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    香港米其林一星餐厅 VEA RESTAURANT & LOUNGE 中式跨界法式菜系 七月菜单上新

    VEA Restaurant & Lounge是由行政总厨 Vicky Cheng 及 2015 Diageo World Class Hong Kong & Macau Bar Champion 得奖者Antonio Lai主理的一间结合美食及饮品的餐厅及酒廊概念店。

    往期文章参考:【香港】32 岁摘星,当红餐厅 VEA 为何火热?

    VEA 自开业以来就获奖无数,包括米其林一星荣誉、The Diners Club 50 Best – 探索系列、SCMP Top 100 Tables、CNN 最佳新餐厅、Foodie Forks 2016年度最佳新餐厅及之后于 2018 年度的最佳餐厅。行政总厨Vicky 以现代法国菜烹调技巧来处理中式食材,创制出精致的时令餐单

    Vicky表示:「食物是一种共通语言。借着 VEA 的中式联乘法式的食物“语言”,我想分享的不仅是烹饪技术,而是我成长的文化给我带来的影响,因为这是我最引以为傲且非常重要的文化传承。从菜单开始,直到最后一口,我们将为你呈现一系列与香港有联系的菜式这可能意味着中式本土食材配合西式烹饪技术、本地采购的农产品、又或仅仅是一种独特的童年记忆。我的名字 Wing 是中文字”永”— 意思是“永远”— 促使我追随自己的梦想和目标。欢迎来到 VEA,这是我们的故事。」

    受到童年时代、父母和充满活力的香港文化所启发,Vicky 为了 VEA 每两周更新一次的品尝菜单中倾尽心思。本次的菜单强调新鲜的食材及烹调,意味着虽然菜单的核心保持不变,但个别菜肴可以根据季节时令适当进行修改或更改。Vicky擅长于运用罕见中国食材,包括腌渍杏桃(百花魁蟠桃果)、本地甘蔗、海参、花蟹等,以中国根基与法式餐饮烹饪训练之间,创制出最平衡和谐的美味。并以独到摆盘方式及着重细节的的方法呈现菜式。

    Vicky的招牌菜式烤海参(Roast Sea Cucumber)是他以中国食材入馔配合西方烹饪方式的典范。海参是一种受欢迎的中国美食,因其被视为具备治疗特性,有「海洋人参」之美名。Vicky 从日本北海道采购海参,并采用独特的烘焙技术为其制作优雅的外观,而海参里,则塞满了他每天从湾仔街市购买回来的本地特大鲜明虾制成的慕司。配菜随季节而变化,本季则配以 Vicky 从法国普罗旺斯搜罗的法国绿芦笋,再铺上一层由虾壳和虾子制成的酱汁,最后用了 22 年陈酿绍兴酒喷雾完成。

    烤海参

    甘蔗熏鹅则是用上了中国广东省的肇兴鹅。首先用一种自家制的卤水酱腌制,然后用香港著名蔗汁店「公利庶汁」的本地甘蔗配合放于鹅身内,再吊起干式熟成至少 14 天。之后,用通常在果汁被提取后即被丢弃的甘蔗皮来熏鹅。灵感则来自于父亲家乡潮州的传统,Vicky 用提炼的甘蔗汁扫上鹅身,再以亚洲香料来炮制这款鹅。虽然鹅本身已发亮,但它不是盘子上唯一的组成部分。旁边是一份用炭火烧烤过的慢煮中式白菜,然后还有炒中国羊肚菌配自家制西班牙陈醋 Pedro Ximenez,以及香煎鹅肝。菜式的句点是果酱般质感的腌渍杏桃(百花魁蟠桃果),现在在香港己非常少见,可说是主厨的童年回忆,搭配以鹅颈及背部制作成的酱汁。

    甘蔗熏鹅

    银鲳鱼在香港广受欢迎,Vicky 为其添加了独特的法国风味。「马友线鳍」的灵感来自Vicky 最近的北京之行,他在那里品尝了经典的「酸白菜鱼」。而在 VEA,本地鲳鱼先把表皮炸脆,搭配自制发酵的卷心白菜、鱼骨汤、四川花椒和虱目鱼。这道菜以一杯由冷压花生油制成的辣椒油作结,最后配以柑橘和生菜的茴香沙律

    马友线鳍

    Vicky 继续为客人重新诠释欧洲风格的美食,而菜单上包含绝不会在欧洲菜系遇到的独特食材。他特别以花胶(鱼鳔)为基础的菜肴而感到自豪,因为鱼鳔是土生土长的粤菜。这道菜以来自咸水和淡水品种鱼类的鱼鳔作材为特色,展示了两者在味道和口感上的可口差异。鱼肚的天然胶原蛋白会令法国牛油酱变厚稠,然后将之添加到脆藜麦、鲜切韭菜和著名的中国白鲸鱼子酱中。

    任何在香港成长的朋友,都会被这道菜式引发浓烈怀旧情绪,这就是腐皮法式千层酥 (Mille Feuille)。这是一种以传统广东甜汤「腐竹糖水」为基础而创制的独特甜点。从底部的一层薄酥开始制作,这款mille feuille 中充满了柔软的焦糖、银杏坚果、水煮蛋和咸鸭蛋。然后腐皮以四种方式来呈现,包括脆皮和水煮,放在 mille feuille 上面,在旁边就有雪糕及冰糖。最后,这道菜可以当作传统的豆腐汤来享用。

     

    VEA Restaurant & Lounge

    地址:香港中环惠灵顿街 198 号 The Wellington 29 及 30 楼

    网页:www.vea.hk

    Facebook 专页:https://www.facebook.com/veahongkong

    Instagram:@vea_hk

     


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