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    【Jocelyn专栏】成都川菜银廬夜宴,宋代贵族生活不过如此?

    ​川菜博大精深,也是目前餐饮市场中的显学,但勇于做古法川菜,又为了追求极致美学,一头栽进中国最美朝代宋朝,将宋朝对生活的讲究精神,融入川菜之中,提升川菜的艺术品味,唯有成都餐饮界女王周子铃做得到。她宛如宋朝厨娘化身,成都麓湖最佳的位置留给了银廬,这一座宋代画舫,让人穿越时空,透过宋代四艺与川菜,在怡然自乐下,替现代人换回古时的开拓精神。

    银廬创始人周子铃是地道成都人,2002年建立银滩餐饮集团,从鲍鱼火锅开始,做餐饮已经20个年头,先后创立银滩、隐庐、银锅等多家餐厅,还有今年开幕的银廬,至今一共有9家餐厅,还有三间正在建设当中。她是个很特别的人,作为一名餐饮集团企业家,她的外表宛如古画中的人物,优雅以及雍容华贵。有一年她来上海参加TastyTrip餐饮产业论坛,我印象深刻于她的美丽,后来才知道她就是成都顶级川菜的创办人。

    银滩餐饮集团创始人周子铃参加上海2020TastyTrip餐饮产业论坛

    想起之前看主厨餐桌(Chef’s table)纪录片里提到米其林三星女主厨Dominique Crenn,片中食评家说她也许外表太好看,常常会被低估在厨房里的能力。这是一个没有办法改变社会对于所谓的刻板印象(stereotype),包含我自己也常对人有刻板印象。子铃与大多数的餐饮老板不同,她不喜欢社交,曾经跟我打趣说她喜欢闭门造车。其实对于她喜爱潜心研究,醉心于川菜老菜品以及中国美学的努力,更是让我敬佩。

     

    宋代银廬

    第一次到成都拜访她集团旗下的古法川菜餐厅隐庐,当时已经非常喜爱。这次到成都参加银廬以宋宴为主题的晚宴,在银廬开业之前,我看过餐厅设计图也实际看过工地,亲眼见到实体还是觉得赞叹万分。餐厅占据成都人工湖造景区麓湖的最好位置,隐密远离尘嚣,曲径通幽。为了充分体验宋代情境,宾客可以搭游艇到餐厅,还要换上宋代服装,在餐厅中体验宋代的雅致情趣,包括“点茶、焚香、插花、挂画”四艺,化身宋代文人墨客,忘却尘世烦忧。

    为了打造宋风情境,找来景观设计师李俊力操刀,借鉴大量宋代字画,包括参考《千里江山图》,在银廬内部蓬莱包间等区域打造微缩版宋式江山。李俊力还参考中国最早家具著作《燕几图》,为现代空间添加文人式艺术设计思维,这样的仔细考究,一切都是为了要营造一个清丽雅致的宋式空间。

    在器皿上更是折腾,为了帮餐厅制作一批特别的宋代餐具,周子铃与蜀山窑的主人李青老师花了两年时间绘图、生产,为了提高产量,连3D列印都试过,砸了三十多万元仍徒劳无功,最后选择使用宋代小众用的白瓷,调整骨粉比例,提高通透度,让色泽更温润,子铃说这个过程让李青老师头发都白了。李青老师的作品常在欧洲很多博物馆展出,他是成吉思汗的后裔,粗邝的外表下这次为了银廬的器物也是有了细腻的心,他在设计上用线条来表现宋代之美。

    银廬环境

    为何要选择宋朝,子铃有自身的追求,为的是宋代对小事物讲究美感的雅致之外,还有一个原因是突破。她提到中国四大发明都是出于宋朝,其中一个对中菜最具关键性的影响就是发明铁锅,铁锅火侯能孕气,天地万物都蕴含气,包括料理也是。

    宋朝是一个令人向往的时代,周子铃说最初也只有向往,但其实并不了解,她四处探访名师,专研古籍,一点一滴的构筑起宋代的样貌。而宋朝与川菜的结合有其渊源,川菜发源于古代巴蜀,而宋代是川菜越过巴蜀边境进入中原的时代,让川菜在浩瀚中国广为流传,宋朝游宴风行更促进川菜的蓬勃发展。

    但她要的不是仿制,而是宋代精神。陈寅恪先生曾说:“华夏民族之文化,历数千载之演进,而造极于赵宋王朝。当时美学艺术修为达到顶峰,堪称中国的文艺复兴,反观当今模仿风气盛,更凸显宋代追求创新与突破精神的珍贵。

    银廬虽然是川菜,但在她心中,银廬不是纯粹的餐厅,而是一所美食剧场。周子铃是厨娘,也是导演,川菜只是一部分。不要以为古风只有正经八百的吟诗作对,原本想到要梳妆更衣,我内心一开始有点抗拒,觉得不可理喻,但最后我们一行人穿着古装在银廬玩的很尽兴。

    如同子铃说的,完全融入到宋朝每个人以娘子、官人相称,弹古筝、吹箫、刺绣、做糖果子、泡茶,是一座大人的游乐园,或许是玩得太尽兴了,银廬的料理很容易让人忽略。其实菜品也是周子铃费尽苦心的沥血之作,其菜品极其有深度,中国的手工艺在菜品的表现留住了古老的川菜文化,用东方美学来表达民族自信。

    左:银滩餐饮集团创始人周子铃;

    右:作者Jocelyn Chen

     

    正宗古式川菜

    为了重现正宗古式川菜,子铃请教宋代历史专家,原本建议以苏东坡菜式为主,毕竟苏东坡是大文豪加美食家,又是四川人,川菜在他的笔下名气最盛,但苏东坡的菜在大众眼里太世俗,尤其在她考究下发现,其实宋人很少吃猪肉,东坡肉是苏东坡贬至海南时的家常菜,不是真正的宋朝川菜。此外,宋代核心精神是创新,应该发挥文人菜式,把菜品做的有意境,又符合现代人味蕾需要。

    为了还原菜品的传统正宗,为此她到处寻找专家,包括请到川菜大师彭子渝老师帮忙隐庐古法川菜的菜单,还拜川菜大师张中尤为师,为川味注入极致美感。除了多位川菜大师替她背书,她也从古书食谱中寻找古川菜的蛛丝马迹,为此可以显见她在成都餐饮圈被信赖的程度。

    在苦心钻研下,银廬的料理触及极高境界,譬如蝴蝶竹荪汤。这道菜堪称川菜江湖里的武林秘籍,一直以来都只闻其名不见其菜。为了重现这道菜,周子铃找来张中尤大师亲身教授,从反覆的剁茸、挑去经脉,直到手工刀刻成蝴蝶形状,再点缀上花汁、蔬菜汁以及芝麻,连以胡萝卜丝做成的蝴蝶触角都有粗细之分,足见做工之细腻、繁复、讲究,加上熬煮开水白菜的清汤,整道菜耗时七八个小时,当成艺术品来做。

    还有一道梅花汤饼,诉说着宋式浪漫,摘取大寒时的梅花,将附着其上的冰化成水,水和梅花熬成汤,入面粉做成梅花状,再将冰水和梅花熬成茶汤,由于季节限制银廬取玫瑰花,复制整套过程,向宋代美食致敬。

    蝴蝶竹荪汤

    梅花汤饼

    另外一道干烧新西兰花胶香味层次富足,采以四川干烧味形烧煮新西兰鳕鱼鱼胶,将鱼胶泡发后以鸡汤炖入味后,下香菇、猪肉、笋丁各种配料拌炒,再入花胶烧干,又麻又香,香而不腻,口感爽脆软糯,下面垫全麦土司,虽然是为了吸油,但是吐司片也可食用。

    芙蓉雪花鸡焯是四川老菜,将完整鸡肉经过繁复作工,化成雪白似云朵的鸡淖,堪称川菜的分子料理。银廬将这道老菜谱上雅致的意境,将米做成漂亮的花瓣,添加高级感。林家治是成都早时面点状元,将米制品精湛的技术传授给了张中尤。而今天银廬的主人接过这个接力棒将米制只发挥到极致,她用米和玫瑰水制成芙蓉花,陪襯云朵般的传统川菜雪花鸡淖,以此致敬市花芙蓉花。

    鱼子酱蛋烘糕很像鱼子酱松饼,蛋烘糕的呈现很有意思。子铃说这道菜的发想是始于鱼子酱,她特别爱鱼子酱配上半熟的溏心蛋,由此想到四川家常菜蛋烘糕,再自制鱼松,焦糖,让口感更丰富。整个用餐过程中改良搭配清酒,持古代酒器,寻思宋代生活。

    银廬的料理美如幻象,如最后的点心“月夕花朝”,借鉴南宋林椿的画作《枇杷山鸟图》,用枇杷、小鸟、荷花酥模拟画中情景,做工细致,美的优雅,又富于诗意。日本和果子也有类似的作工,但银廬迎合中国人的口味,内馅味道丰富有层次,甜度降低。

    干烧新西兰花胶

    芙蓉雪花鸡焯

    鱼子酱蛋烘糕

    月夕花朝

    酸辣鱼翅羹

    百合炒莲子

    事实上,日本和果子历史就是起自宋朝,日本文化就是唐宋文明的活化石。不需赴日学习,周子铃直捣黄龙。她说,古川菜与宋代精神很像,都是重视原材料,与强调高超繁复的技法,宋朝人懂得享受美食,简单食材就能做出六七种形态,八九种配料,十余种风味,银廬就是她向宋朝致敬的作品。

     

    庄生梦蝶

    宴毕,在银廬湖边响起悠扬箫声音韵,乐师在湖上乘着小船吹奏箫乐,游人可体验古筝、影子舞的古代文人闲时活动,为这场宋宴画下句点,整个过程细腻不俗、充满美与古意的氛围。银廬夜宴,仿佛庄生梦蝶。

    子铃对这场宋宴还不甚满意,直言可惜没有住宿,她希望传达的讯息不是一天可以促成。但听到她在青城山上会有一个包含住宿的新项目,让人引颈期盼 。

    宋代是女厨时代,许多厨娘才色具佳,备受达官贵人尊崇,在当时是时髦的职业。周子铃心系宋朝,除了被那个时代的美学与创新吸引,她自己就是宋代厨娘的化身,主掌创意与研发,是集团的灵魂,更是市场先驱。

    周子铃坚持完美与研究精神,她还有超强执行力,让我深感佩服。她不只将精力放在宋宴与川菜,她对花椒也非常执着,为了捕捉花椒特殊的柠檬香气,过程中还与化学教授研发保存与萃取方式,采下八小时内就要萃取出花椒油,甚至把花椒油做成纯露精油,要将川菜的灵魂深深地召唤出来。

    我曾经问过她,遇到困难如何舒压,她说她完全没有压力,只会看着目标的顶峰,找出解决之道,攀爬到山頂 。

    周子铃是骨子里有涌泉的人物,她对餐饮业的热情,让中国终于有了属于自己的绝美飨宴,而在宋代,贵族未必能享受如此华美的夜宴。

     

    银廬

    📍成都市双流区天府大道南一段麓客岛(麓湖天府美食岛内)

    ⏰周一至周日 11:00-21:00 

    ☎ 电话:028-63286688

     

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