辛香料,在味覺極口感上都取得了極加得平衡感,配菜的炸薯條也是水平極高。令人訝異的是牛肉的來源是國產牛,完全打破既有印象。無論我多麼喜愛這道菜,充滿氣魄的份量,若是一個人要食用完畢是有些難度的。

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其他無論是肉派或是肝醬都是走傳統路線,對於口味清淡的食客而言稍微飽和,對於喜愛美酒的人是而言卻是恰到好處。

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上次點了一道煎鵝肝佐新鮮枸杞,原本是當天才有的菜單,由於驚為天人,幾天過後,我再次請主廚製作。這道菜希望他們可以列在固定菜單里,吃過了所有的法餐里,這絕對是數一數二的美味,酸甜焦糖鹽味停留在完美的平衡,新鮮的枸杞酸度也中和了豐腴的鵝肝,香氣以及口感都恰到好處,鵝肝本身也毫無腥味,單純的美味。下次您到餐廳可以特別詢問看看。

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以前特別喜愛的一道嫩煎羊小排已經不復在菜單上,無論是熟度,香氣,調味都讓人一再回味。美味的程度在打包隔天二次加熱後,依舊令人驚艷。沒有詢問不再出現在菜單的原因,若不是廚師換人大抵上是食材供應上的因素。

另外當季的蔬菜也推薦,夏季的蘆筍也是以在歐洲的原貌呈現,鮮甜美味。其他如魚類料理也可以有較為清爽的選擇。酒類有非常大量法國葡萄酒的選擇,價格也是非常合理。

在秋天即將來臨的季節,能夠在夜涼如水的季節坐在綠草如茵的庭院裡飲酒便足以讓我開心。

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Bistro Le Bec 本身的環境以及花園都值得觀賞,一直要開幕的Villa Le Bec 因人手不足的問題一直延宕開幕的時間。建議四人以上用餐可以有更多的選擇,的確生意一直很火紅,一部分原因也是價位依舊合理。

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我對於那些跨國連鎖的名廚並沒有過大的迷信,主廚走入跨國餐廳經營之後完全是另外一個故事了。

Bistro Le Bec在上海的餐廳里,是我口袋名單的前三名。

Bistro Le Bec

地址:上海市長寧區新華路321路,近定西路

電話:0216241 9100 (週一休息 週二中午也休息)

關於Jocelyn

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曾任職國際半導體市場調研機構上海公司負責人。之前於歐商媒體負責營銷活動並於泛歐的主要IT展會。擁有意大利米蘭SDA Bocconi商業學院碩士學位。

興趣是研究各國飲食文化,運用辦大型國際研討會的經驗來規劃餐會及美食旅行。與許多主要國際名廚及美食家保持良好友誼,整合美食評論家資源,追求極致的用餐體驗。

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Jocelyn Chen
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