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    【上海秘境】占地1200亩绝美风景里的本帮淮扬菜

    撰文:Juliette Zhu 朱婕

    图/视频:Jocelyn Chen 陈庆华

    东郊宾馆仪凤轩包房景致

    坐落于东郊宾馆湖心岛上的一座古典韵味建筑里,窗边可瞥见潺潺的河水和踪迹时隐时现的黑天鹅,这家主打本帮淮扬菜的中餐厅仪凤轩的确令人赏心悦目。当天有仪凤轩厨师长李怀峰陪同。

    当天的菜单是主厨发办,和常规菜单略有不同,李师傅加入了一些融合菜式,没有尝到几道经典菜式,略有可惜。冷菜中,油醋汁锦绣白芦笋和黑松露海螺捞三文鱼两道菜的摆盘很有韩国风格,不同颜色间隔的搭配显得清新自然。三文鱼的处理略有些常见,酸度上如果加强一些会更好。这是顺德鱼生的一种演变,加入了他自己的理解。

    黑松露海螺捞三文鱼

    冷菜和热菜之间上了一道椰皇羊肚菌炖5J火腿清汤,令人印象深刻。汤中的小椰皇产自非洲,香味会比一般椰子要高出十几倍。这道菜是李师傅去年参观西班牙5J工厂时受到当地5J浓汤的启发,回来后自己研发而成。汤十分鲜美,5J火腿和羊肚菌都是极鲜的食材,佐以清香的小椰皇使得这道汤的味道更加平衡。

    椰皇羊肚菌炖5J火腿清汤

    热菜的第一道是柠香煎鰲虾佐奶油青豆泥,这道菜非常法式,让我们有点好奇主厨在中餐厅呈现如此西式菜的意图,鳌虾的熟度刚好。

    柠香煎鰲虾佐奶油青豆泥

    李师傅介绍说,这道菜的基底很有季节性,4、5月份用的是蚕豆,现在用的是青豆。目前仪凤轩的定位是本帮淮扬菜的基础上融合其他菜式,包括西餐,以此来增加一些亮点。但也不想西餐的元素完全盖过中菜,因而用产自云南的黑菌油替代了人工松露油。李师傅还分享说,他每年10月份都会去云南采集黑菌,带回来后自己压榨成菌油。比起国外的菌油,国产的香味没有那么刺鼻,味道也较为稳定,也更适合中国人食用。
    巴蜀口水汁捞和牛,也是受川菜启发。

    巴蜀口水汁捞和牛

    淮阳蒲菜炝虎尾,令我想到了祖父辈常做的家乡菜。炝虎尾一直以来是江苏扬州、淮阴一带的传统名菜,取鳝鱼尾背的一段净肉制成,做成之后特别像是虎尾,因此得名。由于划鳝鱼时特别容易伤手,要用细长的竹刀从腮部划到最下面,制作技艺的复杂也导致如今在家宴里出现的概率小了许多。蒲菜也产自于江苏淮安,只有这个季节才有产出,属于时令菜。

    淮阳蒲菜炝虎尾

    葱油蒸东海带鱼的新鲜度让我有点吃惊。李师傅说这些东海吊带是每天晚上7、8点由渔民直接打捞,他收到照片确认后,第二天早上8点前便送到仪凤轩。如果通过酒店的采购系统去采购食材,便是二手食材,所以他也会开发一手最新鲜的食材来供给食客。

    葱油蒸东海带鱼

     另一道干煎东海带鱼,虽当天没有品尝到,但据称是餐厅最受欢迎的招牌菜之一,使用的也是东海的带鱼,这种小眼睛带鱼货源很少。为了保证菜品的新鲜度,如果当天没来得及用掉的带鱼,便不会再用于这两道菜,可以加工后用于炒饭等。

    艾草松仁饭,松仁有单独炒过,它的香味和艾草的清香很搭。

    用餐后,我们看了餐厅的常规菜单,对于几道最受欢迎的招牌菜颇有兴趣,当天因为人数不够,所以没有尝到。海鲜料理中有东海的鹰嘴虾,盐焗东风螺,鱼笃鲜,肉类料理则是红烧肉,菌香酱汁小牛肉等。李师傅坚持所有菜品的出品要和电子菜单里的照片一模一样。

    从他菜品的摆盘来看,所有细节都很规整,且干净简洁,一看李师傅就是有强迫症倾向。值得一提的是,餐厅的卤水和粽子都做的相当有水平。

    仪凤轩厨师长李怀峰

    李怀峰师傅从2005年开始在东郊宾馆工作,18年5月开始担任仪凤轩厨师长。他从17岁开始学厨,最早在福州路的杏花楼集团工作,当时做的是传统粤菜。加入东郊宾馆后,主打本帮淮扬菜,会给熟客特别烹制川菜、粤菜等。热衷于不断寻找新的食材来创作新的菜品,也会根据季节更换菜单,去年代表东郊宾馆亲自接待了进博会的国宴。

    他菜品的融合风格得益于他经常去国外采风,寻找灵感。难得的是,他一直保有开放的态度,不论对于食评人还是顾客的评价,他会听取建议,不断完善自己的菜品。他笑称,“不管能不能得到米其林,我一直是按照这个标准来要求我自己的。”

    仪凤轩的生意自5月重新开业后,生意都一直很火爆,周末全部订满,都需要提前预约。能在偌大的繁华城市里寻觅到一处秘境,在郁郁葱葱间品尝到美味,已是小确幸。

    上海东郊宾馆仪凤轩

    地址:上海市浦东新区金科路1800号

    电话:021-50277997

     

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