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    【Jocelyn专栏】世界级物产宝地,云南不只有菌子 | TastyTrip

    中国西南边疆一隅,云南,三成人口是少数民族,构成与汉文化截然不同的样貌,在记忆深处是一个神秘又充满浪漫情怀的地方,没有去过云南的城市人,除了透过云南菜认识云南,对这个古代滇国,实在了解的太少。这次来到云南,赞叹于云南物产之丰富,另我大开眼界,远远超乎我的想像。

    云南一直是农业大省,出口农产品产值居西部首位、全国前列,而在所有物产当中,最有名的莫过于菌子。云南从高山到平地的立体气候条件是野生菌的温床,光一个云南的生产就将近占全世界的一半,较有名的菌种是松茸、鸡枞、牛肝菌、鸡油菌、羊肚菌、干巴菌等,价格差异依据采摘困难度与产量多寡,譬如羊肚菌、干巴菌及松茸菌只生产在海拔2800米以上山区,因此较为珍贵,价钱相对较高。

    七到九月是云南的雨季,此行的目的也是野生菌丰收之季。

     

    福林堂x老摆哥

    这次我们一行人受美食家朋友村声老师之约到昆明,下了飞机后,熬过壅塞的交通,来到福林堂x老摆哥品尝菌子宴。村声老师是地道昆明人,一开场向大家解说各种菌子,原来新鲜牛肝菌烹饪起来应该是金黄色的,见手青则是牛肝菌的其中一种。再次尝到带着腌乾牛肉一般浓郁味道的干巴菌,干巴菌是云南所有菌种里面价格昂贵的一种。

    餐厅顾问滇菜大师徐云昆,人称“老摆哥”,老摆哥接受福林堂邀请,为这个云南最重要的中华老字号献上真正的云南味觉。

    在1986年英国女王伊丽莎白二世访问昆明时,老摆哥亲手为女王及菲利普亲王做饭。1998年辞职下海开办了四家餐饮店:美食林、云园、得福楼和南洋餐厅,非常成功,曾吸引了武侠文学泰斗金庸先生前来品尝。为此,金庸先生不吝笔墨为老摆哥签名题词。

    福林堂x老摆哥将这些菌子做成各式各样的佳肴,在村声老师严厉监看下,菜品稍作调整,整体表现非常出色。有几道菜让我特别记着,譬如烤小麻鸭,偏重油脂感,浓香的油渣味,外酥内嫩,里头汁水丰沛,沾酱吃法与北京烤鸭类似,也可佐上椒盐或甜面酱,一般烤鸭很难兼顾油渣味与软嫩多汁的肉质,这里的烤鸭真是一绝。

    另外一道铜锅牛肝菌闷饭,以鹅油煎牛肝菌,加上切碎的宣威火腿,米硬度稍高,是我特别喜爱的口感,因为是明火烤,有类似风乾过后的米的酥脆感,菌子加上火腿的旨味尽出,送入口中有霎那天堂的滋味。

    烤小麻鸭

    铜锅牛肝菌闷饭

    而其中一道青头菌背开鳜鱼也让人感到印象深刻,青头菌和猪肉剁碎垫底,背开鳜鱼猛火蒸,皱皮椒烩炒青头菌出汁后浇在鱼上,鱼肉鲜嫩无比,搭配青头菌和皱皮椒虽然重口,但仅是浇头,依旧没有盖过鱼肉本身的鲜甜。

    最让人难以忘怀的是干巴菌土豆丝饼,底部是用鹅油煎过的土豆丝饼,金黄色的土豆丝饼奢侈地铺上一斤重的干巴菌与皱皮椒,打上两颗鸡蛋,蛋液让干巴菌与辣椒味道更加柔和,异香扑鼻,沁人肺腑。跟上海去高档餐厅吃个炒饭,里面加几十克的菌相比,简直是无比的奢侈。

    干巴菌土豆丝饼

    干巴菌至今未实现人工养殖,成熟时变成黑褐色而有酷似腌牛肉乾的浓郁香味,云南人把腌牛肉乾叫干巴,就把它叫干巴菌。干巴菌作为只有云南、湖北特有的珍稀野生食用菌,成簇的菌肉十分有嚼劲,能卖到数百到上千人民币每斤。

    这顿菌子宴道道香气浓郁,在这次宴席下,我可以体会云南菌子季节时让人趋之若鹜的原因,且云南人如何食用菌子,对比市场上充斥人工松露油,云南人显得更知道如何享受这种大自然赐予的礼物。道道佳肴配上朋友们携带不同产区的酒,是我的此次旅行记忆中最棒的晚餐,福林堂x老摆哥也是让我想每年回访的一家餐厅。

    青头菌背开鳜鱼

    干巴菌

    老昆明汽锅鸡

    虫草花大理洱海鱼冻

    景颇鬼鸡撒撇凉米线

    每一道菜都有深刻的记忆点。

     

    世界级宝藏菜市场

    第二天来到云南最大的篆新农贸市场,更是让我大开眼界,占地面积20亩,约2000平方米,规模之大,商品之丰美,简直不可思议。人说云南气候“一山分四季,十里不同天”,亲眼所见,这样的风土条件的确让人赞叹,一个省分怎么会有这么多物产,来到市场着实让我有老鼠掉入米坑之感。

    云南这个物产丰美之地,源自云南独特的地形与气候条件。原来云南地貌非常多样化,有高原、山原、高中低海拔山地、丘陵、盆地、河谷,其中山地就占了八成之多,造就云南极为丰富的自然资源。境内几乎可见从热带、亚热带至温带甚至寒带的植物品种,日夜温差也大,降水也多,干湿季节分明,因此享有“动植物王国”、“药材宝库”的美誉,也因此可以在市场里看到各类。

    七月正值菌子季节,市场中简直是各式各样菌子的大观园,听朋友解释,这些农民天色微亮就到海拔1500米至4000米或以上的山区摘采,中午到市场准备,下午三、四点就会有一批菌子进来贩售。

    云南市场简直是顶级食材的荟萃之地,除了菌子之外,还有与中国金华火腿及如皋火腿齐名的宣威火腿。宣威火腿又称云腿,选用云南皮薄、肉厚、肥瘦适中的特种“乌金猪”制成。乌金猪是中国高原生态系统唯一放养驯化的猪种,与西班牙的伊比利亚黑猪齐名,可想而知云腿为何远近驰名。可惜考察要去拜访宣威火腿厂需要花上三小时车程,只好将此悬念放在下一次的云南旅行。

    云南气候条件多样,水果种类甚多,譬如我非常喜欢的水晶葡萄,甜美多汁,此外,在云南山区的温带条件还允许种植蓝莓,在市场上随处可见。我们还看到很多以油封起来的野生菌乾,眼见所及的商品实在太多了,无法一一细数,在篆新农贸市场应该花上一整天才够。

     

    除了各式农产品,篆新市场更是云南熟食天堂,我们品尝了傣族小吃,包括辣辣小吃豆花米线,米线上面覆盖的豆花和调料,搅拌后豆腐变成酱汁让豆香味调和了酸辣味,是一道会烙印在记忆中的味道,回家后还念念不忘。这家小店生意很好,我们早上八点到人不多,但到下午就看到排队人龙。

    我们还品尝了凉拌火烧茄子,也是傣族小吃,现场烤茄子过剥皮后采木桶舂,用傣味的调料来拌,又香又麻又辣,夏天很开胃,我一直很爱烤茄子,过去多是日式吃法,这次品尝到傣族吃法,刺激味蕾十足过瘾。云南人嗜酸嗜辣,算是重口味。如晚上我们到当地一家有历史的小餐厅用餐,隔天品尝云南有名的小锅米线,食物一样重口过瘾,适合配酒。

    云南的腌渍也很蓬勃,朋友解释是因为云南过去交通不便,加上人民为了调节贫穷生活才发展腌渍技术,不像北欧是因为天寒地冻物产有限,必须腌渍保存食物。

    辣辣小吃豆花米线

    烤茄子

     

    木水花野生菌花卉市场

    虽然正值正夏,但在海拔近两千公尺的昆明实际上非常凉爽,雨季浇熄了暑气,到午后至夜晚甚至有些凉意。

    下午我们来到此行重要的目的地中国最大的野生菌交易市场木水花野生菌花卉市场。根据村声老师的提醒到野生菌市场必须要下午去并且要走入最里面的停车间,许多的菌子在上午摘采后在下午三四点才到市场,行家采购必须是在下午。

    这几年云南的干巴菌与鸡枞在城市里突然知名度很高,但考虑菌子不易保存,很快就走味,不适合带回,处理也很麻烦,因此建议在市场里可采购一些食材,如果有熟悉店家烹煮更好,不过要有专业的向导指引较佳。

    虽然菌子让我看得目不暇几,但是篆新农贸市场才真正让我流连忘返。市场非常干净,绝对是世界级水准,进出口都有洗手设备,规模又大,物产之丰,更甚佛罗伦萨等世界知名市场。近年昆明或许被西部城市成都的发展给掩盖,但追求美食可不远千里,顶级食材环绕,云南的物产绝对有条件发展世界级的目的地餐厅。

    此行印象还拜访了当地一家烧烤店“啄食”,是当地隐形富豪才会知道的烧烤馆子,旁边的停车场停满了名车。老板娘自己一张台协助烧烤,小桌五六张而已,风味以原汁原味为主,食材使用云南当地物产。我们一行人凡尔赛的带了香槟葡萄酒放在可移动冰箱里,坐在板凳上舒服的迎着雨后徐徐微风,吃着食材考究的烧烤,真是令人记忆犹新的完美一餐。

     

    云南是世界级宝藏之地

    这次来到云南,才深深感受到云南是世界级宝藏,简直像神一般的存在。一切都是风土,我已经很久没有到过一个觉得自己很渺小的地方,还好在不能出国之际,云南唤醒了这种感觉,让我精神上再度饱满起来。

    这次三天两夜之行深感知识不足,我曾在意大利与西班牙看过各式顶级火腿制作过程,讽刺的是对中国火腿了解少之又少,多想在菌子季节结束前能拜访宣威火腿工厂,再上山亲自摘采菌子啊。

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