【Jocelyn专栏】世界50最高新进榜餐厅 意大利三星Uliassi

故事是这样开始的……有一点老套 , 当一个男孩爱上女孩。

“我十七岁开始做厨师,那是很多年前的事了。在到餐饮学校前,待过技术学校,但不适合我。找一个女孩,就像大海捞针一样。当时我很年轻,荷尔蒙完全失控,餐饮学校对我来说是一个很棒的选择,因为百分之八十是女孩。”

Uliassi他在自述里这么说。在完成学业后,他上了大学,同时在餐饮学校任教,以维持学业。当时他决定不想当专业厨师,那是一份很辛苦的工作,他想继续学习。

“但83年夏天,我爱上了一个女孩,为她的生日聚会做菜时,我用最大的热情做菜。就像在电影《Babette’s Feast》一样,我第一次发现看到别人的快乐和幸福是多么美妙 。”为她制作生日大餐而重拾对料理的激情。

 

 

观光海滩上的三星餐厅

 

主厨Mauro Uliassi在餐饮学校任教10年后,1990年与妹妹Catia合开Uliassi,伫立这片沙滩上已30个年头,在意大利东部紧邻亚得里亚海一个小镇Senigallia,儿子也在餐厅担任经理,家人是餐厅的根基。他说只有在这美丽的地方,才能发展他的厨师生涯。即使隐身在海边白色建筑群中,外观不起眼,但内部别有洞天,白色主色调中依照季节变化有不同的艺术品点缀,是餐厅同时也是一个展厅,座位上可以望见游人与一片细白的天鹅绒沙滩。

 

主厨Mauro Uliassi的妹妹Catia Uliassi

 

Uliassi很快就变成了美食家们专程拜访的餐厅。“我与西班牙大师级主厨Ferran Adrià和Martin Berasategui的相遇是我职业生涯的另一个转折点”,他说道。他目前致力于简洁、不妥协的风味来提升美食的精致度。

随着《2019米其林意大利指南》出炉,凭借同名餐厅Ristorante Uliassi,他成为意大利第十位被加冕米其林三星的主厨(目前意大利三星餐厅为11家)。30年来餐厅也从传统上不断进化,19年摘下三星,21 年世界 50 榜单排名第 52,今年首次进入世界50便一举前进到第12名。也就是说疫情这三年来反而是他人生的大转折,犹如坐火箭一般。‍

 

海鲜与野味的共存

 

听到许多Uliassi的佳评,但我对观光海滩餐厅期待并不高,但拜访后确实颠覆我的刻板印象,料理上也远超过我对海边餐厅的想象。

首先是选材,虽然餐厅临海,得以仰仗亚得里亚海港口直送最好的海鲜,但事实上海鲜质量仍视海域而定,临海并非取得顶级海鲜的保证,最终质量仍仰赖餐厅的采购能力,而Uliassi这方面功力非常杰出。令人惊讶的是不只海鲜,野味也拿手。

在调味上也非常精细、不重口,摆盘色彩多彩多姿,但适度、干净,如同窗外那丝绒沙滩一般无瑕。我们点的是Il Lab菜单,这份菜单是Uliassi每年的新作,今年更重视气味。

 

 

第一道菜是含有墨鱼汁的脆塔,内有海胆、橘子、蕃红花,海胆鲜甜、橘子与蕃红花风味清新,每个味道都各自独立。让海胆的鲜甜、与柑橘的清香在舌尖上交融。

接下来是墨鱼,搭配青西红柿、花粉、干黑橄榄,墨鱼口感宛如寿司脆糯,软嫩中带有爽脆与弹性,而黑橄榄味道强烈不容易运用,配上青西红柿如减轻了重量,视觉上也有如一幅画作。

 

 

红虾料理也是一个美字形容,Uliassi著称于虾脑的处理,搭配橙皮、肉桂、姜,酱汁如树枝图腾一般。

他的烟燻鳗鱼搭配杏桃以及辣根,如日本烤鳗鱼搭芥末一样有解腻作用。炸蜗牛处理的干净,外脆内饱满,搭配酥脆的炸甜椒以及牛至与香草,平衡而协调。

 

 

“野味”扎根于东岸马尔凯大区Marche的传统,在Uliassi菜品里也令人惊艳 ,野禽、野兔、蜗牛皆可入馔。海鲜餐厅中出现“野味”很不寻常。“但这是本地传统,亚得里亚海岸的渔民以狩猎为副业。”主菜菸草燻烤的鸽肉熟度完美软嫩。Uliassi一路推陈创新、追求完美,不论是海鲜还是野禽,都能料理出新奇的意趣。

 

Uliassi的菜入口新鲜、调味精细、选材高明,相比有些意大利米其林餐厅偏向法餐,他的菜依旧是明显的意大利风格,看得见创新,思路大胆,不妥协与众不同。此外菜单份量刚刚好,节制也是一种态度,但在欧美多数三星餐厅做不到这点。烹饪手法细致,摆盘如画,用餐之后仍有余裕留给回忆,是一场意外的收获。

 

Lab菜单—并非实际的实验室而是其实验的精神

 

除了经典il Classico和野味la Caccia两套菜,广受好评的il Lab套菜也勾起不少饕客的兴趣。每年餐厅休业三个月(12月27日到隔年3月底开放) ,从旅行中寻找创意泉源,教师经历让他埋首学习与实验而举办Lab(研发计划),其中一个月周游世界、品尝各地餐馆,另外两个月则与团队讨论,Uliassi称之为“brain sailing”。

在“brain sailing”的过程里,Uliassi与团队每天闭门讨论八到九个小时,从经历中提炼新想法。“二月份我们关在厨房里,反思所有的经历。我们的大脑航行(在海滩上有风所以是航行)大约需要40天”, 他认为这是一段美好的时光,来发现创造力的意义。

 

 

成品由Uliassi家人品评后,编成新一年的il Lab套餐。当人们询问他的菜品是传统还是创新时,他认为没有区别,因为创新是更新的传统 ,烹制的食物使用了最新技术,而食物来自传统知识。

作为意大利三星餐厅的后进者,Uliassi很积极,他说,“食物和爱是生活的基础,没有它们就无法生存。我喜欢做菜是为了给人带来快乐,在客人的眼中看到狂喜,创造一个独特而神奇的时刻。”或许是爱的力量太过强大,点亮了这座海滩小屋。对游人而言这里是一个很好的暂留点,对我而言则如一场意外惊喜,一旦遇见就很难忘,Uliassi是我会想回访的地方。

 

Mauro Uliassi和Jocelyn

 

-END-

 

文字/图片:Jocelyn 华姐

封面:maurouliassi_instagram

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Jocelyn Chen
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