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    【Jocelyn专栏】疫情过后一位难求,成都与上海玉芝兰的美味传承之路

    四川的历史深度与文化底蕴,让川菜成为外籍人士了解中国饮食的敲门砖,而私房菜起家的成都玉芝兰对川菜更是负有使命,为了要振兴川菜,主厨兰桂均提升川菜层次,让川菜与国际顶级美食接轨,几年下来,他已经将川菜精神传承给上海店的主厨骆启龙,且为中菜里头的传统师徒传授模式,开启新的可能性。

    兰桂均师傅

    兰师傅的风格替自己建立了新川菜的城池,他对食材、用餐程序、器皿都极度讲究。且川菜在他的意念下,以优雅的分餐方式呈现,在宋朝以前,古人吃饭都还是实行分餐制。而他以原食材的汤底调味,表现与怀石料理的呈现方式有异曲同工之妙,都是所谓的水之料理,或是像以酱汁为先的法餐。

    虽然我也喜爱中菜上桌的大盘气势,以及温度的美妙,而在玉芝兰由于采用分餐,所以在凉菜之外的所有热菜都必须加盖保温,细心如同兰师傅,哪有可能不注意到呢?

    譬如他将经典川菜麻婆豆腐做成冷吃,克服冷豆腐难以入味的问题,采取类似砂锅豆腐的作法,将老豆腐以鸡汤与牛肉汤煮12分钟再闷12分钟,加蛋黄与盐绞碎后放入模具定型,冰镇后脱模取出,等于先让豆腐入味后再冷却,做成慕斯的型态。

    冷吃麻婆豆腐

    听到这样的做法简直是令人发指,我一开始听到冷吃麻婆豆腐,也皱了眉头心想会是什么滋味?然而不得不说是意外的成功,豆腐本身除了豆香味外也有牛肉入味,原本传统的麻婆豆腐便是以牛肉入菜,兰师傅的思路跟西餐厨师的想法不谋而合,重新解构一道菜品。

    酱汁部分是以豆瓣酱等调料炒过牛肉,再汇以姜蒜辣椒与高汤做成,保留麻婆豆腐的传统味道,又让豆腐口感像是一颗鸡蛋布丁那么滑嫩细致。而将传统热腾腾的麻婆豆腐做成冷吃,因为温度不高反而可以体会出更多味道上的层次感。

    两个多月前我去一趟成都,有幸见到川菜大师彭子渝和成都日报美食总编刘德跃老师,甚至能在席间听闻他们说菜,与成都银滩餐饮集团主理人周子玲女士学习许多,并且拜访了她所创立的古法川菜隐庐,了解她想还原正宗传统川菜老味道的决心。此行除了对成都饮食文化有更深一层的认识外,也看见这海纳百川城市料理的无限可能性。

    一般人对川菜的刻板印象就是大麻大辣,其实正规的川菜是源于大户人家的料理,无论从古法到创新,川菜的核心DNA是婉约雅致,连辣都辣得优美节制有层次,仅是轻挑味蕾且用度得宜,看起来辣其实一点儿也不辣,也不是因应市场的变形江湖菜。此行又了解更多,也终于逐渐理解为什么玉芝兰的兰桂均师傅总说“料理传统是民族的也是世界的”。

    原创虾冻糕与鲟鱼子酱

    然而姑且不说是否传统,兰师傅的川菜创新且精致,同时也提升了川菜的面向。成都本店一开始门可罗雀,但为了要做全世界都能欣赏的川菜,兰师傅知道自己必须耐得住寂寞,看现在月内都订不到位的情况,完全难以想象当时的窘境。兰师傅说,当时内心感到很寂寞,默默接受旁人不了解。后来经过几个月客人口耳相传,生意便逐渐好转。

    而几年下来上海主厨骆师傅也不负众望,到上海玉芝兰的第二年就摘下一星,现在玉芝兰是上海唯一的米其林川菜餐厅,两年多来玉芝兰一直秉持着中式优雅,且能一步步走向创新。

    这次我再访上海玉芝兰,特别邀请包括兰师傅与骆师傅,与另外一位游师傅等师徒三人谈谈玉芝兰的传承。访谈间感觉到兰师傅的豪迈个性,完全体现在他给员工的自由与尊重态度。

     

    波兰来的川菜厨子

    骆师傅其实是兰师傅的表妹婿,骆师傅从1994年进入成都传统川菜蜀风园工作,因此结识了兰桂均师傅,得到他的赏识。在四川工作期间一直受到兰桂均的启发良多,后外派到大连万达酒店,再到成都曾经轰动一时的成都乡老坎。期间,骆师傅一直得到兰桂均师傅的言传身教,孜孜不倦地学习川菜技法,还摘下了第四届全国烹饪大赛的奖牌。

    骆启龙师傅

    2006年至2017年,骆师傅开启了长达11年的国外厨艺生涯。他在波兰华都饭店担任厨师长,潜心钻研烹饪技法,他也说得一口流利的波兰语。17年受兰桂均师傅邀请,骆师傅回国筹备上海玉芝兰开业,并担任上海店主厨。

     

    厨房里的神雕侠侣

    而骆师傅的夫人牟留根师傅是他的副厨,也是兰师傅的表妹,95年开始,跟随兰师傅在蜀风园,在面点房当学徒,当时她16岁也同时认识了现在的先生骆师傅,97年跟随兰师傅在大连万达大厦天府食苑点心房工作,之后牟师傅跟随兰师傅在成都开了一家私人面馆,前后追随兰师傅9年。我心里想也许她是得到兰师傅真传的其中一人。我内心里许愿哪一天可以吃到牟师傅私人面点宴。

    骆启龙师傅和他的夫人牟留根师傅

     

    我在兰师傅面前问骆师傅:

    “想不想波兰?” 我笑着说。

    “当然会想!但是能够在上海玉芝兰工作,能够有自己一片天地发挥,很感谢兰师傅。”

     

    由于上海与成都特性完全不同,因此上海玉芝兰的菜品不会与成都玉芝兰完全一样,在成都大都是根据季节微调,但国际化的上海则变化较多,除考虑季节之外,也会因应节庆或是客人要求提供不同菜色。

    这时候兰师傅如何管理上海的出品是我的疑问,访谈中发现,兰师傅完全信任他们。这让我感到很特别,因为通常在中菜传承上,严师出高徒的最高原则是完全的模仿,徒弟应不作他想的完全承袭师傅的料理,但兰桂均却给他很大的自由度,这种信赖在中菜师徒体系上是很少见的。我问他不怕上海厨师做错吗?

     

    兰师傅说:

    “这个世界上没有对错,七成做对就好,其他三成让他们自由发挥。”

     

    代表最年轻一代,受访的游师父Daniel是重庆人,不到三十岁的他,在玉芝兰一共待了接近一年,之前做过西厨,在美国川菜馆工作过。谈到传承,他说在兰师傅身上学到最多的就是对任何事情的尊重态度,尤其是对食材。而骆师傅最佩服兰师傅的认真态度,兰师傅也笑称自己是长工,夫人是丫鬟命,在成都夫妻店每天不停的工作,反而因为疫情才获得两个月的休息,他说他觉得很感恩。

    玉芝兰厨房团队

    现在的上海玉芝兰生意比疫情前还好,因为一位难求,甚至开放之前从未使用的阁楼。而这份成就是有目共睹的,两年多来玉芝兰不仅在菜品上更和谐,还找来侍酒师Kiven强化团队编制。此外我也看到厨师们对客人反应的重视,譬如当天一桌客人对黄鱼狮子头有微词,我看到他们师徒三人为了重做这道菜,认真试菜、讨论,非常的用心。

    侍酒师Kiven

    我一直记得两年多前第一次到上海玉芝兰晚餐其实没有吃饱,当时王晨誉经理还帮我多准备了一碗老板面(这是我们自己取的名字),当时没有多想,但是后来想想这就是私房菜的奥义,永远在客人的需求之前准备好。

    这两年多吃下来,玉芝兰是久久不吃便会想念的味道,想念大刀金丝面的清鸡汤,加了茅台的本色原味吉品鲍鱼,当然也不会忘记唯一可以整碗喝光的酸辣海参粉,汤底是由鸡汤以及甘牡蛎所熬制。

    大刀金丝面

    酸辣辽参

    兰师傅的每一道菜都是温柔婉约,而且他考虑客人用餐方便,所以当他研制泡椒凤爪的时候便将鸡爪去骨,也因此在玉芝兰的餐桌上几乎不会吃到蟹壳或是骨头。当然,所有的菜品品尝一下对身体也不会产生负担。

    说上海玉芝兰是创新川菜,但其实骨子里是地道的四川血统,若有幸坐在厨房前更能体会到,一整间厨房都是四川普通话“川普”,让我突然有身在成都的错觉。厨房里有骆师傅的夫人牟师傅跟亲弟弟小骆师傅,严然是一个川菜家庭厨房。这里我看到非常人性化的一个中餐厨房的典范,就跟我在玉芝兰两年来认识的每一位成员都是如此的努力和贴心,就是这家餐厅的气质,温文儒雅就像是兰花一般。

    最后兰师傅说到,也不在意外界如何定位自己,他说自己只是一个老实人,对食材与味道有更深的了解而已,别人要了解他的用意才能吃懂他的菜,他也不觉得做菜一定要创新,一道菜好不好吃完全是咸甜醋的调和而已。

    想起来觉得巧合也奇妙,上海玉芝兰的中生代跟年轻一代都有在国外中餐厅工作的经验,是不是因此对于川菜有宽广的视野跟包容性?

    同时,我也思考过为何我们对于中菜的创新如此的严苛?

    无论是创新或是走出自己的新门派,这次有机会看到他们师徒三人的默契,可以感受到上海玉芝兰自成一派的风格与气质。

    上海玉芝兰团队

     

    撰文:Jocelyn Chen 陈庆华

     

     

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