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    中国大陆唯一中菜三星,新荣记将中菜推上世界巅峰

    撰文:Jocelyn Chen 陈庆华
    编辑:Juliette Zhu
    图片来源:Jocelyn Chen 陈庆华
    本文转载自2020年1月30日经济日报

    说到中国大陆中餐霸主,非去年拿下北京米其林三星的新荣记莫属,20年前在浙江省台州临海市起家,新荣记创始人张勇,现在已经拥有三十多家餐厅,凭着食材至上、不求炫技,以及庞大精密的系统化管理,突破粤菜当家的瓶颈,对于整体中餐界是一个跨时代的里程碑。

    新荣记创始人张勇

    新荣记主打野生海鲜,从东海野生大黄鱼到花胶专家,逐渐形成风格特色突显的荣家菜系。北京新荣记今年摘下米其林三星,成为中国大陆目前唯一中菜三星品牌,新荣记旗下一共有9颗星,作为集团式经营的餐厅品牌,能够创造这样的佳绩,在全世界是相当少见。

    新荣记 1995 年就开业,多年来累积的名声远播,加上原汁原味,对身体负担小,这两年我经常在上海拜访新荣记。2018 年他们到香港开店之后,关注度更高,我一直很向往有机会能一探灵湖本店,这次到台州就是受到香港美食友人谢嫣薇的邀请,与香港几位名厨一起拜访,新荣记创始人张勇亲自接待我们。这次我从上海搭高铁到台州临海市一共大约花了三个多小时,一下高铁便看到群山环绕,对于台州的地貌美景感到印象深刻。

    家烧黄鱼

    刚抵达临海,中午在古镇里的荣家小吃,张勇当天中午与我们共进午餐,亲切的为我们解说各类小吃的做法。那一餐吃了本地小吃麦饼,在类似蛋饼的皮中夹了鸡蛋、糯米以及肉末,饼皮煎的金黄。台州馄饨刚蒸上来还透着蔬菜的甜美。印象中最深刻的高力豆沙,红豆馅外层裹上打发的蛋白再油炸,看似简单,实则做来不易。

    晚餐前参观了张勇的私人艺术品收藏展间,俨然是一个小型博物馆,由安缦的设计师Jaya设计,参观中看到矿石,张勇说他曾经投资不了解的矿业失利,为了记取教训,他请人从矿场拿了矿石回来展示在私人空间里作为警惕。

    张勇的私人艺术品收藏

    新荣记名称的寓意就是欣欣向荣,追求真味,像我们这次吃到的台州特色早餐,家烧黄鱼搭配刚出炉的手打台州年糕,甚至在这个季节白萝卜甜美得让我印象深刻,卖的是新鲜海产,对生熟掌握度拿捏得非常高明。

    传统上提到中菜大多都以八大菜系为代表,很多人可能不熟悉台州菜,但其实台州四季分明,物产丰饶,新荣记秉持季节脉络,提供最新鲜的料理,例如春天上桌的是各类蔬菜及海鲜、夏天有蕈菇、秋天吃蟹、冬天则有羊肉。

    新荣记旗下的有机循环农场

    因食材新鲜,只需简单料理,即可带出食材美味,蒸煮炒炸作法因接近福建菜,有异曲同工之妙,譬如海鲜喜欢清蒸,或是油煎,煨烧、家烧、蒸、炸、炒都有,张勇说台州菜口味上浓而不过,界于宁波用盐提鲜的咸鲜口味,与温州使用许多清蒸作法之间,可让更多人接受。

    这次拜访台州果真让我惊艳,新荣记不只是做到当今顶级餐饮至高原则——简单极致,还有重视食材的程度。他们从蔬果到海鲜都有自己的供应链,这次到台州还参观了新荣记旗下的有机循环农场,他们的海产供货商甚至还有对外供货,可见规模之巨大。

    不只海产、蔬果不假外求,连豆腐都是自家烧制。对食材下足功夫,又懂得尊重食材,在当今顶级餐饮流行「食材至上」的趋势下,新荣记秉持的「食必求真,然后至美」宗旨是造就其今日地位的关键因素。而他们也是中国第一家由产地到餐桌的高级中餐厅。

    新荣记从蔬果到海鲜都有自己的供应链

    为了将食材发挥到极致,以及讲求新鲜,张勇对于中央厨房的看法较为保守,新荣记的中央厨房仅仅是用来制作豆腐或是酱汁等工序,旗下 31 间餐厅所有料理都是在店内厨房完成,而且厨房的标准化程度非常高,分工细致明确,如另一个以标准化称道的餐厅鼎泰丰一样。但新荣记的料理特性更偏向fine dining,要做到标准化的难度想必更高。

    也就是这样扎实的基础才能让新荣记北京店在开店没有满一年的状况下一举摘下三星,目前全球仅有不到十家餐厅是开店未满一年摘下三星,做到米其林对顶级餐厅一致性的要求。虽然许多业界人士表示新荣记在北京摘下三星是政治正确的决定,然而放眼中国大陆,除了高度重视食材,新荣记的烹饪原则也符合当今极简的趋势,但又不失优雅和细致的美感,这在中餐界极为罕见。若是北京必须要有一家中菜三星的存在,那么新荣记已经是最不会引起争议的选择,米其林指南的确做了一个高明的决定。有次我带意大利三星主厨 Niko Romito 去用餐,他对新荣记处理食材的方式也相当赞赏,不断地询问菜品细节。

    摘下三星的那一刻,新荣记台州团队哭成一片,连新荣记创办人张勇自己都落下男儿泪。张勇当时在朋友圈发文说「受之若惊,受之有愧。乌鸡一直梦想成为凤凰,但当有一天它突然被披上了凤凰的羽毛,又变得不知所措了。虽然乌鸡永远是乌鸡,但凤凰梦永远不能少。」

    张勇是个有愿景的人,做财务出身的他,只是热爱美食,就决定在台州做餐饮,一开始只是一家排档,后来愈做,菜品愈高,往精致餐饮品牌迈进,一路发展到杭州、上海、北京、香港、深圳。

    新荣记临海本店

    张勇低调、真诚、对细节要求、客气、没有一般商人的气息,虽然自己不掌厨,但他爱美食,私下也烧得一手好菜,不过新荣记舞台上并不特别宣传主厨,虽然有人说是标准化做得太好导致。但当摘下三星那一刻张勇也跟着喜极而泣,可见他投入程度甚多,大概不亚于真正掌厨的人。

    他要求的真诚不只体现在对食材的尊重,也相当重视食品安全,在集团内部有十人专门做食安考察,每星期都要出检测报告,从食材源头到餐桌一条龙,管理一丝不苟。此外,新荣记全中国 31 家店 3 千多名员工,对人员的庞大需求,让新荣记干脆直接在临海当地设立学校专门培育新荣记外场员工,每梯次从全国各地学校大约招募两百人,确保在人力资源上不匮乏。

    新荣记的品牌DNA,完全体现在待人接物方面,也都是一贯的真诚态度,很多人都是新荣记十几二十年的老员工,就像个大家族一样。

    新荣记创始人张勇

    新荣记旗下延伸品牌还有荣小馆、荣庄、荣府宴、荣叔黄鱼面、芙蓉无双等等,在台州这个地方品牌最多,是新荣记的大本营

    新荣记触角虽然没有伸向海外,但中国本身就千姿百态,每个省份各有不同的风土民情,克服的挑战可谓不下全球化企业。

    我认为面对新鲜顶级食材,最好的烹饪手法就是不要过度,这就是新荣记的核心价值,张勇自己也说不炫技,求内敛就是他的原则。记得有一次新荣记的管理阶层问我,新荣记摆盘朴实不花俏是否会影响摘星,我当时就跟他们说做自己就好,米其林三星的标准之一在于反映厨师的艺术性,我询问过在米其林大中华区工作过多年的高层,对于许多中餐厅无法让主厨登上舞台的做法是否会影响摘星,他说其实只要反映出餐厅菜系本身的风格以及特性,也不失为一种方式。反观新荣记考究食材的程度,与稳定性的表现,才是受到米其林青睐的因素。当然这也是外国人所不能理解的,像欧洲的美食家朋友询问我新荣记三星主厨时,就表示感觉餐厅主厨似乎在背后是隐形的。

    VEA主厨Vicky Cheng与我们一同探访农场

    新荣记已经摘下 9颗星星,如果张勇是主厨的话,他将可站上全球前十大星级厨师之列,目前全球取得超过十星(含)以上的米其林餐厅仅仅有Joël Robuchon, Alain Ducasse,Gordon Ramsay,Martín Berasategui ,Pierre Gagnaire,新荣记的全球摘星之路现排行世界第六,已经破了中餐的纪录,何况米其林本来就不是颁给主厨一人,而是餐厅,每个人都是幕后功臣。

    发展至今,新荣记与Joël Robuchon的发展模式非常类似,量化餐厅的设计以及菜单,超强的核心团队,高度一致性。可惜世上拥有最多米其林星星的名厨Joël Robuchon生前到中国大陆的次数屈指可数,没有机会品尝过新荣记,否则应该也会对他赞誉有加。

    新荣记若有海外的展店计划,将会改变全球顶级中菜的烹饪标准,走向尊重自然,简单致美的道路,粤菜将不再一枝独秀,全球美食圈也会改变对于中餐的看法。

    我问过张勇人生还有哪些梦想,他说就是过现在的生活,然后,重复。

     

     如需转载,请联系我们 


    Jocelyn Chen 陈庆华

    美食媒体tastytrip.com创始人,意大利SDA Bocconi商学院硕士。专注于全球高端美食信息及海外米其林美食旅行。担任餐厅竞赛评委,曾任美食节目“锋味”评审以及美食纪录片“大地私宴”引言人等。文章发布于tastytrip.com, 台湾地区经济日报,以及不定期报章杂志邀稿。

    微博:陈庆华TastyTrip

    Instagram:jocelyn_tastytrip


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