Jocelyn Chen：我知道在2、3月份的时候餐厅都关停了。疫情期间你们去了哪里？你们的餐馆闭店多久了？会担心精致餐饮的未来吗？
Stefan Stiller：对于我们而言，春节当时就关停了两周，后来又延长了10天，其实开业是比较早，大概2月中旬时候就开业了，但是在2、3月开业时间很有限，并不是完全开业，可能是周一、周四、周五，其他时间就关停。
从4月份以后就逐渐地回暖，回归到正常。我们基本上每一周开五天，从5月份开始到目前为止的这个夏季，是我们再次开业以来生意最好的纪录。
Paul Pairet：我们是有三家餐厅，其实每家餐厅情况都不一样，在疫情期间我也是在上海，那个时候我刚刚从巴黎回来。其实跟刚才讲的一样，我们春节关了两周，春节之后又继续停业了一段时间，整个中国情况都是这样。后来又有重新开业，但是我们预约订单丢失了75%，这其实是非常高的。我们重新开业的时候恢复也是很快的。在同样的疫情期间能够取得这样的成绩还是很不容易的。
当然我们也有问题，因为受到疫情的影响，基本上我们不怎么出门。天气很好，但是人又太多，监管当局比如说食药总局说还要保持社交距离等等政策。我们消费者是比较混合的，基本上是国际食客，中国人和国外驻华人员，其实这些人群影响更大。
Stefan Stiller：对的。我记得有一段时间当时路上没有什么车，那是在午夜了，其实也不是很晚，但是之前从来没有遇到过这样的情况。
探讨后疫情时代餐厅的状况
2020新天地周开幕现场嘉宾合影
Jocelyn Chen：不同城市，不同餐厅的状况也是不一样的。那现在欧洲情况怎么样？还不是特别积极对吧，还不是很乐观。那么德国和法国目前的状况如何？
Stefan Stiller：我觉得在欧洲，其实大部分国家仍然身处疫情当中，我在欧洲，不光是德国，欧洲其他国家也有很多朋友，他们都是独立餐厅的餐厅主，他们确实面临着很多问题。
他们都不知道如何在下周或者下月存活下来，因为业务恢复得太慢了，而且有很多监管要求，比如说减少20%的容量，包括桌子之间的距离要一米以上，如果不遵守这些规定就会面临非常高的罚款，特别是在德国。我觉得要恢复正常状态还是需要等很长时间。
Jocelyn Chen：欧洲的朋友如果看到我们举办活动肯定会非常震惊的。
Paul Pairet：其实我们现在也看不到什么时候能恢复。就好像在河中间，你是回到岸上，还是继续走呢？其实有很多餐厅他们也是在不断地投资，但投资同时也面临着破产的风险，不管怎么样都要往前走。
很高兴疫情在中国得到很好的控制，对于我们而言，我知道中国也是与世界紧密相连的，只有这边做得好我们才能够继续开展未来的项目，但是现在很难做出决定。
主厨Paul Pairet
Jocelyn Chen：那您觉得高级餐饮的未来如何？我是指全球层面，您是否会对高级餐饮的未来担忧。
Paul Pairet：很多人都提到比如说我们现在面临危机，这会影响到高级餐厅，但这涉及到高级餐厅的定义，还有它的故事。
因为高级餐饮有一些特征，比如说消费者人数比较少。高级餐饮，并不光是单一的社交场合，而是有不同的场合。对我而言其实没有太大的问题，在这个危机当中，我觉得现在人们确实非常谨慎，比如说消费支出上。
但是我相信当大家对未来有足够的安全感之后，会更加容易的回暖或者恢复，因此对于我而言，我觉得高级餐饮不会有什么问题。
Jocelyn Chen：其实并不是每一家餐厅都是这样，比如说Noma在整个夏天都是卖汉堡，现在又回来做fine dining，生意当然没办法跟过去比。
Stefan Stiller：其实事情都是不断进展的，比如说20年前后，整个高级餐饮都是不断变化的，特别是在具体情况下，整个行业得到了重塑或者变革，对于我而言，在中国其实没有受到太大影响，但是在世界各国很多地方也是在重新思考高级餐饮的概念以及采取什么样行动，还有未来应该怎样发展？
主厨Stefan Stiller
Jocelyn Chen：是的，这是我们生活当中很难预料的新情况。两位某种程度上都是与新天地开展合作，在一个更开放的就餐空间，有更多的社交活动，您在社交接触方面有什么样的创新呢？比如说厨师和消费者之间更加密切。目前您能否预测一下中端和高端餐饮未来的趋势呢？
Paul Pairet：你是指社交方面的吗？
Jocelyn Chen：是的。跟其他餐厅相比。
Paul Pairet：关于社交，还有人与人之间的交流与沟通，我想说危机其实是在检验餐厅，其实餐厅从过去到现在到未来都是不断在变化，对于餐厅而言，总是有社交的身影，这也是餐厅的一个功能。
比如说之前谈到的美食，其实并不光只是提供美食，并不是说你网上下单，收到这个产品，线上下单后，其实你拿到的产品并不一样，因为你没有体验到食材的新鲜度，如果直接在餐厅里就餐是更新鲜的，还有提供更多的服务。
对于我们而言，我们一直努力让食客感觉到餐厅的社交氛围，但是对于更加休闲的餐厅可能就不太一样了，这和更高级餐厅的环境有一些区别。
Stefan Stiller：回答您这个问题，由于目前的状况其实并不太鼓励社交，在欧洲比如说1.5米的距离或者降低50%客流，如果是这样的情况，我们就没有办法存活下来。在中国是不一样的状况，因为疫情得到了很好的控制，我们还是非常幸运的。
其实社交是餐饮的一个关键元素，比如说享受，比如说来到餐厅你是希望会客，需要跟朋友互动等等，我觉得对于很多场合都是这样的。
Jocelyn Chen：确实是一个崭新的概念，因为向食客开放，还有食客和厨师之间有更多的互动。之前您提到有点像日式的风格，因为将主厨和食客之间连接起来。
首先这个概念让我想到是人们有社交的需求，如果想要社交的话，他们想要更加私密的地方，而不是去餐厅，所以我们就想改变这样一个看法。我觉得在餐厅里面就像主持人一样，我会把餐厅像活动一样把它组建起来。
Jocelyn Chen：下一个问题，还是要问到Chef Paul，因为你的餐厅在疫情当中也是会有外送的服务，所以你觉得这种过度包装是不是一个问题？是不是很严重的污染源？你会不会想到减少食品的包装？
Paul Pairet：目前很多外卖会导致过度包装的现象，而且在法国也是有关于包装的讨论。我们也在想是不是食品做出简单的包装就可以送给食客了？但其实最重要的是饮食的氛围，其实包装只是为饮食这样一个体验来服务的。
我们有一个很大的团队（120个人），在中国来看也是庞大的团队了，我们运营当中包装只是非常小的一部分，而且我们也不经常会去关注末端的细节，我们主要会去关注食品本身。而如果要考虑到包装的话，我们会去关注包装的材料到底是不是安全等等。如果说有的时候可以采用更加环保的材料，我们就会选用，比如说纸的材料而不是用塑料。
至于外卖的话，因为现在我们发展也非常快，如果说你要做外卖必然就是要包装的，那么在包装当中，食品的包装跟其他产品的包装又是不一样的，食品的包装跟你买一个手机外面的包装也是不一样的。
虽然我可能是有些偏题了，但是我想说的是，我们在做餐饮的时候，要关注的是整体的碳排放，比如说外卖不光光是有包装环节，同时还有运送环节，也就是在运送环节当中有可能产生更多的污染，所以环保是一个趋势。但如果你自己上馆子，交通过程也会产生碳排放。
我们在去关注环保的过程当中，不仅仅是去关注外面的谣言，同时也要去看经商环节和商业模式到底是有怎样的要求，然后我们作为餐饮从业者也应该参与进来，我们在管理过程当中，也需要在每个环节考虑到环保的要求。还有食品浪费，这也是餐饮从业者可以着手解决的。
Stefan Stiller：我每一天在上海都看到有很多过度包装的现象，在外卖当中，每个人点餐至少会有三四个食品袋或者食品包装，比如说饿了么会使用到很多外卖的包装。我听说饿了么也在考虑可以重复使用的餐饮包装，至少我们可以看到这是一个趋势，而且如果要实行的话会非常地困难。
Paul Pairet：我昨天看到外卖小哥去送外卖的时候，包装非常多，既有外面的塑料袋，还有里面的塑料餐盒等等。
Jocelyn Chen：疫情之后，我个人是不点外卖的，我要吃饭就去餐厅，而且对我来说，如果要订购食物的话，我会在盒马上面点，而且一周点一次。所以我们如果每一个人都可以想一想，这样一个送货过程当中会有多少浪费和多少损失产生，就可以作出更加负责任的决定。
探讨餐饮外送及光盘问题
Jocelyn Chen：我还有一个问题想要问两位，现在政府也在提倡餐饮零浪费，那么从餐饮管理者角度来说，你支不支持这样一个倡议，以及你会怎么做？
Stefan Stiller：我们一直提倡让顾客能够光盘，也有一些特殊情况，比如说有些人食量就是比较小，我们会给他们提供半份或者小份餐食。如果这桌客人点的特别多，我们也会提醒他说可能吃不完。
我们希望大家都可以光盘，餐饮的浪费也会很少，在餐厨流程中也尽可能避免浪费，比如说边角料充分的利用，这样可以尽可能减少浪费。如果真的要去讲整个行业浪费现象的话，那又是有很多要说的了。因为从餐饮管理者角度来说，不同餐饮类型，存在不同程度浪费的问题。
Jocelyn Chen：我也想分享一下我个人的故事，因为我工作的原因，疫情之前每个月都会去一趟日本。可能有人会要求寿司师傅，饭少一点，饭少一点，那为何不去吃生鱼片就好了，这是一个小小的例子。在考虑到餐食浪费情况下，从厨师角度来说，也会考虑菜味道的平衡。
这次也发现其实所谓Fine Dining的主厨们对于可持续性比我们想象中的更在乎。
撰文：Jocelyn Chen
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