去年世界50最佳餐厅(The World’s 50 Best Restaurants) 排名因为疫情延宕一年，今年在疫情趋缓下，5日在比利时安特卫普如期举行，荣获米其林3星的Noma荣登全球第一，让世人看见坚持18年的信念，最终仍能换得世界的共鸣与喝采。虽然对全球高端餐饮业而言，任何奖项的重启，都是恢复往日荣景的信使，然而疫情未完全散去，旅行受限下，身在亚洲的我们看待今年世界50餐厅排名似乎两个世界。
2021年10月5日， 2021年全球50佳餐厅颁奖礼来自五大洲26个国家/地区的餐厅登上榜单，新的冠军最终揭晓，René Redzepi登上领奖台接受两项荣誉，他在丹麦哥本哈根的餐厅Noma荣膺2021年全球最佳餐厅 (The World’s Best Restaurant 2021)和2021年欧洲最佳餐厅(The Best Restaurant in Europe)。与Noma一同跻身前三的还有同样来自丹麦哥本哈根的Geranium（第2名），以及来自西班牙阿特克松多的Asador Etxebarri（第3名）。
这次世界50最佳餐厅排名虽然是2021年榜单，但实际上所有投票活动在去年就完成，但因为疫情而延宕至今。在新榜单中，2019年位居第二的Noma无疑是最风光的赢家，今年拿下第一。当然与2019年新规使得前届第一名的Mirazur必须让位有关。Noma也曾于2010到2014年期间四次拿下世界最佳餐厅，但由于餐厅在2018年新址重开而不在此限。在行业经历了最具挑战性的一段时期之后，有八家新餐厅首次在榜单中亮相，还有两家重新上榜。
Credit:World’s 50 Best
不过2018年Noma迁入新址后，就在2019年榜单上拿下第二，让业界看到重生后的Noma惊人攻势，今年摘下桂冠也不意外，特别是才刚获得等了14年的米其林三星，让一切的光彩来得似乎都顺理成章。
Noma 2003年开业后，2008年摘下两星，即使等了这么多年才拿下三星，但以一致性、艺术性、个性以及值得一次特别的旅程几个标准，Noma早就配得上这份荣耀，米其林迟迟不给三星，一直以来有让人有刻意挑衅的感觉。
René Redzepi一直没有放弃三星，他曾说“Why not get 3 stars?”但或许因为等的太久，整个Noma团队对每年缺了最后一颗星似乎习以为常。René Redzepi在米其林颁奖典礼对于摘下三星，他只说“我不知道该说什么，我完全惊呆了。”他描述这是一种从未经历过的感受，耐心等了14 年，以为不会成真。Noma餐厅经理也坦言，没有预期拿三星，就是信任自己做的事情，然后坚持下去。
Credit: IG@ReneRedzepi
今年颁给Noma世界第一是预料中的事，但在这一年同时获得两大殊荣，对René Redzepi而言有特别的感受，他对我说过，疫情期间经历员工染疫，感触特别多。René Redzepi是一个有领袖魅力的人，他的谈话非常激励人心，把荣耀给了“顺境一同分享，逆境一起面对”的团队，他说“每个人都是站在前人的肩膀上”也感谢过去18年共事过的所有人，成就了一切。
其实Noma要维持一个庞大的都市花园需要非常大的行政成本，即使动用许多免费实习生工作，但毛利只有3%，足见他们想发挥影响力和改变世界烹饪方式的使命，那股信念有多强大。如同Noma一直持续钻研的自然酒，René Redzepi笑称当初还被拿自然酒的味道来开玩笑。或许Noma太过前卫，一路走来跌跌撞撞，并非天之骄子，今天的成就都是源自心中的价值与坚持。
René Redzepi笑称不敢相信要在米其林奖牌上多贴一颗星星，而今天重获世界50最佳餐厅殊荣，这种双重加冕刚好为我最喜爱的Noma野味季节菜单揭开序幕，可惜今年无法拜访。
Credit: IG@ReneRedzepi
另外在中国大陆餐厅部分，仅有紫外线UltraViolet进入世界50榜单上升到第35名，但却掉出亚洲50，反应中国大陆区评委不够团结，或许也与Paul Pairet菜品有许多法国回忆有关，他的菜是属于世界性的，对本地人而言连结性不那么强，但拿下世界50，对他本身而言是世界级的肯定。庆幸的是香港大班楼一举进入前十名，名列第十。
上海唯一米其林三星 Everything You Want to Know about Shanghai Michelin Three-Star Ultraviolet
上次掉出世界50，排在第51的意大利米其林三星主厨Niko Romito餐厅Reale，是我在意大利最喜爱的餐厅之一，乘载许多珍贵的回忆，这次很高兴他们今年能重返50强之列。看到这份榜单有许多年年拜访的餐厅，很可惜这两年无法前往，不免让我思考在不能旅行的当下，“世界”的意义到底是什么。
Credit:World’s 50 Best
疫情之下有诸多旅行上的限制，虽然我有些朋友仍去比利时参加颁奖典礼，相信大部分人跟我一样，因工作在身以及疫情的原因无法前往，少了大多数亚洲国家的参与与交流，这份“世界”50 更像一个欧美人的聚会，榜单的重要性似乎大减。
西班牙和美国各有六家餐厅进入全球50佳餐厅 (The World’s 50 Best Restaurants) 榜单，位居榜首。西班牙有两家餐厅跻身前10名：Asador Etxebarri（排名第 3）和巴塞罗那的Disfrutar（排名第 5）。紧随其后的是格塔里亚的Elkano（排名第 16）和圣塞巴斯蒂安的常青树Mugaritz（排名第 14）。在美国，纽约的Cosme排在第 22 位，旧金山的Benu排在第28位，SingleThread 排在第37位。意大利也收获颇丰，有四家餐厅上榜，其中包括首次上榜的Lido 84（排名第 15），它也是最佳新晋餐厅奖 (Highest New Entry Award) 的获得者。
今年排名前10的其他新晋餐厅还包括中国香港的大班楼The Chairman，它在进步31位后名列第10，并获得了今年进步最快奖（Highest Climber Award）。墨西哥城的Pujol排名第9，并荣膺北美最佳餐厅（Best Restaurant in North America）。新加坡的Odette上升10位后排名第8，还成为亚洲最佳餐厅 (Best Restaurant in Asia)，斯德哥尔摩的Frantzén在上升15位后排名第6。
巴斯克的烧烤大师Victor Arguinzoniz获得了厨师选择奖（Estrella Damm Chefs’ Choice Award)。该奖项由其同行（全球顶级厨师）投票选出，授予对烹饪界有重大影响的厨师。
服务艺术奖（The Gin Mare Art of Hospitality Award）由维也纳的 Steirereck餐厅（排名第 12）摘得。
位于智利圣地亚哥的Boragó餐厅（排名第 38）赢得了2021年Flor de Caña可持续餐厅奖 (Flor de Caña Sustainable Restaurant Award 2021)。该奖项由全球食品制造协会 (Food Made Good Global) 独立审计，它是可持续餐厅协会 (Sustainable Restaurant Association) 的国际分支机构，会根据设定的可持续标准，对100家自行提名的餐厅进行评级。
印尼巴厘岛Room4Dessert餐厅的Will Goldfarb获得了由Cacao Barry赞助的全球最佳糕点厨师奖 (The World’s Best Pastry Chef Award)。
据世界50最佳餐厅官网，2021年名单是根据2020年1月未公布过的投票和2021年3月一次更新所计算得出，全球分为26个区域，共1040名投票者。但在旅行还有诸多限制下，将来投票配置是否会异动，可能后续还要观察。不过我仍乐见奖项继续运作，期待有一天与病毒共处之际，能有更进步的治疗方式，恢复正常生活，与以前一样再次拜访这些餐厅。
当然根据新的排除条款，这也是Noma最后一次登上世界第一的宝座了。但是又有哪家餐厅可以被票选五次世界第一？平了El Bulli的记录，未来没有媒体宠儿Noma，榜单似乎有些失去色彩了。
Credit:完整榜单 World’s 50 Best
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