中国数千年历史孕育多元华美的文化宝藏，随着中菜精致化，餐饮业还在学习如何呈现中国美学，这无法一触可及，对有些人而言更是穷极一身的志业。今年新晋米其林一星的广州川菜蘭亭永就是先驱，开业一年的蘭亭永不只料理走出自己的风格，在空间营造上也让人流连忘返，将中国文化透过饮食之道演绎的完美无瑕。
@Jocelyn華姐的TastyTrip YouTube
我与创始团队很早就结识，他们选择广州老城区东山口一栋百年历史建筑进行翻修，保留原有建筑结构甚至也留下老宅名称，只更动墙面、天花板到地板内部空间，每一处变动背后都有深厚的文化动机，譬如贴金做旧的天花板、大门、石阶、地板到餐桌都有故事可述，光是整修过程就耗时一年多，加上开业一年，蘭亭永的从无到有，不知不觉已经两年有余。
经营团队不只将对中国文化的执着投射在建筑与室内环境营造上，承装料理的器皿也采用根据古文物原材质、原貌再制作的复刻品，光是器皿就足以让人细细品味把玩，不放过一丝一毫能够再现中国美学的任何机会。
蘭亭永的进化仍未停歇，至今仍然有新的元素加入，尽管豪迈地重现历史文物，但原则不脱离极尽的低调内敛，那是一种会感染情绪的能量，每一次造访都深深被细节所感动。
这一次受邀到蘭亭永品尝周年庆套餐，对我而言也是一次小团圆宴，见到很多好友，而刚才摘下米其林一星，蘭亭永工作团队也因此士气大振，料理中也反应张健这一年来，更独立也更自信的做自己的菜，不只有川菜技巧，也考虑更多当地风土与食材特性，结合更多技法。这次他的川菜融入更多广东元素，我认为这是符合大趋势也非常务实的做法。
蘭亭永工作团队
中菜精致料理讲求美味之外，饮食也求滋润养身。这次让我印象深刻的菜色很多，第一道用来暖胃的鸡枞菌汤使用时令食材，香气四溢，喝来通体温润。四味攒盒中的泡椒凤爪是兰师傅早年研发的菜品，这道菜远近驰名，张健师傅则是改用一样富含胶质的猪耳朵取代凤爪。
再来的一道怪味牛肉整合麻、辣、酸、甜、咸五味，在菜单的开端稍微抢戏了些。
四味攒盒
椒麻枪鱿表现则非常出色，使用福建东山岛带膏枪鱿，填充糯米、黑龙江五常大米、日本淡干瑶柱、云南诺邓火腿制成的糯米饭，上菜前枪鱿两面经过快速煎香，中间半生，保留鱿鱼香气与糯的口感，相较许多中菜常见食材过熟的问题，张健的食材生熟度掌控得非常好。
蟛蜞花胶是整套菜的高潮，蟛蜞是采用东南沿海淡水产的小型蟹，取其蟹膏做成酱汁，并利用拆下剩余的蟹壳和骨架熬制出蟛蜞清汤和蟛蜞油，光是处理蟛蜞的过程，以及制作酱汁的程序就非常繁复，最后将花胶用清鸡汤蒸热后放在酱汁和豌豆上面。这道料理讲究色彩与鲜味，受到众人赞赏。
椒麻枪鱿/蟛蜞花胶
我一直很欣赏张健处理海参的方式，泡发后使用鸡浓汤炖煮入味，软硬适中恰到好处，内里填塞广东料理常见的百花馅，搭配鸡汤与酸菜调制的酱汁，是结合川菜泡菜味型与广东菜技法的一道作品。
豆瓣甲鱼的甲鱼软嫩，选用5年的甲鱼，胶质丰富，肉质甘甜，豆瓣味道不适中，豆瓣酱中加入甲鱼汤和姜蒜炒制，汤中带有的胶质令酱汁更加醇厚绵滑，是一道接近秋季进补的菜品。
最后樟茶鸽胸的鸽肉先经过熏制与两次炭烤，稍微静置过后再切开，生熟度掌控绝佳。
樟茶鸽胸
甜品的部分也非常精美，包括南乳蛋糕、糖油果子、陈皮烧白、杏仁豆腐、红糖冰粉，每一样也都以复刻古代器皿承装，让人甜在心的同时体验浓厚的古韵气质。也是中菜的Petit four，若是可以添加到平日的菜单里，真好。
南乳蛋糕、糖油果子、陈皮烧白、杏仁豆腐
在蘭亭永筹备过程中，建筑物还在装修阶段我来访过一次，看着他们从菜品的不确定性走到今日，觉得很感动，只是让文化绽放，在食材上也毫不保留，蘭亭永似乎没有成本考量，虽然不是平价餐厅，但这样的下重手，让我甚至担忧起他们的营运负担。
经过几个月回想菜单与用餐体验，小失误是有的，但是周年庆套餐有二星质量也是无庸置疑的，用餐氛围与服务也都有长足进步，整体呈现优雅、细致，成熟度很高。张健时日方长，指日可待，也期许更多中菜餐厅不需等待他人认可，能更有自信的展现自己的饮食与文化美学。
最好的slogan就是切合实际的菜品,而蘭亭永真的也做到了“自然本真 恬淡为上”。
（从左至右）主理人李永佳、笔者、美食评论家“地主陆”、总厨兰桂均、厨师长张健
图片: Allstar Communications、蘭亭永
