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    对话新荣记创办人张勇:国际视野与人生观(下)|TastyTrip

     

    (续上)对话新荣记创办人张勇:过去、现在和未来(上)|TastyTrip

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    新荣记的国际视野

    Jocelyn:新荣记在外国平台上面的英文资料,几乎都是关于香港店的吗?

    荣叔:第一,我们在国外的平台上没做任何的宣传和推广,主要还是在国内做生意,所以应该说,外国的美食爱好者,或者同行对新荣记的了解,应该非常少,香港店毕竟是一个我们跟国外衔接最近的一个餐厅。开了之后,有很多国外的朋友,尤其是同行,很多人会来香港店去吃饭打卡,是他们把新荣记传递给国外。我们有法国的名厨、日本的名厨,他们都会来香港店。

    我们去意大利阿尔巴参加过几次白松露拍卖,代表中国的米其林餐厅做表演,让国外的人们了解一点,因为我们没做任何推广。

    Jocelyn:是白松露蛋炒饭对吗?

    荣叔:对,我们做了一个全世界最贵的蛋炒饭。

    Jocelyn:下次白松露季节也希望可以吃到荣叔做的白松露蛋炒饭。

    荣叔:可以啊,当时我们是当着这么多的媒体记者做表演,如果纯粹是做一块牛扒,做意大利面,根本没有任何的优势,所以就突然想大胆一下,想做中国最传统的蛋炒饭。当时用的是意大利的鸡蛋、醋、橄榄油 、阿尔巴的白松露。白松露是需要一定的温度去把香味挥发出来的,所以蛋炒饭现场炒好我们就拿白松露直接在上面刨。

    Jocelyn:最好的做法!

    荣叔:而且大家基本是不放过碗底的每一粒米饭。

    Jocelyn:所以米您是自己带过去的吗?

    荣叔:米就直接在当地买,我们当时是买了泰国的香米。这样的米就可以,相对来说就是用日本、泰国的都可以。但炒饭的话,用泰国的香米也不错。煲饭用泰国香米的话,水分没那么足。

    Jocelyn:这次经历,看到外国友人对你们的菜有些共鸣,有多些理解,当下的感想是什么?会想多一些这样的交流吗?

    荣叔:当然,我觉得每一次过去都是一种学习,同时也可以让世界知道中餐还是有他自己的魅力的。

    中国建国才70多年,那国外的餐饮都是几百年的持续沉淀。前阶段温饱问题还没解决,何谈美食呢?那么随着现在的经济发展,中国现在是第二大经济体,整个经济条件越来越好,大家对美食的追求也越来越高,所以在这十年间,美食和厨师在中国的地位也越来越高。

    Jocelyn:这和餐饮奖项进国内也有关系。

    荣叔:可能是大家对美食的追求,并不是奖项。

    Jocelyn:我拍摄精致餐饮的部分,这方面可能是我目前比较理解的,很多外国人想到中国美食只能想到小笼包或是北京烤鸭,所以我既然要拍摄就全部都加上中英文字幕,这样国内外都可同时看,帮助更多外国朋友理解什么是高级中餐。

    荣叔:你也是中国美食的一个推广者,推广中国美食的一个旗手。就是第一个举红旗的!

    Jocelyn:不敢当。

    荣叔:我们今年会在东京开个小店,从日本来说,我们去的时候一定是去学习,而不是去证明我们有多厉害,一定是抱着学习的态度,去学习日本的料理精神和料理文化。这些要素可以转化到我们自己在国内餐厅的经营,这才是最重要的。但我们还是要展现自己的特色。

    所以中餐里面大家说到底什么是好的,什么是被世界所接受的,这个也是我们现在要去思考的。

    Jocelyn:在外国我们常看到一些中餐厅,可能是早期很多移民开的。所以真正的高级中餐,对于很多老外来讲,他们是非常不能理解。那东京店大概什么时候会开?

    荣叔:我们原有的计划是8月份能开,但现在看疫情的情况估计有点悬,今年能开就很不错了。

    Jocelyn:那会是在东京的哪里?

    荣叔:赤坂。

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    荣叔的人生观

    Jocelyn:很期待。那对于国外的部分还有哪些计划呢?

    荣叔:没有了,我是计划今年手头该开的店都开好,就准备光荣退休了。

    Jocelyn:真的吗?!

    荣叔:真的,很多人不相信,我是真的这样想。今年春节回到台州的时候突然想到,哎我是不是该退休了?我越想越对,于是一开年第一个事情就把团队带回来,我说我准备退休了,就今年把活都干完。

    退休不是不干,而是比如说在原有的店基础上可能更多的在菜品上面做一些研究,而不是不停的去开店。第一,我自己精力能力也有限;第二, 真正做一个好的餐厅不是这样去做的。中国的武术是在国际上很出名的,尤其是太极拳,太极拳里面最重要的是一个收势而不是起势。我们谈不到这么高的境界,但是我现在应该是往回收,而不是不停的去发展。

    Jocelyn:感觉这两年新荣记有了一些转变。之前感觉要开更多店,但是突然之间就慢了下来。

    荣叔:收也好啊。可能一个人在不同的年龄段,他的想法会发生很大的变化,我是突然想通的。

     

    “武学千年,胜负都是过眼烟云。

    我们不在意是一招一式,我们在意是整个武林。”

    ——电影《一代宗师》

     

    Jocelyn:我感觉距离您退休好像是很遥远的事情。

    荣叔:你以为是开玩笑是吧,是真的。

    Jocelyn:我感觉您应该是有在思考,但是我没有想过会这么快。

    荣叔:也不是说都不干了。退休我会有个指标,就一年最多会开一个店,要么不开。比如说手痒的时候,或者要练练手的时候会一年开一个,但是基本上就是每年肯定不会超过一个。

    Jocelyn:关于这方面我也想好好思考,但可能我的努力还不够吧,我自己也想过这个问题。如果有梦想可以实现的话,就是只拍纪录片,做美食纪录片。

    荣叔:换做我,我退休后荣叔拾味也肯定拍。

    Jocelyn:想做美食纪录片,使国内餐饮面向全世界的观众。

    荣叔:这也是对中餐的贡献,也是功德。那为什么不做呢?

    Jocelyn:现在西餐还是拍摄得比较多,中菜还在学习中…

    荣叔:我觉得没问题。我在意大利炒蛋炒饭的时候就认为美食没有国界。你现在拍西餐没有毛病。只不过你在哪里生活多了,你觉得这个地方的美食可以传递分享给更多的人,那就可以了。你何必去定下边界。

    Jocelyn:之后如果可以再出国的话,境外美食团会做很少,有很多的想法。就比如说以前出国吃美食,每天排得很紧。以后再也不这么做,想更舒服一点,留很多的空白。

    荣叔:我们以前做了个荣家饭局。我们这个饭局一年最多是四季,春夏秋冬。我根据当季的食材做一个创新,也不是把传统新荣记的菜搬回来,不然就毫无意思了。我们会请新荣记的vvip过来,就不收钱请他们过来分享。大家觉得好的几道菜放到我们餐桌菜谱里面。

    那今年我又做了个新的东西。说退休不干活也是假的,我们做了一个荣叔拾宴。每个月在我们的荣府宴里面做一餐。以前是大家在长桌位上,各地都可以来。现在这个荣叔拾宴是客人自己来点,来抢。坐圆桌,8-10位的圆桌。

    Jocelyn:是不认识的人坐一桌?

    荣叔:是认识的。荣家饭局是不认识的,荣叔拾宴是认识的。我们这次在潭柘寺悉昙酒店的荣府宴坐了一桌,是10个人。上午人家发给我说要做一场20个人的,说1万块都可以什么的。我不是说为了一桌赚多少钱,我主要是想逼着自己和团队做点创新。这种菜里面,第一,不可能拿一样的菜在这里卖,那人家觉得没有创意的。第二,也不能都是拿一堆最贵的东西放在这边,那大家也觉得没意思。

    这对团队的挑战还是挺有意思的,包括对我自己。

    我看之后经过这种硬仗打下来,团队的这种战斗力会不一样。比如说现在战争,我们作为老百姓来很难去评价,但最终历史一定会有评价的,历史评价是最正确的。我的意思是这种硬仗打下来,感觉不一样。

    Jocelyn:对,会激发更多的动力。去年办研讨会的时候,办完我们自己觉得真好,内部其实是非常开心的。希望您有一天可以来讲帮我讲一场。

    荣叔:上次跟你说过了,我这个人可能上不了台面,不喜欢去做这些活动,这是其一。第二个,我觉得更多的时间应该放在餐厅里面,去研究菜或者服务,而不是天天在外面做场面,有些评比机构跟我说你永远不去,我们颁那么多奖给你,我说我米其林也没去过啊,对我们来说米其林是最重要的,但他说你为什么不去米其林,我说第一,荣誉虽然是公司的但是都是团队一起来努力的,你让他们去领,他们也有荣誉感,不要所有东西都是我们去做。

    Jocelyn:跟您一起吃过几次饭,感受到您对美食的热爱,您是出于热爱才开始做餐饮的吗?新荣记创办这么多年,想想已经也快30年了,有没有什么特别大的挫折可以跟我们分享,怎么去克服这些挫折?

    荣叔:做一个行业也好,做什么也好。你如果真的喜欢甚至热爱的话,就不是挫折了吧。做什么不难,谁都有难的事情,就看你怎么看。

    然后我不觉得我们在二十七年里有什么挫折,就看你怎么看这些问题而已。

    Jocelyn:那在疫情的前后您在心态上有很大改变吗?

    荣叔:我没有什么改变,还是继续做吧。疫情这些都是我们不可抗拒的东西。第一,我觉得肯定会过去。第二,不是我们一个难,大家都难。

    Jocelyn:我觉得听了之后,感觉好像心里有得到一个宽慰。对我影响非常大!新荣记现在已经十几个星了,有一个评鉴存在,虽然不是餐厅存在的唯一目标,在这辛苦过程中可以得到一些肯定,对于团队员工的气势有什么样的改变呢?

    荣叔:它是一种荣誉。有的时候荣誉比金钱更让人有动力,比如说世界杯,很多在全球俱乐部踢球的顶级球员,如果是世界杯他一定会回来踢球,钱是很少的甚至没有。他还可能受伤,因为他会竭尽全力去拼,对他的职业生涯影响是特别大的,但是他还是会这么去做。任何球员从世界杯回来之后都比任何在俱乐部的还要卖命,这个就是国家荣誉。所以荣誉有的时候比金钱更加重要,所以在一个企业里面,一个团队里,他如果是为了某一种荣誉去奋斗的时候,他们发挥出的潜力最大。

     

    到了一定年龄的时候得做选择,

    到底要什么东西要想清楚。

     

    Jocelyn:今天感受到被当头棒喝。这两年为了公司的生存,一开始的原点有些忘记了。

    荣叔:对,你也是因为喜欢美食。后来可能为了自己公司的发展生存,要做一个权衡。我也一样,我的公司发展下去到底是做什么的,再开店的话,我们没这个能力,我们也做不成很大的企业。我们根本就不是企业,就是几个店而已。既然做不大,还不如留点名声。名声做好也好,所以人不能名也要利也要,啥都想要。当然,我们属于很贪的人。但是到了一定年龄的时候得做选择,到底要什么东西要想清楚。

    新荣记现在拿的荣誉也是很高很多了。一个要对得起评比机构,第二个还要是对我们的客人,客人来了觉得你好像没有到这个级别,很多声音,客人的声音还是最重要。不是说每年每家店都要争星,客人的口碑还是最重要!

    Jocelyn:最后一个问题,刚刚提到足球,我知道您之前运动常踢足球,所以它是您在美食之外最大的兴趣吗?因为您跟大家平常都是聊吃的,大家可能很少知道您其他的嗜好。

    荣叔:我爱好挺多的,都是不良的嗜好(笑),因为让人上瘾的都不是好东西。酒也好,烟也好,都不是好东西,但是我还坚持运动就是为了能够吃的更多,吃的更久一点,这个就是我的目的。

    至于足球,是我踢了30多年的业余爱好,但是到了一定年龄段踢不动的。踢不动的时候,还得选择适合我们年龄段的运动,我看你也经常运动,咱们运动的时候就很简单,运动就是为了吃得更多。

    Jocelyn:我非常爱吃。每个人在某种程度上都应该为自己负责吧,就算我们再爱吃,身体还是要照顾好,更强壮,有更多的力气。今年练了很多肌肉,我应该可以再吃。

    荣叔:不要练得像芭比娃娃就可以了。

    Jocelyn:我是金刚芭比。

    荣叔:(笑)金刚芭比,别练得像金刚芭比。

    后记 :

    这次与荣叔轻松的访谈,内心有受到冲击,观察他对餐饮的视野以及看法,与君一席话,胜读十年书,他提到退休的想法,让我感到当头棒喝,感受到人始终都要做出取舍 。新荣记的历史定位,便是影响整个高级中餐厅产业对于食材的重视,在这短短十年间 中国大陆的高端餐饮百花齐放,如同荣叔说的“历史一定会有评价的,历史评价是最正确的。”以前上广告课的时候,老师说最好的标语就是真实——“食必求真 然后至美”,这次在台州新荣记感受到无微不至的待客之道,我在其中特别有感受,从对待“员工”到对待“食材”,新荣记的价值观都令我为之动容的。

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    采访/编辑:Jocelyn Chen

    文字整理:Ivy Zhu

    摄影:Ye Shi
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