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    沪上闪耀的中菜之星 清新创意取胜

    撰文/采访:Juliette Zhu 朱婕
    图片来源:Jocelyn Chen 陈庆华/餐厅提供

    在前不久刚结束的2019TastyTrip餐饮产业论坛上,主厨和美食家们都不约而同地对“中菜创新”津津乐道。中菜创新究竟是什么?是中西结合吗亦或是传统中菜的改良

    我们踏入了位于上海环球金融中心87楼的上海柏悦酒店大堂。高耸入云的楼层,在薄薄的云雾中可瞥见上海独特的城景。穿过大堂,便可来到颇有江南气质的悦轩中餐厅

    餐厅装饰用了许多木质材料,古典优雅。菜品摆盘精致新颖,味道也很清新,并且价格合理,和想象中的酒店中餐厅颇为不同。

    悦轩中餐厅内部环境

    行政总厨杨超颇有明日之星的架势,在传统江南菜色的基础上,融入了许多独具匠心的创意

    印象最深刻的莫属于当季时令菜蟹粉皮蛋,精心熬制的蟹汤融入手拆蟹粉,制成胶冻,看起来像是皮蛋的蟹粉版,纹路也晶莹剔透,入口即化。行政总厨杨超谈及他的创作灵感,最初便起源于皮蛋豆腐

    蟹粉皮蛋

    由于酒店很多客人都是老外,面对当季的大闸蟹常常是想吃而不能,于是他便构思出这道菜,将蟹肉蟹黄等元素全部拆解,融入“皮蛋”的壳内,完美解决了吃大闸蟹的困扰,省去了复杂的拆蟹过程。

    蟹粉皮蛋

    用不同的食材去替代传统的食材,变换出别样的滋味,主厨杨超对此乐此不疲。还有一道脆皮风味松板肉,则是用猪脸肉去替代传统的熏鱼,既保留了熏鱼的嚼劲,又有猪肉的鲜美。

    脆皮风味松板肉

    葱油鸡让人留齿难忘,主厨选用了两种鸡,一种是油脂较肥的辽宁老母鸡去吊鸡汤,再选用肉质滑嫩的崇明三黄鸡。葱油鸡的点睛之笔更是在身上。主厨特定选用了小葱搭配昂贵的云南小叶葱,将10斤葱和10斤油一起熬制出7斤葱油而成。

    葱油鸡

    秋葵脆皮红酒鹅肝,消解了一部分鹅肝的肥腻,添加了一丝香甜。原来是主厨看见客房部为了送给客人而采购的马陆葡萄,便受到启发。马陆葡萄是上海颇受市民欢迎的本地葡萄,以味美多汁为名。主厨将葡萄去皮发酵腌制的汁,和搅打成泥后的红酒鹅肝混合,再裹上干脆的春卷皮,再用秋葵粉解腻,最后佐以鱼子酱。

    秋葵脆皮红酒鹅肝

    主厨杨超将这些传统江南菜色,用替代食材,拆解食材等手法创作出全新的菜色,保留传统的同时,又蕴含了诸多巧思创意

    悦轩中餐厅内部环境

    杨超非常年轻,从烹饪学校毕业后,03年来到深圳,跟着资历颇深的香港师傅学做粤菜,因其聪明肯学,很快便掌握了粤菜的许多精髓。07年来到上海半岛酒楼,在一位伯乐的赏识下,去了高级私人会馆开始自己组建团队,也因此开启了在上海尝遍高级餐厅的“采风”之路。

    上海柏悦酒店中餐行政总厨杨超

    他坦言,他在采风过程中,成长特别快,每次尝试不同的菜系后,总能激发他的创作灵感,于是回到厨房,便会花大量时间去研发菜品

    今年4月,从杭州环球金融中心被调到上海,着手上海柏悦酒店悦轩中餐厅的筹备过程。酒店给了他很大的发挥空间,虽是创意江南菜,选材可以不拘泥于江南,可在全国凯悦集团的食材系统中任意选用。

    杨超在形容他自己的烹饪风格时,他定义为 “不拘一格”。只要抓住客人的味蕾,于他而言,便是一种成就。他希望客人们把餐厅当做家,可以品尝到记忆中的味道,又带着新意和创造。如同餐厅隐秘雅致的环境一般,这家创意江南菜有种家外之家的出世感。

    悦轩
    地址:上海市浦东新区世纪大道100号上海环球金融中心87层
    营业时间:周一至周日 11:30-14:30 17:30-22:00
    预定电话:021-68881234

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