澳门永利宫谭国锋主厨,作菜犹如太极,收放自如

作者:陈庆华 Jocelyn Chen

当今新浪潮下,传统中菜也正在吸收全球元素,澳门永利宫谭国锋主厨却能在大量中西元素中,凭借着一身好功力挥洒自如,把粤菜带领到新的格局。谭师傅背后的滋养就是他长达20年的海外工作经历。他认为一道好的料理必须具备合理性,菜谱必须让食客感觉舒服、平衡。

年前拜访了一次永利宫。这次菜单设计结构中,谭师傅把中式菜单惯用的红肉比例降低。一开始的拼盘已经让人如痴如醉:黄芥末籽拌白灼鱿鱼,清新爽脆开胃;韭菜蚬肉包生菜,初春韭菜与小海鲜交织的风味,口口鲜甜,在生菜上跳跃,让人停下不嘴;桂花炒鳝肚 是使用了经典菜的技法。所谓的桂花其实是把鸡蛋炒碎,看起来就象是黄澄澄的桂花一般。可配搭不同的食材,例如鱼翅、鱼肚还有干贝等。这道菜里使用的沙爆鱼肚来自于海鳗,相较于普通沙爆鱼肚价格昂贵,几千元一斤,每条海鳗中只有一条。聊到谭师傅做菜的秘诀,他说:“就是带出食材本味,调味也不能过重,必须注重效果。除了泡发的程度、炒的速度之外,鸡蛋数量的拿捏,也要刚好。”上桌时充满锅气,一开场便让人食指大动!

芥末鲜鱿鱼/桂花炒鳝肚/蚬肉生菜包

翠绿的蟹肉花胶丝西洋菜羹,带着浓厚的海鲜味。谭师傅说他创意的20%都是来自广东菜的经典菜肴。这道菜就是广东的菜羹,比如说潮州菜里也有地瓜叶的菜羹;广式的菜羹也有菠菜羹。并且使用本地的食材,而西洋菜也是非常时令的。花胶泡发到刚好,以上汤煮过才加入。质地软滑的程度恰到好处。

蟹肉花胶丝西洋菜羹/鸡油姜蓉蒸本湾海鲜

谭师傅为了我们的晚餐,下午到市场采购了老虎斑。老虎斑以鸡油、葱、姜调味,就蛋白蒸,伴随伊比利亚火腿,咸鲜而迷人。他大多是下午去看鱼,有一部分的渔民是是下午才送货到市场去的。广州的羊男老师比喻谭师傅是澳门的小野二郎。在东京,小野二郎可拿到最好的鱼货,而在澳门一些小贩也会把最好的鱼给谭师傅。谭师傅已经来澳门16年了,关系的建立并非一朝一夕!谭师傅客气地说他理解市场运作的情况,市场鱼贩们拿到好鱼也会告诉他,谭师傅谦虚地说:“是非常良好的互动。”

爽菜炒法国蓝龙虾/松露烤乳鸽

其中一道让人难忘的“爽菜炒法国蓝龙虾”。这道菜里的“爽菜”,其实是谭师傅取的名字。是多种味道、不同口感的时令菜放在一起,比如说有马蹄、莲藕、荷兰豆(snow bean)、儿菜。同时品尝多种鲜甜又爽脆的蔬菜无比过瘾,谭师傅笑着说就是很爽。龙虾部分使用广东快炒的一个手法。先过油,再回锅炒,质地控制到鲜嫩,又入味呈现出它本味的鲜甜。谭师傅则轻松地说“多做就行。”但我鲜少在中餐里品尝到,火侯控制如此精准的龙虾佳肴。而另一道烤乳鸽外皮香脆、肉质细嫩,刨上法国冬季黑松露,画龙点睛却不喧宾夺主。

过去我从来没有机会在广东过年,感到中菜之路有太多需要学习。不好意思地说这次在永利宫,是我第一次品尝到茨菇焖腊味烧腩。谭师傅说这是经典的配搭,基本上在春节前后常会出现在,是广东经典年菜。

茨菇焖腊味烧腩

糯米鸡,谭师傅则选用更小的清远鸡,薄如蝉翼的脆皮包裹着糯米,鸡皮跟糯米连当中几乎感受不到脂肪。糯米爽口,不油腻。谭师傅跟我透露,糯米先泡水,蒸熟了后在放到冰箱,跟配料炒过一遍,冰好了糯米,在开水里煮过,所以糯米比较清爽。糯米虽糯却不黏牙。外皮酥脆效果好像经典的脆皮鸡、片皮鸡的效果。

脆皮糯米鸡

第一道甜品官燕茅台雪糕让人难忘,多层次的口感让人陶醉,雪糕之外又有固体的口感。谭师傅提到:他的想法有点想要意大利冰淇淋(gelato)的感觉。他还认为雪梨跟茅台很配,故在雪糕中还放进一块一块的冻雪梨。茅台酒精度并不高,诀窍是在煮冰淇淋基料(Ice cream base)的时候,没有完全的放凉,在有温度时加入茅台进去。温度把一部分的酒精挥发,保留茅台的香气却又品尝起来舒服!是充满幸福感的一道菜品。

官燕茅台雪糕

与谭师傅谈笑风生,提到做菜他总是轻描淡写象是在打太极,让人如沐春风是他的品格。谭国锋师傅的人缘与他的功力一样备受餐饮界赞誉,来到澳门若没有拜访永利宫,内心总觉得空虚,说他是澳门的标帜人物也完全不为过!

永利宫行政主厨:谭国锋(左)和作者(右)

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作者:Jocelyn Chen

摄影:Emily Yang

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