【Jocelyn专栏】疫情过后一位难求，成都与上海玉芝兰的美味传承之路

四川的历史深度与文化底蕴，让川菜成为外籍人士了解中国饮食的敲门砖，而私房菜起家的成都玉芝兰对川菜更是负有使命，为了要振兴川菜，主厨兰桂均提升川菜层次，让川菜与国际顶级美食接轨，几年下来，他已经将川菜精神传承给上海店的主厨骆启龙，且为中菜里头的传统师徒传授模式，开启新的可能性。

兰桂均师傅

兰师傅的风格替自己建立了新川菜的城池，他对食材、用餐程序、器皿都极度讲究。且川菜在他的意念下，以优雅的分餐方式呈现，在宋朝以前，古人吃饭都还是实行分餐制。而他以原食材的汤底调味，表现与怀石料理的呈现方式有异曲同工之妙，都是所谓的水之料理，或是像以酱汁为先的法餐。

虽然我也喜爱中菜上桌的大盘气势，以及温度的美妙，而在玉芝兰由于采用分餐，所以在凉菜之外的所有热菜都必须加盖保温，细心如同兰师傅，哪有可能不注意到呢？

譬如他将经典川菜麻婆豆腐做成冷吃，克服冷豆腐难以入味的问题，采取类似砂锅豆腐的作法，将老豆腐以鸡汤与牛肉汤煮12分钟再闷12分钟，加蛋黄与盐绞碎后放入模具定型，冰镇后脱模取出，等于先让豆腐入味后再冷却，做成慕斯的型态。

冷吃麻婆豆腐

听到这样的做法简直是令人发指，我一开始听到冷吃麻婆豆腐，也皱了眉头心想会是什么滋味？然而不得不说是意外的成功，豆腐本身除了豆香味外也有牛肉入味，原本传统的麻婆豆腐便是以牛肉入菜，兰师傅的思路跟西餐厨师的想法不谋而合，重新解构一道菜品。

酱汁部分是以豆瓣酱等调料炒过牛肉，再汇以姜蒜辣椒与高汤做成，保留麻婆豆腐的传统味道，又让豆腐口感像是一颗鸡蛋布丁那么滑嫩细致。而将传统热腾腾的麻婆豆腐做成冷吃，因为温度不高反而可以体会出更多味道上的层次感。

两个多月前我去一趟成都，有幸见到川菜大师彭子渝和成都日报美食总编刘德跃老师，甚至能在席间听闻他们说菜，与成都银滩餐饮集团主理人周子玲女士学习许多，并且拜访了她所创立的古法川菜隐庐，了解她想还原正宗传统川菜老味道的决心。此行除了对成都饮食文化有更深一层的认识外，也看见这海纳百川城市料理的无限可能性。

一般人对川菜的刻板印象就是大麻大辣，其实正规的川菜是源于大户人家的料理，无论从古法到创新，川菜的核心DNA是婉约雅致，连辣都辣得优美节制有层次，仅是轻挑味蕾且用度得宜，看起来辣其实一点儿也不辣，也不是因应市场的变形江湖菜。此行又了解更多，也终于逐渐理解为什么玉芝兰的兰桂均师傅总说“料理传统是民族的也是世界的”。

原创虾冻糕与鲟鱼子酱

然而姑且不说是否传统，兰师傅的川菜创新且精致，同时也提升了川菜的面向。成都本店一开始门可罗雀，但为了要做全世界都能欣赏的川菜，兰师傅知道自己必须耐得住寂寞，看现在月内都订不到位的情况，完全难以想象当时的窘境。兰师傅说，当时内心感到很寂寞，默默接受旁人不了解。后来经过几个月客人口耳相传，生意便逐渐好转。

而几年下来上海主厨骆师傅也不负众望，到上海玉芝兰的第二年就摘下一星，现在玉芝兰是上海唯一的米其林川菜餐厅，两年多来玉芝兰一直秉持着中式优雅，且能一步步走向创新。

这次我再访上海玉芝兰，特别邀请包括兰师傅与骆师傅，与另外一位游师傅等师徒三人谈谈玉芝兰的传承。访谈间感觉到兰师傅的豪迈个性，完全体现在他给员工的自由与尊重态度。

骆师傅其实是兰师傅的表妹婿，骆师傅从1994年进入成都传统川菜蜀风园工作，因此结识了兰桂均师傅，得到他的赏识。在四川工作期间一直受到兰桂均的启发良多，后外派到大连万达酒店，再到成都曾经轰动一时的成都乡老坎。期间，骆师傅一直得到兰桂均师傅的言传身教，孜孜不倦地学习川菜技法，还摘下了第四届全国烹饪大赛的奖牌。

骆启龙师傅

2006年至2017年，骆师傅开启了长达11年的国外厨艺生涯。他在波兰华都饭店担任厨师长，潜心钻研烹饪技法，他也说得一口流利的波兰语。17年受兰桂均师傅邀请，骆师傅回国筹备上海玉芝兰开业，并担任上海店主厨。

而骆师傅的夫人牟留根师傅是他的副厨，也是兰师傅的表妹，95年开始，跟随兰师傅在蜀风园，在面点房当学徒，当时她16岁也同时认识了现在的先生骆师傅，97年跟随兰师傅在大连万达大厦天府食苑点心房工作，之后牟师傅跟随兰师傅在成都开了一家私人面馆，前后追随兰师傅9年。我心里想也许她是得到兰师傅真传的其中一人。我内心里许愿哪一天可以吃到牟师傅私人面点宴。

骆启龙师傅和他的夫人牟留根师傅

我在兰师傅面前问骆师傅：

“想不想波兰？” 我笑着说。

“当然会想！但是能够在上海玉芝兰工作，能够有自己一片天地发挥，很感谢兰师傅。”

由于上海与成都特性完全不同，因此上海玉芝兰的菜品不会与成都玉芝兰完全一样，在成都大都是根据季节微调，但国际化的上海则变化较多，除考虑季节之外，也会因应节庆或是客人要求提供不同菜色。

这时候兰师傅如何管理上海的出品是我的疑问，访谈中发现，兰师傅完全信任他们。这让我感到很特别，因为通常在中菜传承上，严师出高徒的最高原则是完全的模仿，徒弟应不作他想的完全承袭师傅的料理，但兰桂均却给他很大的自由度，这种信赖在中菜师徒体系上是很少见的。我问他不怕上海厨师做错吗？

兰师傅说：

“这个世界上没有对错，七成做对就好，其他三成让他们自由发挥。”

代表最年轻一代，受访的游师父Daniel是重庆人，不到三十岁的他，在玉芝兰一共待了接近一年，之前做过西厨，在美国川菜馆工作过。谈到传承，他说在兰师傅身上学到最多的就是对任何事情的尊重态度，尤其是对食材。而骆师傅最佩服兰师傅的认真态度，兰师傅也笑称自己是长工，夫人是丫鬟命，在成都夫妻店每天不停的工作，反而因为疫情才获得两个月的休息，他说他觉得很感恩。

玉芝兰厨房团队

现在的上海玉芝兰生意比疫情前还好，因为一位难求，甚至开放之前从未使用的阁楼。而这份成就是有目共睹的，两年多来玉芝兰不仅在菜品上更和谐，还找来侍酒师Kiven强化团队编制。此外我也看到厨师们对客人反应的重视，譬如当天一桌客人对黄鱼狮子头有微词，我看到他们师徒三人为了重做这道菜，认真试菜、讨论，非常的用心。

侍酒师Kiven

我一直记得两年多前第一次到上海玉芝兰晚餐其实没有吃饱，当时王晨誉经理还帮我多准备了一碗老板面（这是我们自己取的名字），当时没有多想，但是后来想想这就是私房菜的奥义，永远在客人的需求之前准备好。

这两年多吃下来，玉芝兰是久久不吃便会想念的味道，想念大刀金丝面的清鸡汤，加了茅台的本色原味吉品鲍鱼，当然也不会忘记唯一可以整碗喝光的酸辣海参粉，汤底是由鸡汤以及甘牡蛎所熬制。

大刀金丝面

酸辣辽参

兰师傅的每一道菜都是温柔婉约，而且他考虑客人用餐方便，所以当他研制泡椒凤爪的时候便将鸡爪去骨，也因此在玉芝兰的餐桌上几乎不会吃到蟹壳或是骨头。当然，所有的菜品品尝一下对身体也不会产生负担。

说上海玉芝兰是创新川菜，但其实骨子里是地道的四川血统，若有幸坐在厨房前更能体会到，一整间厨房都是四川普通话“川普”，让我突然有身在成都的错觉。厨房里有骆师傅的夫人牟师傅跟亲弟弟小骆师傅，严然是一个川菜家庭厨房。这里我看到非常人性化的一个中餐厨房的典范，就跟我在玉芝兰两年来认识的每一位成员都是如此的努力和贴心，就是这家餐厅的气质，温文儒雅就像是兰花一般。

最后兰师傅说到，也不在意外界如何定位自己，他说自己只是一个老实人，对食材与味道有更深的了解而已，别人要了解他的用意才能吃懂他的菜，他也不觉得做菜一定要创新，一道菜好不好吃完全是咸甜醋的调和而已。

想起来觉得巧合也奇妙，上海玉芝兰的中生代跟年轻一代都有在国外中餐厅工作的经验，是不是因此对于川菜有宽广的视野跟包容性？

同时，我也思考过为何我们对于中菜的创新如此的严苛？

无论是创新或是走出自己的新门派，这次有机会看到他们师徒三人的默契，可以感受到上海玉芝兰自成一派的风格与气质。

上海玉芝兰团队

转载或其他合作事宜

请联系微信号：tastytrip2020