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【谢忠道专栏】朴质又华贵的白松露

作者:谢忠道

有些东西再怎么熟悉透明,任专家再如何解释明说,总还是保有着一丝神秘感。白松露就是其一。

根据意大利皮埃蒙以产白松露知名的Alba小城的说法:十月秋凉季节,松露猎人在清晨拂晓雾气迷离,月亮还在天边朦胧飘渺之际,带着心爱的猎犬如夜行者般,轻手慢脚悄然无声地掩门出行,尤其要四方张望探看周围是否有人跟踪。一人一犬鬼魅般地隐没在树林深处…无论如何,千万不能被人发现踪迹- 松露生长的地区是绝对机密,一但产地曝光被其他猎人捷足先登,那是断了生机 – 一年仅有三个月的产季,却攸关可能高达数十万欧元的收入呢。

清晨森林里的空气冷冽清净,脚下的土壤落叶松软湿泞,发出稀薄的苔藓,腐叶,菌菇,霉味的气息,任何突出的异味都特别明显,容易辨识,埋在土里10-15公分深处的白松露在温度5-6度左右生长活力最旺盛,利于孢子发育熟成,散发的气味活泼蓬勃,特别适合猎狗的寻觅追踪。

白松露长在橡树,柳树,白杨,椴树和樱桃树等树根上,即使人工植入菌丝,也还需要至少15-20年以上的等候。且等候未必有成果收获。等候松露生长,追猎寻捕松露常常是一场运气或手气的赌注,还看当季老天是否赏脸。松露生长需要湿度,也需要干燥,需要没有污染的天然环境,还需要土壤酸碱值在适当的区间…

虽然被贵尊为钻石食材,那也仅是从价格上来说 – 一公斤2000-5000欧元,产量减少时甚至更高 – 松露的外表完全没有钻石的华丽亮眼,大部分的白松露更像一颗被虫蛀得坑坑凹凹的马铃薯,或是形状不规则的小石头,个头大小从花生到拳头都有可能。颜色也像马铃薯,深深浅浅的奶黄色,花生色,胡桃色,卡布奇诺色… 有时还带点淡淡的粉红。

全世界约有60种黑白松露列在块菌科下的Tuber属(genus),其中最有市场价值的白松露学名是Tuber magnatum Pico(黑松露则是Tuber melanosporum),真正香气浓郁有市场价值的只有6种。当不确定是否真的有价值时,除了鼻子以外,用学名辨识是最好的方法。这是为何许多高级餐厅菜单上刻意不写一般人熟悉的truffe(法文)、truffle(英文),而用学名。这一招有时是用来标榜餐厅是使用等级最好的松露,而非其他产地或品种的次级品(如中国、东欧),但是多少也有卖弄学问的味道。

意大利料理里白松露用法通常简单,非常意大利人直爽豪放的个性:在煎蛋炒蛋上,在面条上,在炖饭里,或是清汤里,刨上十来片薄如蝉翼的新鲜白松露,客人在开动大嚼前,先掀鼻凝神,细细品赏它诡异难描的奇香。蒜头,且是新鲜蒜头味是最容易被辨识出来的,直接强悍(如果那颗松露品质够好的话),霸气十足。然而再缓一缓,香味的层次就出现了。轻微的胡桃香,榛果香,花生香就会慢慢清晰起来。不过,这也只有新鲜松露可以办到,松露油或是其他人工合成品,尽管香味浓郁逼人,也只是浓郁逼人,那种婉婉约约,娉娉袅袅的参差动人处就没了。许多餐厅往往在菜里刨几片品质不佳的松露后,再喷上香气丰浓的松露油,营造香气扑鼻之势,对一般用餐者来说非常讨好,在真正老饕眼中却是取巧而已。

在意大利餐厅,侍者拿来一个小巧的电子磅秤,先秤过白松露重量,记在小纸上,刨松露在客人盘里(依客人喜好喊停),再秤一次松露重量,两次重量的差异就是消费量。一般一人份约10-30克之间,价格约20-40欧元。

高级法国料理中也常见白松露入菜,角色比较是增添菜色的附加价值,也不太常以重量来计较价格,遇上熟客或是餐厅经理大方,刨上超量松露的状况也不是没有的。

巴黎三星餐厅L’Ambroisie是当年法国总统席哈克宴请美国总统克林顿的国宴级餐厅,主厨Bernard Pacaud是全球Alba白松露大使主厨,季节一到,他是少数可以拿到顶级白松露的人,往往有罕见的拳头大,不必端出来,走进餐厅闻到那股奇异幽微的气味,就知道白松露上市了,这是拥有真正高质白松露的餐厅才有特性。

这位擅长经典法国菜的大师在煎烤鲜扇贝佐奶油白酱上,放上几片品质完美的白松露。扇贝佐奶油酱说穿了,不是多惊奇炫技的料理,一般小馆子也不难尝到。但是从他手里出来的,扇贝是人工海捞的,严选体型硕大肥美的,这已属罕见。酱汁浓香甘醇,余韵悠悠,是功力深厚的作品。这道菜就像一个老师父的太极拳,流畅如意,平凡而见深厚,那几片白松露就是一把青龙剑,更添大师身影风韵,如此而已。

香槟区的三星餐厅L’Assiette Champenoise主厨Arnaud Lallement将这道菜略略改版,除了扇贝与白松露,添了鲜脆生磨菇片和面疙瘩增加口感。这个扇贝v.s.白松露的经典组合里则以Alain Ducasse于2005年曾在Plaza-Athénée三星餐厅里的版本最豪华:在扇贝与白松露之间镶入生牛肝菇片,佐配一点点的奶油白酱。三大顶级食材,且都精选最优质的材料,在我心中,那是白松露料理的惊世之作,可惜餐厅换主厨后就绝迹江湖了。

白松露味道典雅轻灵,不适合滋味过重的材料,除了海鲜,鸡肉 – 尤其是法国顶级的布列斯鸡 – 是肉类食材中最能衬托白松露的。巴黎两星餐厅Passage 53日本主厨佐藤伸一就露过一手:烤布列斯鸡胸肉与白松露。火候恰到好的鸡胸肉中间仍带淡粉肉色,咸香酥脆的鸡皮正好将肉的甜美点出,而白松露正是这块纯洁白嫩鸡胸肉的华美瑰丽外衣。

另外一种特殊的品尝方式是搭配乳酪。意大利产乳酪种类多过法国,Caprino羊乳酪或是帕梅森干酪Parmiggiano的表兄弟Grana Padano干酪,搭配起来都别有风味。也有法国厨师用来和Brie或是Camembert这类的软乳酪,某些高级食品店都可买到这类将松露加里面的夹心乳酪。

在意大利的Alba餐厅品尝白松露料理时,很难不来一支老年份的Barolo或是Barbaresco来搭配。这款越老越优雅的红酒,年份越老,就越有布根地黑皮诺的细致。而法国人则喜欢搭配老香槟或是老布根地白酒,因为陈年的夏多内白酒就常常散发出迷人又神奇的白松露香气,谁也说不出为什么。

白松露既朴质又华贵,它禁不起烹调处理,只能素颜对人。而它的素颜,又往往被当作一袭锦绣华服,一旦披上身,身价陡增。但是任何试图增加其奢华表象的做法,往往只是减损其丰姿;而任何想改变其朴质本色的处理,都只会减损其价值。

可是一颗白松露如果只是拿来干啃,老实说,味如嚼蜡,多渣无趣。这也是为什么几十年前,这个像石头的东西真的只是石头,曾经一文不值。

 

意大利Alba推荐餐厅

– Piazza Duomo , Piazza Risorgimento, 4, 12051 Alba CN,Italia

– Il Centro, Via Umberto I, 5, 12040 Priocca CN,Italia

 

法国推荐餐厅

– L’Asiette Champenoise, 40 Avenue Paul Vaillant-Couturier, 51430 Tinqueux. France

电话: +33 (0)326 84 64 64

www.assiettechampenoise.com

 

– Passage 53, 53 passage des Panorama, 75002 Paris. France

电话: +33 (0)1 42 33 04 35

www.passage53.com

 

– L’Ambroisie, 9,place des Vosges, 75004 Paris. France

电话: +33 (0)1 42 78 51 45

www.ambroisie-paris.com

(未经同意,请勿转贴转载图片文字)


谢忠道 HSIEH Chung-Tao
台湾彰化人,大学毕业后赴法国念书。之后对法国饮食文化产生兴趣,并企图深入体会了解,目前以美食记者与作家的身分定居巴黎,为法国Cote杂志、中国版【悦游】、台湾【旅人志】,【联合报】等旅游与美食报刊,撰写旅游饮食文化文章。

著有:《美馔巴黎》(林裕森合著)、《罗亚尔河城堡传奇》(林裕森等合著)、《巧克力千年传奇》、《餐桌上最后的诱惑》、《比流浪有味》、《星星的滋味》、《慢食之后》、《饮酒书》、《绕着地球喝好酒》等书。

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