全球餐饮动态:港澳米其林新增1家三星;世界最佳女主厨揭晓

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2023港澳米其林揭晓 新增1家三星

来源:michelinguide

本年度的香港澳门米其林颁奖典礼于4月26日在澳门举行。此次颁奖仪式为港澳指南的第十五届,同时也终于时隔三年,在澳门再度以实体形式回归。今年共新增了1家米其林三星、3家米其林二星、9家米其林一星以及1家绿星,旧三星龙景轩跌星。

新米三为位于香港的法式餐厅TaVie,在米其林二星的基础上今年终于摘得三星,在今年的亚洲50榜单中排名第53。由日本主厨Hideaki Sato坐镇,其料理围绕“纯粹、简单、季节性”三个主要的概念,再使用源自亚洲的高级食材,不断探索各种食材的无限变化以和组合,创造出非凡的菜色。除了TaVie极具季节性的品尝菜单之外,其每天自制的新鲜酸种面包及发酵奶油,以及囊括了亚洲各式酒类的酒单等等其他元素,均为TaVie的餐饮体验锦上添花。

@ta_vie_hk_instagram

在新晋两星餐厅中Bo Innovation,主打创意中式分子料理。Alvin40岁后才开设自己餐厅,因其肆意的烹饪风格才拥有了“厨魔”称号,他的餐厅也是米其林和亚洲50佳餐厅的常客。Bo Innovation以香港怀旧本土文化为主题,通过料理呈现充满想象的香港故事,将传统中式菜肴结合分子料理赋予食物新面貌。Rùn 润主厨洪志光师傅以传统粤菜烹调技巧,配合环球优质食材制作佳肴,口味亦会随时令变化。菜单中不乏创新、精致的菜式,例如姜葱虾干焗鲜蟹钳伴千层造型精致,鲜味十足,叉烧更是为大众所知。同时提供素食及无麸质套餐。

@michelinguide

2023港澳米其林指南榜单

(*为新入榜餐厅)

香港(7家)

8 1/2 Otto e Mezzo-Bombana

Caprice

富临饭店

L’Atelier de Joël Robuchon

志魂

唐阁

Ta Vie 旅*

澳门(3家)

誉珑轩

天巢法国餐厅

8餐厅

(*为新入榜餐厅)

香港(13家)

Amber

Arbor

Écriture

L’Envol

新同乐

Tate

天龙轩

营致会馆

Octavium

龙景轩

Bo Innovation 厨魔*

丽晶轩*

Rùn 润*

澳门(5家)

杜卡斯

风味居

川江月

永利轩

(以下为新入榜餐厅)

香港(7家)

Estro*

Godenya*

Kappo Rin 割烹凛*

Nagamoto 长本*

Neighborhood*

大班楼*

厨魔名人坊*

澳门(2家)

蜀道*

淮扬晓宴*

 

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世界最佳女主厨揭晓

来源:theworlds50best

世界五十佳餐厅宣布,本年度特殊奖项之一 — 世界最佳女主厨的获奖者为来自墨西哥的主厨Elena Reygadas。其曾在纽约学厨,并于伦敦米其林餐厅Locanda工作,期间吸收了义大利料理的精髓 — 对食材的尊敬、注重食材季节性等等,都对她日后的表现有着深远的影响。

@theworlds50best

2010年主厨Reygadas开设了自己的餐厅Rosetta。她十分注重面包在精致餐饮里的重要角色,因此不断学习古老的职人烘焙技巧,并延用慢发酵的技术来开发自己的面包食谱,并于2012年将Rosetta扩展成为La Panaderia de Rosetta,供食客直接购买Chef Elena Reygadas烘焙的面包。

@panaderiarosetta

Rosetta曾八次进入拉丁美洲五十佳餐厅的榜单,并于2022年上榜世界最佳餐厅,位居第60名。菜色反映了墨西哥多元的食材与丰富文化,比如:高丽菜塔可饼佐开心果蔬菜酱(Cabbage Tacos with pistachio pipián sauce)、玉米粽佐烟熏奶油(Corn Tamales with smoked cream)。随着主厨的名气日渐成长,她先后在墨西哥开设了其他更加平价的餐厅,比如Lardo,Bella Aurora,Cafe Nin 等等,并且开拓了其他的领域。近年来,她出版了一系列与现代料理息息相关的专业文章,并在Rosetta供客人翻阅。通过这个方式,她希望可以提高大众对健康、文化、环境以及美食之间相辅相成的关系的意识;Chef Reygadas于去年还提供了奖学金(Beca Elena Reygadas),以此给予墨西哥偏远地区的年轻女性追求厨艺梦想的机会。

@restauranterosetta

Chef Reygadas不仅料理出色,其所作所为不断给餐饮界带来了正面的影响,并让美食文化成为当代炙手可热的话题,获得世界最佳女主厨可说是实至名归。

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日本米其林新增十家餐厅

来源:michelinguide

日本米其林指南日前率先释出部分将会新增在本年度米其林指南上的餐厅。这些餐厅在评委们的用餐过程中给他们留下了深刻的印象,将有可能摘星,或者获得必比登推荐、米其林绿星的荣誉。本次新入选名单囊括了东京、京都、大坂三地的共十家餐厅,以日本及法式料理居多,但也不乏主打西班牙、义大利以及中国菜系的餐厅。10间新入选米其林指南的餐厅包括:

东京

Tinc gana: 主厨结合了西班牙加泰隆尼亚地区的传统酒馆料理与当代烹饪技巧,将家乡的经典菜肴如西班牙冷汤、Pan con Tomate(番茄面包)等等以极具创意的现代料理手法呈现。

Hibinoryori Viola:这是由一对母女创立的日式餐厅,宗旨是弘扬传统的家常日本料理。餐厅由母亲负责料理以及研发食谱,提供如季节蔬菜沙拉佐豆腐酱汁、受怀石风格影响的白味噌汤佐芥末以及茶碗蒸等等。

Maeshiba Ryoriten:由日本主厨掌厨的法式餐厅,主厨Taira Maeshiba以其精准的炭烤技巧以及传统却极具特色的酱汁给米其林密探留下了深刻的印象;比如精简的炭烤牛肉佐以浓缩精华的酱汁,看似简单,风味却令人惊艳,获得了食客一致好评。

左上:Tinc gana / 右上:Hibinoryori Viola /下:Maeshiba Ryoriten @michelinguide

songbook:曾经是音乐家的主厨开设的时尚、充满音乐与艺术气息的西式餐馆。主厨格外注重火烤技巧,以明子木之火赋予鸡肉、牛肉以及农场直送的蔬菜等菜肴烟熏的风味。
Miyawaki:以京都地区传统料理为主的板前餐厅,主厨拿手菜色包括现烤鲜鱼佐酱油清酒及柑橘、酥炸豆腐佐蔬菜丝等和风料理;贝类、鳗鱼、蘑菇等等的食材也随季节而不断更换。首次拜访的食客仅限无菜单料理,再次拜访时即可根据喜好单点。
Piatto Mitsu:曾在福冈开设餐厅的主厨Mitsuaki Okamura回到东京,以自己的名字开了现在的义式餐馆,呈现自己独树一帜的料理风格。基于之前与九州食材供应者的深厚联系,Piatto Mitsu使用大量九州的食材。餐厅的特色料理中鲍鱼尤其随处可见 — 或炸或烤,又或是与义大利面融为一体。

左上:Miyawaki / 右上:Piatto Mitsu / 下:songbook @michelinguide

京都:

Kanzan:主厨拜访京都修学院离宫时以其作为菜单的灵感,呈现雅致清爽的和式料理,甚至亲手编制竹筏、竹篮以摆放前菜;他对每个细节的一丝不苟也表现在料理上,比如闷炊季节时蔬(Vegetable Takiawase),虽然食材并不复杂,却浓缩了新鲜蔬菜的清甜,清爽却风味十足。

Benoit:原址于1912年在巴黎开幕,后来由名厨Alain Ducasse接手并带来京都;菜单包括经典法式菜色如油封鸭、法式千层、酥皮肉冻等等。餐厅陈设则日法合璧,结合了京都古典美以及巴黎的时髦气息。

上:Kanzan / 下:Benoit @michelinguide

大阪:

U Garando:主厨运用日本食材,以突破传统的方式呈现中华料理,并擅长利用水果的酸甜风味赋予菜肴更多层次。醉蟹佐烤苹果、香瓜叉烧包等等的菜色皆是餐厅的招牌。

Ryoriya Inaya:作为日本料理主厨之子,主厨Hiroki Inaya在继承和食传统的同时还在菜肴中融合自己的创意和乐趣;餐厅内还特别使用陶锅来烹煮日本白米以及加入了季节食材的经典日式炊饭。

上:U Garando / 下:Ryoriya Inaya

@michelinguide

餐厅完整信息及三月新加入指南餐厅均可参考米其林指南官网。

 

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Mugaritz四月底起对外营业

来源:finedininglovers

在世界50最佳餐厅榜单中曾位居第九、去年位居第21名的米其林二星餐厅Mugaritz,位于以美食闻名的西班牙城市圣塞巴斯蒂安。在主厨Andoni Luis Aduriz的带领下,每年餐厅都会暂停营业四至六个月以发想新菜色、尝试新食材入菜、研究全新的厨艺技巧以及拜访食材生产者,让下一个季度有全新的菜单作为开始。

@basquemagazine

2023年作为餐厅开幕的第25年,Mugaritz团队宣布,今年餐厅将于4月29起对外营业直至10月29日。除此之外,为了纪念餐厅的25周年,本季度用餐体验的主题将会由25个诠释创新口感、回归自然、将奢侈品、时间、美感等抽象的概念以可食用的方式向食客呈现的料理,宗旨是让食物成为探索的媒介,跳脱传统对食物的理解。本季菜单的主题为“未来的回忆”(Memories of the future),每一道菜肴不仅外观独具创意,取名同样新奇:部分菜色包括“糖果”(Candy)、“结霜百里香”(Frosted Thyme)、“挪威龙虾”(Norwegian Lobster)、“韭菜与黄油”(Chives and Butter)、“未来的甜蜜回忆”(Sweet memories of the future)等等,不由得让人期待Mugaritz团队今年还会如何给食客带来味蕾的惊喜。

@basquemagazine

@finedininglovers

 

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El Bulli 1846将于六月开放

来源:El Bulli官方instagram

西班牙米其林三星餐厅El Bulli于2011年宣布停止对外营业时,着实震惊了整个餐饮界。即使当时餐厅全年的候补名单已排满,主厨Ferran Adrià仍然宣布将关闭El Bulli,并表示将在三年后,在餐厅位于西班牙玫瑰城的原址开设作为烹饪厨艺实验的基地。如今,经历了环保考量、疫情等等的考验,今年六月以El Bulli为中心的博物馆El Bulli 1846终于将对外开放。

@elbullifoundation_ferranadrea

至于当时关闭El Bulli的原因,主厨Adrià表示,餐厅已经逐渐演变成了一个“怪物”。El bulli作为一家分子料理圣堂,以科学为基础不断探索全新的烹饪技巧,并用厨艺美学的方式呈现,创造出如“番茄冰沙佐杏仁奶布丁”、“胡萝卜空气佐椰奶”等突破传统的料理,但背后是苛刻的工时与不断被压榨的创意。因此主厨认为,如果El Bulli不作出改变,总有一天会遇到瓶颈,只有将El Bulli转型,才能让Fine Dining更加永续。

@robbreport

即将开幕的El Bulli 1846,可以说是El Bulli餐厅的“遗产”以及厨艺实验室的综合体。通过这个博物馆,主厨Adrià想要呈现El Bulli厨房里的创意实验与发想,并让世人了解El Bulli过去的辉煌以及如今以全新的方式获得新生的El Bulli。

日前博物馆门票已经开放预订,详情可查看El Bulli 1846官网。

 

封面:theworlds50best

图片:michelinguide/instagram/theworlds50best/网络

撰文:Patty Chuang

 

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