对话新荣记创办人张勇:过去、现在和未来(上)

作者:陈庆华 Jocelyn Chen

前言 :

上次拜访台州新荣记,已是疫情之前,当时的感动记忆犹新。(相关阅读:中国大陆唯一中菜三星,新荣记将中菜推上世界巅峰)随着这两年新店陆续开出,犹记2020新荣记,在三个城市同时开辟不同品牌四店,而今年一月份,也在四座城市再度四店齐开,不断的开辟疆土,新荣记仿佛有了自己的宇宙。这几年新荣记也没有少吃,时令食材一出,总是让人惦记安全感、菜品稳、丰俭宜人。然而,这次到台州新荣记灵湖店访谈荣叔,他却谈起太极拳。当我还在当头棒喝的震撼之中,他已经从起势谈到收势。到目前为止,新荣记在北京、上海、香港三城的八家门店共摘揽十二颗米其林星。以全球高端餐饮集团来看,目前位居世界第四。已故名厨Joël Robuchon旗下餐厅依旧稳占世界第一,其次是Alain Ducasse 17颗星,Pierre Gagnaire 14颗星,新荣记与西班牙Martin Berasategui的12颗星同居世界第四。说是中菜之光的确是毋庸置疑。就让我们重新再一次了解新荣记的诞生是怎么样的过程?

荣叔我们现在就在我的出生地,台州的临海。新荣记第一家店是在95年10月1号创立,就开在临海,现在所在的地方是新区,我们最初是开在老区,那时候是一个几百平方的小排档。为什么开店呢,还是我喜欢美食,那时候也没有能力去开一个很漂亮的大餐厅,所以想有个小店,自己可以吃点美食,或者招待客人,招待朋友的一个地方。

为什么叫新荣记呢?当时我在广东比较多,都看别人是什么记,所以就想叫作勇记。勇就是觉得俗了一点,荣和勇在台州的方言里是一个谐音,荣稍微雅一点,加个新,欣欣向荣的意思,所以新荣两个字就是欣欣向荣的谐音。

Jocelyn所以现在是第27年了吗?

荣叔:第27年了。我们真的是因为喜欢才做餐饮。

 

1.

台州——新荣记的宇宙

 
Jocelyn:如何说明台州的地理环境?
 

荣叔:台州在中国海的海域里面属于东海,东海从我们这里开始,浙江的宁波、舟山、台州、温州。这几个就是东海海岸线里面最明显的四个地方,然后一往东,宁波往下就是南海,连着福建,宁波浙江是连着福建的。那么东海里面大家就会觉得,东海的海鲜为什么跟广东的生猛海鲜不一样,难道南海的生猛海鲜就好一点吗?

东海的海岸线尤其是台州这一块,它的海岸线在地图上蜿蜒的地方岛屿多,容易出小海鲜。一望无际的大海里面就出不了小海鲜,小海鲜生长在岛屿和周边,所以小海鲜好吃点。我们这边的海域水质反而没有南海那么清,比如说海南岛的海水很漂亮,但我们靠近海里面是有点浑浊的。海鲜好不好是由什么决定呢?海水的温度、咸度、水流都决定,而且东海的海鲜都是见光死,一出海就死掉了,但是余味特别足,鲜味特别好。所以很多人去拿潮州的海鲜,每个人都觉得自己家乡好,但现在很多人都跑到台州来拿海鲜。

Jocelyn:我感觉也是这样,吃起来比较干净,形容不了的美味。

荣叔:我们在香港卖海鲜的时候,香港人一直对我们很抗拒,就觉得我们把死鱼卖得比活鱼还贵,说黄鱼是死的却卖的比东星苏眉还贵,他们就很抗拒。然而在香港也有这种黄鱼,他们叫黄花鱼,很便宜,几百块钱一斤,但海域不一样,价格完全不一样。但现在的香港客人觉得来新荣记就应该吃黄鱼。

香港的客人也好,哪里的客人也好,都是懂吃也会吃。尤其香港人,他最终还是认同你的东西。

所以东海的海鲜是海岸线区域来决定。当然我不觉得只有东海是最好的,南海有南海好的东西,渤海有渤海的好的东西,黄海有黄海的东西,不是说一个海域把所有东西都包括了。

 

“新荣记把好食材作为自己的主打,

但现在已经没有边界,什么好用什么。”

 

Jocelyn:很多人都会好奇说:“新荣记这边的食材大部分,来自台州的百分比是多少?”
 

荣叔:刚开始发展的时候,基本上全部以台州的为主。随着往外走,现在我们是全中国,甚至是全世界好的食材都用。我们基本上用的都是东海海鲜,那现在已经是东南西北中都用的。当然我们的主要食材还是来自于台州,对台州的食材我们是最了解的,也会把台州的好食材作为自己的主打,但现在已经没有边界,什么好用什么。

比如云南的菌菇、意大利的白松露现在新荣记用的很好,但是鱼子酱、鹅肝这些我觉得也就一般吧,但我们白松露还是卖的挺好,大家一开始不敢想象,中餐怎么可能用白松露,白松露就是应该是法餐、意大利餐会使用的,跟新荣记做小海鲜没什么关系,但实际上我们真的把白松露卖得挺好。

Jocelyn:下次在新荣记多吃一点。

荣叔我们当时客人也会说:“来新荣记吃什么白松露呢?我应该去法餐、意大利餐去吃啊。我们的演绎方式不一样,现在客人都接受了,反而到了白松露季节的时候他自己会追的。

Jocelyn:你们的家烧萝卜也很搭白松露。

荣叔:上次是你给我建议的,好像是你给我建议是吧,萝卜应该搭白松露。

Jocelyn:炒饭是很合适!因为意大利人本来就是白松露会搭烩饭还有搭蛋,您刚好把米跟蛋结合在一起,然后又放了白松露,所以刚刚好完美组合。

 

“台州的味道叫做浓鲜。

……这种味道,基本上五湖四海的都接受。”

 

Jocelyn:很多人很好奇台州菜是怎么样的菜系,八大菜系有很多人已经不理解了,如何去告诉大家台州菜是什么样的味道?它有什么特征?它的优点在哪里?

荣叔:很多人以前认为没有台州菜。以前在浙江有两个菜系最出名,一个是杭帮菜就是浙菜,浙菜的代表是杭帮菜,杭帮菜产于鱼米之乡。还有温州菜,叫瓯菜。温州经济好,海鲜也很多所以叫瓯菜。但那时候根本没有台州菜。

但是台州菜好吃吗?现在的台州菜好吃。台州没什么菜系,沉淀下来时间很短。所有的菜都是这边学点,那边学点,然后到这里变种,自己创造的沉淀的东西非常少。

荣叔:有什么特点呢?最关键是原料。台州四季分明,它一边是靠海一边靠山,所以它的原材料是非常有特点的。这个是老天赏饭吃,不是说是谁努力出来的。

第二个,台州的味道叫做浓鲜。这个是我自己总结的。宁波也是海鲜,叫咸鲜,它靠盐,用盐特别重。潮州也是叫咸鲜,潮州的咸鲜更多是通过调料发酵,比如说鱼露、普宁豆酱,酸柠、咸柠,通过各种酱料来提它,它不是只有用盐,坦白来说它更高级点。
 
但是台州刚好在中间,它又鲜又没有那么清淡,比较浓,这个浓不是说放在浓油赤酱的上海这种浓。它是味道比较浓,比较厚重。在台州菜里面的话就有家烧、红烧,就是比较浓的,这是在台州的味道。那么这种味道,基本上五湖四海的都接受。比如我们新荣记到了北京,很多北京的客人都接受。还是靠食材来作为主打,但味道会偏浓厚一点。台州菜里面是没有调料的,就是酱料。我们说以前台州菜最早的时候是什么蚝油、XO酱、柱侯酱、海鲜酱都没有,它就是盐、糖、味精、姜、葱、蒜、酒和酱油,它很简单,在台州的大排档里面你找不到酱。现在随着大家的发展后会用点蚝油,但还是很少有酱。
 
Jocelyn:简而言之就吃食材的本味吧。
 
荣叔:对,就原味了!
 
Jocelyn:所以这是您认为这是台州菜最大的优点吗?
 
荣叔:浓鲜,再加四个字,原汁原味。只有原汁原味的东西永远吃不腻。

“我自己吃这么多年不太喜欢吃了,……

但不给客人上这道菜,客人还要骂。”

Jocelyn:有没有哪几道来新荣记一定要吃的菜,或是您自己特别喜欢的菜?
 
荣叔:第一,在新荣记的家烧一定得吃,家烧就代表浓鲜,比如家烧黄鱼。家烧所有东海的鱼,代表东海的,大黄鱼是最好的,相当于广东的苏眉、老鼠斑。家烧黄鱼一定是要吃的,它能代表原汁原味和浓鲜,里面没有加任何的调料。

第二个,就是黄金脆带鱼:炸带鱼,它靠的就是原料。现在很多日本的大厨,三星两星大厨,在研究我们的炸带鱼是怎么回事。日本带鱼叫银刀,或者叫太刀。我们就叫带鱼,在山东这边就叫刀鱼。我们没有任何的调料,就放了盐来腌制,控制时间点,直接炸,没有拍任何粉,加任何东西。带鱼本质决定了最后黄金脆带鱼的品质。

那么再浓点的,比如像新荣记做的沙蒜烧豆面。每一个客人都来吃,我自己吃这么多年不太喜欢吃了,你让我吃沙蒜烧豆面我可能有点抗拒,但不给客人上这道菜,客人还要骂。客人三不五时就会想吃黄鱼,它虽然细腻程度没有南海的好,黄鱼独一无二的这种香味是它最珍贵的一点。

白松露好在什么地方?就是它迷人的香味,怪怪的。口味跟土豆比,还没土豆好呢!但是你用黄鱼汁来拌一碗饭或者下一碗面,比鲍汁还好。

原汁原味和浓鲜,应该就是这三道菜就能体现出来吧。

Jocelyn:这些也是我必点的。上次在上海,黄金脆带鱼没点上,我去的时候常常都卖完了。

荣叔:我们不同季节选的带鱼不一样。带鱼是老天赏给我们,恩赐给我们的美食吧。夏天禁渔期的时候我们不能捕鱼了,我们是用海钓,海钓的那个吊带,小小的,大概一条带鱼六七两,海钓钓起来它的表面很漂亮,锃亮锃亮的跟不锈钢板一样,这个带鱼非常好。

另外一种带鱼是在冬至前后的带鱼特别好。那时候刚好是它最肥美的时候,一种是青春期的,一种是成熟期的。

Jocelyn:很奇妙。反而禁渔期的时候,我们会吃到品质很好的带鱼。

荣叔:禁渔期一定要吃带鱼是因为海钓,它可能油脂没那么香,但口感特别好。

 

-采访下篇待续-

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