这次的新潟美食之旅，对我来说是一趟重新反思的旅行。
原本想在「里山十帖」多住两晚，让身心真正沉浸在山林与温泉的节奏里，但此行的另一个目的就是造访 Uozen。为了能在仅开放六个位置的餐厅用餐，做了一些取舍。一位同行的伙伴在用完餐后对我说：「如果这次没来Uozen，我一定会非常非常遗憾。」这趟跋涉是值得被牢牢记住的经历。
新潟县幅员狭长，美食餐厅分布并不集中，若想完整走访，势必得在交通与移动上多花点心思。我们以最少的移动时间去规划这段旅程，抱持着「对美食绝不妥协」的原则但又不能太操劳——毕竟，我们是美食团啊。
主厨井上和洋与妻子井上真理子所共同经营的法餐厅Restaurant Uozen，是这趟美食之旅的最高峰，日本美食家Takefumi Hamada在文章发表时曾说「主厨井上和洋拥有肉品处理执照，能亲自进行解体作业。在日本供应野味的餐厅虽然越来越多，但能够亲自猎捕野生鸟兽，并正确地进行解体、烹调的人几乎没有，更别说还会亲自出海到佐渡去钓鱼。能做到这种程度的店家，在全日本恐怕也只有这一家。」
餐厅位于新潟县三条市，静静伫立于稻田与乡野之中，前身是主厨妻子父亲经营的日式老店「鱼善」。2013年，井上夫妇承接这段家族记忆，将它转化为以土地为本的法式餐厅。
井上主厨不只是一位厨师，他也是一位猎人、渔夫、农夫。他拥有深厚的知识，能将食材调整至最佳状态。他亲自狩猎山鸟、捕捞鰤鱼，种植白菜与红萝卜，所有上桌的食材，多半都经过他的双手。他选择不倚赖市场供应，而是让食材来自时间、气候与自然条件的真实模样。料理对他而言，是与自然共存。
走进餐厅时，首先映入眼帘的是右侧仍保留着的板前空间，或许是过去作为日料店时期留下的布局痕迹。大面积质朴的木地板，整体空间带有些微北欧风的气息。地上铺着兽皮，壁炉里正烧着柴火，让整体氛围显得温暖而安定。
开餐从精致的开胃小点开始，展现了季节的风味与创新的搭配。
一开场有三种不同的小食：包入野猪肉的塔则展现了丰富的野味风味，外层的塔皮酥脆，内部则是以野猪肉制作的冷肉酱（Rillettes），其浓郁的口感与香草风味相融合。塔上撒有芹菜粉末和腌渍马钱子果实，为这道菜增添了层次感与深度。另一道小点是以野味香肠为内馅，外层裹上玉米热狗面糊油炸而成。上方的黑色酱汁是以发酵黑蒜制成的酱。直接拿着树枝，大口咬下享用。另外炸春芽（タラの芽のフリット）以连接菜桱的原始样貌呈现，这些春季特有的楤芽散发着山野的气息，并以风干熊脂和山椒酱汁点缀，为这道开胃小点增添了微妙的辛辣与烟熏感，完美平衡了炸物的油腻感。
野猪肉酱塔
野味玉米热狗
进入正餐，已让人赞叹。第一道是牡丹虾包裹法式海鲜汤冻（Bouillabaisse），是以佐渡产的牡丹虾为主角，包覆在虾肉周围的是采用法式海鲜汤的方式制作而成的棕色果冻。点缀其上的白色酱汁 Rouille，是马赛鱼汤的经典搭配，类似美乃滋的基底，带有番红花与大蒜的香气，让整体的味道跳跃了起来。而虾肉晶莹剔透的发光，荔枝般的甜度，集中度的鲜味刷新了味蕾的记忆，不愧是招牌菜之一！
牡丹虾包裹法式海鲜汤冻
接下来的菜品是以法式荞麦饼为基底，包裹着野猪腹肉，长时间炖煮至入口即化，最后再放入石窑中烘烤，浓郁而饱含脂肪的美味。点缀其上的白色酱汁 Rouille，搭配制法式咸薄饼（Galette），呈现出多层次的美味。饼皮以月轮熊产地的荞麦粉制成，像taco卷饼那样卷起来后食用，搭配的萨巴雍酱（Sabayon）以蛋打发制成，并带有日本山椒的香气，使这道料理在浓郁的野味与清新的香气之间达到了精致的平衡。
野猪五花法式荞麦饼
接下来的佐渡毛蟹与雪下红萝卜则展现了当地的海味。这道料理的底层混合了毛蟹的蟹肉与蟹酱，再加入雪下红萝卜泥，带来了甜美的口感。上层覆盖的是由蟹高汤制作的浓郁酱汁，并点缀着香草嫩芽与香草花，带来了一丝苦味与酸味。白色颗粒是越光米所制成的香脆的炸米，与来自村上市的鲑鱼卵相搭配，增添了整道菜浓郁而鲜美层次。
佐渡毛蟹与雪下红萝卜
新潟县今年降下了丰富的降雪，使用的白菜是在积雪下培养、甜度大幅提升的雪下白菜。从客人抵达餐厅时，就将整颗白菜放入石窑中慢慢烘烤。上方刨削的是法国汝拉产区的孔泰起司（Comté），加上以黑蒜制成的意式蒜味鳀鱼（Bagna Cauda）风味酱。井上主厨此时亲自为每位客人添加来自法国汝拉地区的黄酒（Vin Jaune）酱汁。酱汁的香气与我们品饮的葡萄酒十分相近。整道菜呈现出深层的风味层次，并与葡萄酒的搭配相呼应，不得不说，好久没有吃到这么甜美动人的蔬菜。
雪下白菜、孔泰起司、黑蒜鳀鱼酱、黄酒酱汁
另一道馄饨清汤（Ravioli Consommé）也是惊人的美味。馄饨内包的是山鸟（ヤマドリ，山鸡），其肉质鲜美且风味浓郁。汤底则是以多种野味熬制的清汤，并搭配了芹菜及山菜嫩芽，带来清新爽口的感觉。
野鸡馄炖清汤
接下来是主菜野生真鸭（マガモ）。将一整只鸭平均分给每位客人，部位各不相同，左侧是胸肉，右侧则是腿肉、翅膀根部等其他部位。酱汁是以鸭的高汤为基底，并加入了香茸的香气与风味都非常浓郁的野菇，经过干燥处理后更能提升整体的旨味。搭配的长葱，是Uozen自家菜园中在积雪融化后所采收的，甜度特别高；另一种绿色蔬菜是嫩叶羽衣甘蓝，是一种由羽衣甘蓝（Kale）与花椰菜（Broccoli）杂交育成的蔬菜。在长葱上方还放有鸭肉生火腿和炸葱根。
野生真鸭
甜品为味蕾带来完美的结束。米布丁的底层由新潟的越光米与牛奶熬煮而成，配以马斯卡彭奶酪慕斯和牛奶冰淇淋，并搭配金柑蜜饯和佐渡蜜柑果酱，让每一口都充满惊喜。
越光米布丁、马斯卡彭慕斯、牛奶冰淇淋，搭配金柑蜜饯和佐渡蜜柑果酱
整顿饭是不断高潮的叠加，巧妙地控制长度，在恰到好处的时候画下完美的休止符。
走出餐厅时，我在门口停下了脚步，玄关的牌子挂着一段话，来自新潟「浅野生态农场（エコファーム・アサノ）」创办人、务农者浅野悦男先生。他以简单几句话，写下了对「食」的信仰与对料理人、食物与土地三者关系的定义。这段格言特意放在出入口，是一面提醒自己的镜子，也是一道送给每一位离席宾客的结语。
『不是为了赚取百姓的金钱而去贩售所谓「美味」、「高级」的食材，而是要创造出被称为「美味」与「高级」的食材。这才是农的本质。
身为料理人，应当了解食材，并将之发挥，创作出独一无二的料理。这才是业的本质。
吃的人用舌头去感受、用舌头去品味，用脑袋去理解，用心灵去感到满足。这才称得上是料理。』
餐毕在回头读见这段话的瞬间，那些在Uozen曾经入口的味道，都变得更具重量。这段话与料理一样，是组成这间餐厅灵魂的一部分。句句直指本质，现在这个时代又有多少餐厅能够做到？
