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    《东京大饭店》劲敌Gaku幕后餐厅 出走Noma的新二星INUA

    作者:Jocelyn Chen 陈庆华

    编辑:Bonnie Hu

    图片:餐厅提供/Jocelyn Chen 陈庆华

    INUA进军日本

    5年前Noma主厨René Redzepi率领团队到东京东方文华酒店展开快闪实验,没想到就在短短5周期间,餐厅研发大将Thomas Frebel与日本起了化学效应,他爱上日本,决定在日本落地深根。

    参观INUA厨房

    INUA主厨Thomas Frebel, credit: Jason Loucas

    去年他的餐厅INUA在东京出版公司角川资金支持下正式开业,但美食圈对于北欧料理是否能被日本市场接受还存在疑问,如今才短短一年,INUA首次入榜就夺下东京米其林二星,今年我有机会造访,感觉他的确将北欧精神日本文化巧妙融合得几乎完美。

    credit: Jason Loucas

    Thomas Frebel出生成长于德国马格德堡,从16岁开始他的厨艺生涯,后来跟随René Redzepi在传奇餐厅Noma工作长达十年。在此期间,Thomas担任Noma的研发主管,协助René设计菜单,并参与至Noma多间海外店的研发。

    credit: Jason Loucas

    如今,他带领一群30岁左右的年轻人,用斯堪的纳维亚技法演绎日式时令食材,也在向北欧料理的根基和初心致敬。

    credit: Jason Loucas

    北欧与日式风格的融合

    去年INUA开幕的时候我因为订不到子作罢,今年看到日剧东京大饭店,我知道Frebel担任该剧的顾问,戏里头主角的对手餐厅Gaku的菜就是来自INUA,才又勾起想去INUA的念头,这次在预定造访日提前几周订到位子,刚好在米其林公布之前有机会去一趟。

    INUA餐厅环境, credit: Aoki Michinori

    INUA位于东京饭田桥附近一座商业大厦里,9层楼高能俯瞰东京天际线,我们一到餐厅大厅,其中一位澳大利亚厨师先带我们参观空间,一进门须先穿过一道长廊,花草植栽点缀着浓厚的禅意,诺大的空间感,很难想象这是在寸土寸金的东京,可见投资方角川的支持力道不小。

    接着参观研发室,里头放很多发酵食材,空间很大,还有员工用餐区,这是在Noma也有的设置。

    credit: Aoki Michinori

    北欧订制的桌椅、京都来的丝绸,即使融合北欧和日本的精髓,但整体空间设计INUA仍不免有Noma的影子,尤其是Noma 1.0的感觉。

    INUA餐厅环境

    去年INUA还没正式开幕前,美食界就已经将其冠上Noma海外分店之名,以新北欧料理海外扩张来看待他的作品,直到现在都还有人会拿INUA与Noma并论。

    但这是没办法的事,毕竟Frebel在Noma工作十年之久,而且他就是担任Noma的研发主管,Noma已经是他的DNA了,无论他到哪个国家工作都一样,日本因为有与北欧相似的纬度文化风土,才吸引Frebel,才会有INUA的诞生。

    食材本地化

    不过谈到INUA的料理,绝对没有这么简单,光是要以北欧精神采集与使用日本食材,就不是一件容易的事。

    原因是日本是一个很重视节气的国家,不只四季,还有72个微季节,而且从北海道最北端到冲绳最南端的石垣岛长达3000公里,全年有多种气候,天然食材多样性与保存、制作方式恐比北欧复杂得多。

    INUA食材, credit: Jason Loucas

    为了找到每个季节中最好的食材,INUA30多名来自15个国家的员工可以独自走遍日本,与包括农民和猎人在内的当地人咨询,才能够找到最当令的食材。据说餐厅开业之前,Frebel自己就花了半年时间在日本行走寻找食材。

    INUA食材

    譬如他找到来自北海道的一名专研海带40年的供货商,Frebel因此认识和采购许多不同类型的海带,干的、明胶状的、粘稠的,以及各种颜色的海带,我们这次品尝INUA的短菜单,就有很多海带的各种应用,譬如第二道腌渍当季柑橘就有使用海带油,味道酸甜开胃。

    海带的不同应用

    我们也看到其他日本本地食材,譬如一道以砂锅呈上经熟成烟熏后的舞菇,用松针高汤和盐渍樱花炖煮过再加味增,盐渍樱花干一捏就碎洒在上面,有浓厚的日本风味与禅意

    舞菇

    鱼的部分是使用熟成过的石斑鱼,外皮烤得非常酥,像烤鸭一样的程度,但肉质软嫩,主厨说是经过长时间反复翻烤,鱼本身脂肪很多所以不影响肉质。上面还洒上腌制过的牡蛎碎片,佐上昆布盐与打发奶油。这道菜的做法十分与众不同,非常巧妙的运用本地食材,口感层次丰富,让我们印象非常深刻。

    石斑鱼

    另外一道也是有着浓厚日式风格的炖毛豆酒糟特制南瓜籽油,我也非常喜欢,有日本人的神随,味道香醇、健康,吃起来舒心,想必会是东方人会欣赏的料理。

    还有一道烤鹿肉,自从看了东京大饭店之后特别想吃,使用产自北海道的鹿肉味道非常纯净,完全无腥味,配上四方竹嫩尖和旱金莲泡菜。

    烤鹿肉

    这个季节刚好会吃到很多鹿肉,这也是INUA一道季节性的佳作。既然是尊崇INUA所谓大自然的力量,其中一种体现就是不浪费食材,像我们也吃到熟成过的鹿背脂肪涂抹在面包上,有感受到永续的意念。

    海苔千层派

    甜品

    甜点的部分是焦糖黑麦曲冰淇淋以及用蜂蜜腌渍的松果,上面洒橄榄油,吃起来清新协调,有森林系的味道。

    清酒

    最后还品尝了三种清酒甜酒,以及焦糖化的海苔千层派,咸甜交错,也是亚洲人会喜欢的口味。我与另一半当天在INUA庆生,服务生还端上一个四叶草造型的蛋糕,很有趣的造型,让我们惊喜一下。

    提前向餐厅预定的生日蛋糕

    用北欧料理说服日本

    我们用餐时间是米其林公布前两周,当时INUA还没有星星加持,我还有机会与Frebel聊了一下,谈到我是因为日剧东京大饭店而来,他还因为这部剧在中国相当受欢迎而感到惊讶,他说做电视顾问是因为想让更多人看到,不想在东京众多餐厅中被淹没了。

    Thomas Frebel主厨与INUA团队和剧中饰演Gaku主厨丹后学的演员尾上菊之助合影
    credit:Grand Maison Tokyo官网

    由于Frebel必须亲自监督厨房出的每道菜,所以没有时间多聊。不过相信有日剧推波助澜,加上摘下二星之后,Thomas Frebel在这个全世界最多米其林星星的国家有了自己的一道光。

    主厨Frebel在厨房监督

    去年在思考INUA的时候,曾说北欧料理在日本开疆辟土风险很高,现在只有瑞典米其林3星大厨Björn Frantzén在香港的分店Frantzén’s Kitchen是海外展店成功的案例。

    INUA厨房团队

    对于INUA短时间就建立起的成就,真的让人很佩服,无论如何,INUA是会让我想再访的餐厅,日本在地化做得很好,相信可以征服亚洲人的味蕾,或许去Noma之前,可以先来INUA用餐,再去Noma可能接受度会更高一点。

     

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