Generic selectors
    精准匹配
    按标题搜寻
    按内容搜寻
    按标题搜寻
    Search in pages

    【上海】福建空运食材 高潮迭起的新派闽南菜

    撰文: Jocelyn Chen 陈庆华/ Juliette Zhu 朱婕

    采访/编辑:Juliette Zhu 朱婕

    图片来源:Jocelyn Chen 陈庆华/遇外滩餐厅

    上海醉东餐厅主理人北平大哥大力推荐了遇外滩,我心中也非常期待上海迎来第一家细致的闽南菜。大伙一直等我出差回来大约一个多月后终于约成行,想不到竟然是毫无冷场高潮迭起的一餐。

    遇外滩创始人兼主厨吴嵘

    作为中国八大菜系之一的福建菜,其知名度相比于川菜、粤菜、鲁菜等,还略显低调。而在如今地方菜系盛行的美食圈,兼具实力和情怀的遇外滩,主厨吴嵘师傅提到遇外滩以“新荣记”为榜样,饕客们会因为遇外滩开始熟悉闽南菜和福建风土。

    福建菜历史悠久,从秦代起源,其地理优势使得气候温和,拥有丰富的山珍海味。福建菜可细分为福州闽西闽南三种地方菜。

    遇外滩餐厅环境

    吴嵘师傅介绍说,闽南菜讲究食材新鲜、原汁原味,素有“鲜食闽南”之称。海鲜占比很重,善用各类佐料、药材甚至香辣为辅。

    而遇外滩并不局限于闽南菜,也会吸收八闽(福建别称)的各地特色。

    例如以山珍野味见长的闽西菜,有一种黑毛猪叫槐猪(槐在闽南语中意为好),它的皮很厚,肉质十分鲜美,能做到肥肉不腻、瘦肉不柴;还有河田鸡连城白鸭也会出现在遇外滩的菜单之上。此外,餐厅也会吸收福州菜以清爽鲜嫩、偏于酸甜的特色。

    话梅汁开胃芭乐

    一开始上了话梅芭乐,像是台湾夜市小吃的酸梅芭乐高级版本,酸爽开胃。

    冷菜无论是花椒呛响螺片或是芥末拌章鱼都是白灼后切片切块拌以酱汁,体现海鲜之美,这都是福建一带比较常见的做法,不过吴嵘师傅在酱汁上有借鉴川菜的香料调味,品尝起来更加爽口。

    香煎台海午鱼

    香煎台海午鱼也是由厦门空运过来,表皮香酥,鱼肉肉质细腻,十分新鲜,是下回还想再点的一道菜。

    福建五香卷

    福建五香卷外皮是炸得酥脆的腐皮,里面包有五花肉以及马蹄拌以福建常用的五香粉等调料,在此算是家常小菜华丽的转身。

    佛跳墙

    当然说到闽南菜岂可跳过佛跳墙,吴嵘师傅说不像是一般的餐厅会一次大量地做好佛跳墙冷冻,遇外滩的佛跳墙都是当天新鲜蒸煮的。厦门的作法与台式的不同,汤是清澈却醇厚的,充满胶质,以老鸭、猪蹄以及排骨熬制,一汤匙舀下去有鸽蛋、海参、花胶、干贝以及鲍鱼,十分的甘美香醇。

    吴嵘师傅笑着坦言说,这道佛跳墙,在商业考量上,398的定价几乎是亏钱的,不仅食材成本十分高昂,从无到有的准备要耗费一周,每种食材泡发到想要的软硬程度就要3~5天,处理难度也非常大。

    然而吴师傅的心态却出奇地好,他不希望因为价格而使得食客退却,更希望放低姿态,让更多人去品尝,去了解以佛跳墙为代表的福建菜。

    红蟳米糕

    当大家都安安静静地喝汤时,这时候再掀高潮,红蟳米糕壮观地被端上桌。这道菜是闽南地区常见的宴席菜,满满的红蟳蟹膏,排在生炒至熟的贵州糯米之上,并加入虾米以及干贝调味,最后加入葱油。米饭本身软糯,调味偏甜,与蟹黄一同享用,美味加成。

    红蟳米糕也被吴嵘师傅称作是他的代表菜肴之一,完美体现了闽南菜肴利用既有的食材尽量变化的特点。生炒至熟的糯米需要40~50分钟,非常考验厨师对于火候的掌握以及耐心。而吴师傅对于纯野生膏蟹的挑剔,使得10只中只能有3只被光荣选入。

    意大利黑醋炸黑毛猪肉

    意大利黑醋炸黑毛猪肉是改良自糖醋肉的做法,用地瓜粉酥炸,黑毛猪肉充满了弹性以及咬劲,意大利黑醋也平衡消减了油腻感,整体意外的清爽出色。

    葱油肉汁焗荔浦芋头

    葱油肉汁焗荔浦芋头使用松软的荔浦芋头,以类似红烧肉的手法制作,口感绵密,搭配葱油以及肉汁。在已经吃了多道菜的状况下,我们依旧战斗力十足。

    水煮东山小管

    水煮东山小管汤头酸爽,汤底清澈,口味却让我不断的联想到泰国的冬阴功海鲜汤。小管新鲜,咬下去口感十分的清脆。

    招牌闽南卤面

    在我们以为大家都已经吃不下的时候,吴嵘师傅为我们上了招牌闽南卤面,浓郁的海鲜汤底以鲜虾熬成,面闷得入味,搭配虾米以及海蛎,堪称完美的收尾。

    餐厅里大多数的食材都需要从福建空运而来,前面提到的红蟳膏蟹、台海午鱼、黄花鱼等海鲜都是来自福建本土。

    当然,遇外滩也会吸收全国甚至国外优秀的食材,吴嵘师傅对于不同食材的搭配颇有心得,他力图在其间找到平衡点,保有福建元素和口味。

    遇外滩创始人兼主厨吴嵘

    吴嵘师傅从小在菜市场旁长大,对于食材、烹饪有着天然的热情。一开始就把发扬闽南菜当做使命的吴嵘,在机缘巧合下,结识了他的合伙人,于是从2011年厦门第一家主打创新、融合福建菜的宴遇开始,如今他们集团在福建、上海、杭州等地,拥有了20多家餐厅,下一步是往深圳和北京发展。

    当被问及对遇外滩将来的期待,吴嵘师傅毫不避讳地说,他希望以米其林的标准去发展遇外滩。不管能不能摘星,他希望朝着这个方向,不论是菜品水平、餐厅服务和环境。他谦虚地说,如果有一天,能得到米其林的青睐,这不仅是个人、餐厅的荣耀,更是整个福建菜的荣耀

    去年12月才开业的遇外滩,对食材的考究加上吴嵘师傅的努力,在我们心中已有一星的水平,让我们拭目以待!

    遇外滩

    地址:上海市黄浦区中山东二路600号BFC外滩金融中心南区三层

    营业时间:周一至周日 11:30-14:00 17:30-22:00

    预定电话:021-63777668

    如需转载,请联系我们



    查看上一篇:
    【即食八月报】Gaggan10月曼谷新开业; 深圳Ensue掀热潮; 近期美食活动汇集

    目前亚洲美食圈话题度最高的主厨Gagga...

    关闭