川菜博大精深，也是目前餐饮市场中的显学，但勇于做古法川菜，又为了追求极致美学，一头栽进中国最美朝代宋朝，将宋朝对生活的讲究精神，融入川菜之中，提升川菜的艺术品味，唯有成都餐饮界女王周子铃做得到。她宛如宋朝厨娘化身，成都麓湖最佳的位置留给了银廬，这一座宋代画舫，让人穿越时空，透过宋代四艺与川菜，在怡然自乐下，替现代人换回古时的开拓精神。
银廬创始人周子铃是地道成都人，2002年建立银滩餐饮集团，从鲍鱼火锅开始，做餐饮已经20个年头，先后创立银滩、隐庐、银锅等多家餐厅，还有今年开幕的银廬，至今一共有9家餐厅，还有三间正在建设当中。她是个很特别的人，作为一名餐饮集团企业家，她的外表宛如古画中的人物，优雅以及雍容华贵。有一年她来上海参加TastyTrip餐饮产业论坛，我印象深刻于她的美丽，后来才知道她就是成都顶级川菜的创办人。
银滩餐饮集团创始人周子铃参加上海2020TastyTrip餐饮产业论坛
想起之前看主厨餐桌(Chef’s table)纪录片里提到米其林三星女主厨Dominique Crenn，片中食评家说她也许外表太好看，常常会被低估在厨房里的能力。这是一个没有办法改变社会对于所谓的刻板印象(stereotype)，包含我自己也常对人有刻板印象。子铃与大多数的餐饮老板不同，她不喜欢社交，曾经跟我打趣说她喜欢闭门造车。其实对于她喜爱潜心研究，醉心于川菜老菜品以及中国美学的努力，更是让我敬佩。
宋代银廬
第一次到成都拜访她集团旗下的古法川菜餐厅隐庐，当时已经非常喜爱。这次到成都参加银廬以宋宴为主题的晚宴，在银廬开业之前，我看过餐厅设计图也实际看过工地，亲眼见到实体还是觉得赞叹万分。餐厅占据成都人工湖造景区麓湖的最好位置，隐密远离尘嚣，曲径通幽。为了充分体验宋代情境，宾客可以搭游艇到餐厅，还要换上宋代服装，在餐厅中体验宋代的雅致情趣，包括“点茶、焚香、插花、挂画”四艺，化身宋代文人墨客，忘却尘世烦忧。
为了打造宋风情境，找来景观设计师李俊力操刀，借鉴大量宋代字画，包括参考《千里江山图》，在银廬内部蓬莱包间等区域打造微缩版宋式江山。李俊力还参考中国最早家具著作《燕几图》，为现代空间添加文人式艺术设计思维，这样的仔细考究，一切都是为了要营造一个清丽雅致的宋式空间。
在器皿上更是折腾，为了帮餐厅制作一批特别的宋代餐具，周子铃与蜀山窑的主人李青老师花了两年时间绘图、生产，为了提高产量，连3D列印都试过，砸了三十多万元仍徒劳无功，最后选择使用宋代小众用的白瓷，调整骨粉比例，提高通透度，让色泽更温润，子铃说这个过程让李青老师头发都白了。李青老师的作品常在欧洲很多博物馆展出，他是成吉思汗的后裔，粗邝的外表下这次为了银廬的器物也是有了细腻的心，他在设计上用线条来表现宋代之美。
银廬环境
为何要选择宋朝，子铃有自身的追求，为的是宋代对小事物讲究美感的雅致之外，还有一个原因是突破。她提到中国四大发明都是出于宋朝，其中一个对中菜最具关键性的影响就是发明铁锅，铁锅火侯能孕气，天地万物都蕴含气，包括料理也是。
宋朝是一个令人向往的时代，周子铃说最初也只有向往，但其实并不了解，她四处探访名师，专研古籍，一点一滴的构筑起宋代的样貌。而宋朝与川菜的结合有其渊源，川菜发源于古代巴蜀，而宋代是川菜越过巴蜀边境进入中原的时代，让川菜在浩瀚中国广为流传，宋朝游宴风行更促进川菜的蓬勃发展。
但她要的不是仿制，而是宋代精神。陈寅恪先生曾说：“华夏民族之文化，历数千载之演进，而造极于赵宋王朝。当时美学艺术修为达到顶峰，堪称中国的文艺复兴，反观当今模仿风气盛，更凸显宋代追求创新与突破精神的珍贵。
银廬虽然是川菜，但在她心中，银廬不是纯粹的餐厅，而是一所美食剧场。周子铃是厨娘，也是导演，川菜只是一部分。不要以为古风只有正经八百的吟诗作对，原本想到要梳妆更衣，我内心一开始有点抗拒，觉得不可理喻，但最后我们一行人穿着古装在银廬玩的很尽兴。
如同子铃说的，完全融入到宋朝每个人以娘子、官人相称，弹古筝、吹箫、刺绣、做糖果子、泡茶，是一座大人的游乐园，或许是玩得太尽兴了，银廬的料理很容易让人忽略。其实菜品也是周子铃费尽苦心的沥血之作，其菜品极其有深度，中国的手工艺在菜品的表现留住了古老的川菜文化，用东方美学来表达民族自信。
左：银滩餐饮集团创始人周子铃；
右：作者Jocelyn Chen
正宗古式川菜
为了重现正宗古式川菜，子铃请教宋代历史专家，原本建议以苏东坡菜式为主，毕竟苏东坡是大文豪加美食家，又是四川人，川菜在他的笔下名气最盛，但苏东坡的菜在大众眼里太世俗，尤其在她考究下发现，其实宋人很少吃猪肉，东坡肉是苏东坡贬至海南时的家常菜，不是真正的宋朝川菜。此外，宋代核心精神是创新，应该发挥文人菜式，把菜品做的有意境，又符合现代人味蕾需要。
为了还原菜品的传统正宗，为此她到处寻找专家，包括请到川菜大师彭子渝老师帮忙隐庐古法川菜的菜单，还拜川菜大师张中尤为师，为川味注入极致美感。除了多位川菜大师替她背书，她也从古书食谱中寻找古川菜的蛛丝马迹，为此可以显见她在成都餐饮圈被信赖的程度。
在苦心钻研下，银廬的料理触及极高境界，譬如蝴蝶竹荪汤。这道菜堪称川菜江湖里的武林秘籍，一直以来都只闻其名不见其菜。为了重现这道菜，周子铃找来张中尤大师亲身教授，从反覆的剁茸、挑去经脉，直到手工刀刻成蝴蝶形状，再点缀上花汁、蔬菜汁以及芝麻，连以胡萝卜丝做成的蝴蝶触角都有粗细之分，足见做工之细腻、繁复、讲究，加上熬煮开水白菜的清汤，整道菜耗时七八个小时，当成艺术品来做。
还有一道梅花汤饼，诉说着宋式浪漫，摘取大寒时的梅花，将附着其上的冰化成水，水和梅花熬成汤，入面粉做成梅花状，再将冰水和梅花熬成茶汤，由于季节限制银廬取玫瑰花，复制整套过程，向宋代美食致敬。
蝴蝶竹荪汤
梅花汤饼
另外一道干烧新西兰花胶香味层次富足，采以四川干烧味形烧煮新西兰鳕鱼鱼胶，将鱼胶泡发后以鸡汤炖入味后，下香菇、猪肉、笋丁各种配料拌炒，再入花胶烧干，又麻又香，香而不腻，口感爽脆软糯，下面垫全麦土司，虽然是为了吸油，但是吐司片也可食用。
芙蓉雪花鸡焯是四川老菜，将完整鸡肉经过繁复作工，化成雪白似云朵的鸡淖，堪称川菜的分子料理。银廬将这道老菜谱上雅致的意境，将米做成漂亮的花瓣，添加高级感。林家治是成都早时面点状元，将米制品精湛的技术传授给了张中尤。而今天银廬的主人接过这个接力棒将米制只发挥到极致，她用米和玫瑰水制成芙蓉花，陪襯云朵般的传统川菜雪花鸡淖，以此致敬市花芙蓉花。
鱼子酱蛋烘糕很像鱼子酱松饼，蛋烘糕的呈现很有意思。子铃说这道菜的发想是始于鱼子酱，她特别爱鱼子酱配上半熟的溏心蛋，由此想到四川家常菜蛋烘糕，再自制鱼松，焦糖，让口感更丰富。整个用餐过程中改良搭配清酒，持古代酒器，寻思宋代生活。
银廬的料理美如幻象，如最后的点心“月夕花朝”，借鉴南宋林椿的画作《枇杷山鸟图》，用枇杷、小鸟、荷花酥模拟画中情景，做工细致，美的优雅，又富于诗意。日本和果子也有类似的作工，但银廬迎合中国人的口味，内馅味道丰富有层次，甜度降低。
干烧新西兰花胶
芙蓉雪花鸡焯
鱼子酱蛋烘糕
月夕花朝
酸辣鱼翅羹
百合炒莲子
事实上，日本和果子历史就是起自宋朝，日本文化就是唐宋文明的活化石。不需赴日学习，周子铃直捣黄龙。她说，古川菜与宋代精神很像，都是重视原材料，与强调高超繁复的技法，宋朝人懂得享受美食，简单食材就能做出六七种形态，八九种配料，十余种风味，银廬就是她向宋朝致敬的作品。
庄生梦蝶
宴毕，在银廬湖边响起悠扬箫声音韵，乐师在湖上乘着小船吹奏箫乐，游人可体验古筝、影子舞的古代文人闲时活动，为这场宋宴画下句点，整个过程细腻不俗、充满美与古意的氛围。银廬夜宴，仿佛庄生梦蝶。
子铃对这场宋宴还不甚满意，直言可惜没有住宿，她希望传达的讯息不是一天可以促成。但听到她在青城山上会有一个包含住宿的新项目，让人引颈期盼 。
宋代是女厨时代，许多厨娘才色具佳，备受达官贵人尊崇，在当时是时髦的职业。周子铃心系宋朝，除了被那个时代的美学与创新吸引，她自己就是宋代厨娘的化身，主掌创意与研发，是集团的灵魂，更是市场先驱。
周子铃坚持完美与研究精神，她还有超强执行力，让我深感佩服。她不只将精力放在宋宴与川菜，她对花椒也非常执着，为了捕捉花椒特殊的柠檬香气，过程中还与化学教授研发保存与萃取方式，采下八小时内就要萃取出花椒油，甚至把花椒油做成纯露精油，要将川菜的灵魂深深地召唤出来。
我曾经问过她，遇到困难如何舒压，她说她完全没有压力，只会看着目标的顶峰，找出解决之道，攀爬到山頂 。
周子铃是骨子里有涌泉的人物，她对餐饮业的热情，让中国终于有了属于自己的绝美飨宴，而在宋代，贵族未必能享受如此华美的夜宴。
银廬
📍成都市双流区天府大道南一段麓客岛（麓湖天府美食岛内）
⏰周一至周日 11:00-21:00
☎ 电话：028-63286688
