对话新荣记创办人张勇：国际视野与人生观（下）

（续上）对话新荣记创办人张勇：过去、现在和未来（上）｜TastyTrip

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新荣记的国际视野

Jocelyn：新荣记在外国平台上面的英文资料，几乎都是关于香港店的吗？

荣叔：第一，我们在国外的平台上没做任何的宣传和推广，主要还是在国内做生意，所以应该说，外国的美食爱好者，或者同行对新荣记的了解，应该非常少，香港店毕竟是一个我们跟国外衔接最近的一个餐厅。开了之后，有很多国外的朋友，尤其是同行，很多人会来香港店去吃饭打卡，是他们把新荣记传递给国外。我们有法国的名厨、日本的名厨，他们都会来香港店。

我们去意大利阿尔巴参加过几次白松露拍卖，代表中国的米其林餐厅做表演，让国外的人们了解一点，因为我们没做任何推广。

Jocelyn：是白松露蛋炒饭对吗？

荣叔：对，我们做了一个全世界最贵的蛋炒饭。

Jocelyn：下次白松露季节也希望可以吃到荣叔做的白松露蛋炒饭。

荣叔：可以啊，当时我们是当着这么多的媒体记者做表演，如果纯粹是做一块牛扒，做意大利面，根本没有任何的优势，所以就突然想大胆一下，想做中国最传统的蛋炒饭。当时用的是意大利的鸡蛋、醋、橄榄油 、阿尔巴的白松露。白松露是需要一定的温度去把香味挥发出来的，所以蛋炒饭现场炒好我们就拿白松露直接在上面刨。

Jocelyn：最好的做法！

荣叔：而且大家基本是不放过碗底的每一粒米饭。

Jocelyn：所以米您是自己带过去的吗？

荣叔：米就直接在当地买，我们当时是买了泰国的香米。这样的米就可以，相对来说就是用日本、泰国的都可以。但炒饭的话，用泰国的香米也不错。煲饭用泰国香米的话，水分没那么足。

Jocelyn：这次经历，看到外国友人对你们的菜有些共鸣，有多些理解，当下的感想是什么？会想多一些这样的交流吗？

荣叔：当然，我觉得每一次过去都是一种学习，同时也可以让世界知道中餐还是有他自己的魅力的。

中国建国才70多年，那国外的餐饮都是几百年的持续沉淀。前阶段温饱问题还没解决，何谈美食呢？那么随着现在的经济发展，中国现在是第二大经济体，整个经济条件越来越好，大家对美食的追求也越来越高，所以在这十年间，美食和厨师在中国的地位也越来越高。

Jocelyn：这和餐饮奖项进国内也有关系。

荣叔：可能是大家对美食的追求，并不是奖项。

Jocelyn：我拍摄精致餐饮的部分，这方面可能是我目前比较理解的，很多外国人想到中国美食只能想到小笼包或是北京烤鸭，所以我既然要拍摄就全部都加上中英文字幕，这样国内外都可同时看，帮助更多外国朋友理解什么是高级中餐。

荣叔：你也是中国美食的一个推广者，推广中国美食的一个旗手。就是第一个举红旗的！

Jocelyn：不敢当。

荣叔：我们今年会在东京开个小店，从日本来说，我们去的时候一定是去学习，而不是去证明我们有多厉害，一定是抱着学习的态度，去学习日本的料理精神和料理文化。这些要素可以转化到我们自己在国内餐厅的经营，这才是最重要的。但我们还是要展现自己的特色。

所以中餐里面大家说到底什么是好的，什么是被世界所接受的，这个也是我们现在要去思考的。

Jocelyn：在外国我们常看到一些中餐厅，可能是早期很多移民开的。所以真正的高级中餐，对于很多老外来讲，他们是非常不能理解。那东京店大概什么时候会开？

荣叔：我们原有的计划是8月份能开，但现在看疫情的情况估计有点悬，今年能开就很不错了。

Jocelyn：那会是在东京的哪里？

荣叔：赤坂。

Jocelyn：很期待。那对于国外的部分还有哪些计划呢？

荣叔：没有了，我是计划今年手头该开的店都开好，就准备光荣退休了。

Jocelyn：真的吗？！

荣叔：真的，很多人不相信，我是真的这样想。今年春节回到台州的时候突然想到，哎我是不是该退休了？我越想越对，于是一开年第一个事情就把团队带回来，我说我准备退休了，就今年把活都干完。

退休不是不干，而是比如说在原有的店基础上可能更多的在菜品上面做一些研究，而不是不停的去开店。第一，我自己精力能力也有限；第二， 真正做一个好的餐厅不是这样去做的。中国的武术是在国际上很出名的，尤其是太极拳，太极拳里面最重要的是一个收势而不是起势。我们谈不到这么高的境界，但是我现在应该是往回收，而不是不停的去发展。

Jocelyn：感觉这两年新荣记有了一些转变。之前感觉要开更多店，但是突然之间就慢了下来。

荣叔：收也好啊。可能一个人在不同的年龄段，他的想法会发生很大的变化，我是突然想通的。

“武学千年，胜负都是过眼烟云。

我们不在意是一招一式，我们在意是整个武林。”

——电影《一代宗师》

Jocelyn：我感觉距离您退休好像是很遥远的事情。

荣叔：你以为是开玩笑是吧，是真的。

Jocelyn：我感觉您应该是有在思考，但是我没有想过会这么快。

荣叔：也不是说都不干了。退休我会有个指标，就一年最多会开一个店，要么不开。比如说手痒的时候，或者要练练手的时候会一年开一个，但是基本上就是每年肯定不会超过一个。

Jocelyn：关于这方面我也想好好思考，但可能我的努力还不够吧，我自己也想过这个问题。如果有梦想可以实现的话，就是只拍纪录片，做美食纪录片。

荣叔：换做我，我退休后荣叔拾味也肯定拍。

Jocelyn：想做美食纪录片，使国内餐饮面向全世界的观众。

荣叔：这也是对中餐的贡献，也是功德。那为什么不做呢？

Jocelyn：现在西餐还是拍摄得比较多，中菜还在学习中…

荣叔：我觉得没问题。我在意大利炒蛋炒饭的时候就认为美食没有国界。你现在拍西餐没有毛病。只不过你在哪里生活多了，你觉得这个地方的美食可以传递分享给更多的人，那就可以了。你何必去定下边界。

Jocelyn：之后如果可以再出国的话，境外美食团会做很少，有很多的想法。就比如说以前出国吃美食，每天排得很紧。以后再也不这么做，想更舒服一点，留很多的空白。

荣叔：我们以前做了个荣家饭局。我们这个饭局一年最多是四季，春夏秋冬。我根据当季的食材做一个创新，也不是把传统新荣记的菜搬回来，不然就毫无意思了。我们会请新荣记的vvip过来，就不收钱请他们过来分享。大家觉得好的几道菜放到我们餐桌菜谱里面。

那今年我又做了个新的东西。说退休不干活也是假的，我们做了一个荣叔拾宴。每个月在我们的荣府宴里面做一餐。以前是大家在长桌位上，各地都可以来。现在这个荣叔拾宴是客人自己来点，来抢。坐圆桌，8-10位的圆桌。

Jocelyn：是不认识的人坐一桌？

荣叔：是认识的。荣家饭局是不认识的，荣叔拾宴是认识的。我们这次在潭柘寺悉昙酒店的荣府宴坐了一桌，是10个人。上午人家发给我说要做一场20个人的，说1万块都可以什么的。我不是说为了一桌赚多少钱，我主要是想逼着自己和团队做点创新。这种菜里面，第一，不可能拿一样的菜在这里卖，那人家觉得没有创意的。第二，也不能都是拿一堆最贵的东西放在这边，那大家也觉得没意思。

这对团队的挑战还是挺有意思的，包括对我自己。

我看之后经过这种硬仗打下来，团队的这种战斗力会不一样。比如说现在战争，我们作为老百姓来很难去评价，但最终历史一定会有评价的，历史评价是最正确的。我的意思是这种硬仗打下来，感觉不一样。

Jocelyn：对，会激发更多的动力。去年办研讨会的时候，办完我们自己觉得真好，内部其实是非常开心的。希望您有一天可以来讲帮我讲一场。

荣叔：上次跟你说过了，我这个人可能上不了台面，不喜欢去做这些活动，这是其一。第二个，我觉得更多的时间应该放在餐厅里面，去研究菜或者服务，而不是天天在外面做场面，有些评比机构跟我说你永远不去，我们颁那么多奖给你，我说我米其林也没去过啊，对我们来说米其林是最重要的，但他说你为什么不去米其林，我说第一，荣誉虽然是公司的但是都是团队一起来努力的，你让他们去领，他们也有荣誉感，不要所有东西都是我们去做。

Jocelyn：跟您一起吃过几次饭，感受到您对美食的热爱，您是出于热爱才开始做餐饮的吗？新荣记创办这么多年，想想已经也快30年了，有没有什么特别大的挫折可以跟我们分享，怎么去克服这些挫折？

荣叔：做一个行业也好，做什么也好。你如果真的喜欢甚至热爱的话，就不是挫折了吧。做什么不难，谁都有难的事情，就看你怎么看。

然后我不觉得我们在二十七年里有什么挫折，就看你怎么看这些问题而已。

Jocelyn：那在疫情的前后您在心态上有很大改变吗？

荣叔：我没有什么改变，还是继续做吧。疫情这些都是我们不可抗拒的东西。第一，我觉得肯定会过去。第二，不是我们一个难，大家都难。

Jocelyn：我觉得听了之后，感觉好像心里有得到一个宽慰。对我影响非常大！新荣记现在已经十几个星了，有一个评鉴存在，虽然不是餐厅存在的唯一目标，在这辛苦过程中可以得到一些肯定，对于团队员工的气势有什么样的改变呢？

荣叔：它是一种荣誉。有的时候荣誉比金钱更让人有动力，比如说世界杯，很多在全球俱乐部踢球的顶级球员，如果是世界杯他一定会回来踢球，钱是很少的甚至没有。他还可能受伤，因为他会竭尽全力去拼，对他的职业生涯影响是特别大的，但是他还是会这么去做。任何球员从世界杯回来之后都比任何在俱乐部的还要卖命，这个就是国家荣誉。所以荣誉有的时候比金钱更加重要，所以在一个企业里面，一个团队里，他如果是为了某一种荣誉去奋斗的时候，他们发挥出的潜力最大。

“到了一定年龄的时候得做选择，

到底要什么东西要想清楚。”

Jocelyn：今天感受到被当头棒喝。这两年为了公司的生存，一开始的原点有些忘记了。

荣叔：对，你也是因为喜欢美食。后来可能为了自己公司的发展生存，要做一个权衡。我也一样，我的公司发展下去到底是做什么的，再开店的话，我们没这个能力，我们也做不成很大的企业。我们根本就不是企业，就是几个店而已。既然做不大，还不如留点名声。名声做好也好，所以人不能名也要利也要，啥都想要。当然，我们属于很贪的人。但是到了一定年龄的时候得做选择，到底要什么东西要想清楚。

新荣记现在拿的荣誉也是很高很多了。一个要对得起评比机构，第二个还要是对我们的客人，客人来了觉得你好像没有到这个级别，很多声音，客人的声音还是最重要。不是说每年每家店都要争星，客人的口碑还是最重要！

Jocelyn：最后一个问题，刚刚提到足球，我知道您之前运动常踢足球，所以它是您在美食之外最大的兴趣吗？因为您跟大家平常都是聊吃的，大家可能很少知道您其他的嗜好。

荣叔：我爱好挺多的，都是不良的嗜好(笑)，因为让人上瘾的都不是好东西。酒也好，烟也好，都不是好东西，但是我还坚持运动就是为了能够吃的更多，吃的更久一点，这个就是我的目的。

至于足球，是我踢了30多年的业余爱好，但是到了一定年龄段踢不动的。踢不动的时候，还得选择适合我们年龄段的运动，我看你也经常运动，咱们运动的时候就很简单，运动就是为了吃得更多。

Jocelyn：我非常爱吃。每个人在某种程度上都应该为自己负责吧，就算我们再爱吃，身体还是要照顾好，更强壮，有更多的力气。今年练了很多肌肉，我应该可以再吃。

荣叔：不要练得像芭比娃娃就可以了。

Jocelyn：我是金刚芭比。

荣叔：（笑）金刚芭比，别练得像金刚芭比。