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    【深圳】黑珍珠餐厅 “Voisin Organique邻舍有机” 古灵精怪自学女主厨诠释现代中菜之美

    撰文:Jocelyn Chen 陈庆华

    编辑:Jasmine Huang 黄嬿

    图片来源:餐厅官方提供/Jocelyn Chen 陈庆华

    随着中国经济发展提升国内对美食的需求,中菜直到这几年才有一些新秀崛起,将海外习得的料理技术应用在中菜上,但是当今高级餐饮界流行的“农场到餐桌”,在中国本土建立高品质饮食生态并不容易实现。

    餐厅创始人Tina(左)及行政主厨Rosetta Lin(右)

    没想到一个年仅30出头的小女子不畏艰难,在深圳的Voisin Organique邻舍有机餐厅,让大家见识本土食材、中国古法、西方技术结合下的中菜,也能登上Fine Dining料理之堂。

    Voisin Organique行政主厨&联合创始人Rosetta Lin

    Voisin Organique邻舍有机餐厅目前拿到黑珍珠一钻,是由特石有机农场主理人Tina Chen陈敏而创立,主厨林敏怡 (Rosetta Lin) 主要是以西方元素呈现中菜味道,将粤菜料理的古法以现代的方式重新诠释。

    Tesh有机农场主理人及Voisin Organique创始人Tina Chen

    这是一家很特别的餐厅,我拜访过两次,每次体验都有奇妙的感受,Rosetta巧妙的手法加上独特创意呈现的大部分菜色我都很喜欢,而且她有一个许多顶级厨师都有的使命,就是提倡环保与自然,遵循季节滋味。

    光看最经典的两道菜色就可窥见她的融合技巧,分别是花雕鸡油百花酿海参蒸蛋,以及威化鹅肝

    花雕鸡油百花酿海参蒸蛋灵感源于传统粤菜中的鸡油花雕花蟹蒸蛋,Rosetta将花蟹替换成传统粤菜百花酿海参,其中传统的手打虾滑改成传统西餐中海鲜慕斯的方式,保持传统调味。

    百花酿海参

    海参特意选用可以煮软的海参品种,用鸡高汤及火腿慢煮海参至柔软及入味,酱汁部份是将法式海鲜浓汤代替传统的火腿鸡汁玻璃芡,最后撒上带有梅子香气的陈年花雕酒及鸡油提香。

    这道菜算是Voisin Organique的代表作,但有人认为与香港的VEA提供的一道海参料理外观相似,其实这道菜品是主厨Rosetta 2017年开始研发的原创菜品,2年前已搬上菜单,灵感来自传统粤菜料理传统法国海鲜菜式

    Rosetta谈到这道菜时说,“我希望可以借着重塑融合再造这道料理,延续数十年前人们记忆中的这道创意粤菜,将它变成下一个五十年的经典味道。”

    威化鹅肝

    威化鹅肝也让人印象深刻,灵感来源是威化冰淇淋,使用红酒渍过的鹅肝冷藏,加入黑加仑提子干。

    我觉得这道菜让我想起东京米其林二星餐厅Den的一道前菜——鹅肝最中,使用酸甜类的食材平衡鹅肝的腻味,但Den只有一层威化饼,Voisin Organique的威化饼则是多层,更加酥脆。相较之下我更喜欢Voisin Organique 的版本

    农场拼盘

    这两道料理是Voisin Organique的代表作,我也对主厨Rosetta Lin年仅31岁就能有如此的才能感到惊艳。她自己也说许多客人见到她本尊都会感到很意外,不敢相信成熟大人系味道背后居然出自一位娇小玲珑、古灵精怪的年轻女孩之手。

    实际上在我眼中的Rosetta能有今天的表现一点都不是偶然,她对自己的工作充满热忱,而且在清秀的外表下,听说她对厨房工作一丝不苟非常严厉。

    Tesh有机农场

    不只料理让外界看见Rosetta Lin,她的梦想也很巨大。Voisin Organique要做的不只是复兴中菜而已,而是实现当今高级料理的主流“从农场到餐桌”的概念,因此在Voisin Organique呈现的每道菜,从源头开始就经过层层把关,这在好食材不易取得的中国是一种革命式的作为,她们要做到食材本地化,而且是有机的高品质食材。

    Voisin Organique坚持“从农场到餐桌”的概念

    Voisin Organique所有蔬菜、鸡蛋与鸡都来自距离餐厅1小时路程位在惠州特石有机农场,这是目前国内唯一规模化欧盟标准有机农业全套技术体系的提供者。以及全国各地其他与特石技术合作的农场,部分水果及畜禽类来自合作生态农场,大部分海鲜来自中国南海。食材在地化的比重很高。

    花蟹菜心粥

    谈到经营Voisin Organique的期望,Rosetta说,“我希望在使用有机、生态的食材前提下,用世界的、当代的方式去表达我们的料理理念,在有生之年,能够为社会和自然环境保护付出更多的力量。”

    Voisin Organique厨房团队

    但是要如何述说这个故事,让客人感兴趣,是另外一个挑战,Rosetta的才能在于她能以富有奇趣的方式引导客人看到他们的理念。

    譬如前面提到的花雕鸡油百花酿海参蒸蛋,洒酒的方式是拿一支装着陈年花雕酒的香水瓶在客人面前喷洒在料理上,让客人感受到这道菜另外一个层次的芳香。

    百花酿海参

    除了最先提到的两道代表作,Voisin Organique的品尝菜单当中有几道菜色也让我们赞誉有加,像是农场拼盘里的胡萝卜采自自家农场,以糖水浸渍过后再风干,浓缩胡萝卜的甘甜风味,味道很像甜薯,鲜甜味美。

    农场拼盘里的胡萝卜

    还有一道松仁玉米塔,我没尝试过松仁和玉米的搭配,没想到烧烤过的玉米与松仁相乘变成更成熟的风味,香味复杂度更高,是富有巧思的菜色。

    松仁玉米塔

    还有一道让人超满足的佛跳墙扇贝鱿鱼云吞,内馅采用加拿大扇贝与深海鱿鱼,配上农场老母鸡、螺头片与瑶柱一起熬煮的佛跳墙,还加入云南的松茸,味道浓郁鲜美。

    生腌法国生蚝与生腌大闸蟹冰淇淋及海水冰沙也是一道原创性很高的料理,采自法国的生蚝先用生腌汁冷藏浸泡48小时,再把蚝肉切开,加入腌制一天的大闸蟹冻蟹膏和蟹肉作为夹心,口感就像雪糕,洒上自制辣椒醋,此外还将生蚝自带的汁水做的海水冰沙,是非常大胆的尝试

    生腌法国生蚝与生腌大闸蟹冰淇淋及海水冰沙

    沙茶牛肉塔塔使用新鲜的安格斯牛里脊,以本土沙茶酱、泡菜黄瓜、烟熏茶籽油、渍蛋黄、香菜拌出中国式的牛肉塔塔,摆在牛肉打茸后制作而成的牛肉脆片上,非常够味,是中国人的口味。最后使用桂花与来自北京的栗子做成很像日式水羊羹的一道甜品,有种京都的风味。

    沙茶牛肉塔塔

    Rosetta有一个料理狂人父亲,但她学的却是艺术、声乐,在料理方面是自学成才,在伦敦留学3年期间才开始学习西方烹饪,但因为父亲的职业让她从小就知道重视食材是成就好料理的开端,同时也意识到中国好食材取得不易的挑战,或许非科班出身,如此才能让她跳脱框架,看见其他人忽略的那一片世界。

    行政主厨Rosetta Lin

    认识Rosetta后让我想到曾拿下世界50最佳女主厨的斯洛维尼亚籍主厨Ana Roš,她也是自学成才,使用在地食材以创新方式呈现传统料理,最终获得认同被世界看见。Rosetta也是一样,满怀抱负理想,对于美食的狂热也让我想到日剧“三星的营养午餐”中的女主角,家中的房子是由厨房中岛为主,她也有付诸实现的能力,有成名的条件,值得获得更多关注。

    今年11月Voisin Organique已搬离原所转战新址,于24日正式开业,有别于旧址的欧式谷仓风格,新店给人焕然一新的感受。

    Voisin Organique新店的主题是“峡谷漫游”,用餐氛围宁静又神秘,我还发现了艺术家特别定制的手作烧陶器皿。特别有趣的是他们新推出的店中店V.O.Lounge,会以国内各地的有机茶为基底,调制成茶酒,在国内较为少见。

    花草茶

    国内的女主厨本就不多,Rosetta年纪轻轻就怀抱着用当代方式复兴中国古法菜式提倡自然永续的理念,相信不仅能为深圳的fine dining写下新的篇章,假以时日她也能在餐饮舞台上大放光芒。

    Voisin Organique 邻舍有机餐厅

    地址:深圳市福田区皇岗路5001号深业上城(南区)L2层S209铺(近无印良品酒店)
    营业时间:周一至周日 17:30 – 23:00 (用餐须提前一天预约)
    预约方式:预订客服微信号:An13322987869 / 预订电话:+8613322987869 / 大众点评在线预约

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