“这就是在日本才吃得到的意大利菜啊”，我放下刀叉，心里感叹。
这是在东京银座宝格丽大厦的意大利餐厅Il Ristorante – Luca Fantin。四月初寒风凛冽、飘雨的夜晚，从繁忙的银座街道闪进餐厅，仿佛瞬间进入了另一个世界：高挑的天花板悬挂着的吊灯散发出温暖柔和的灯光，又似灿烂星辰；雪白的桌布铺得工整，隔着落地窗可以俯瞰银座的天际线。雨水沿着玻璃滑落，让街边的夜灯和行人若隐若现，颇有诗意美。
香槟开场，随之而来的是3道开胃小食。其中印象最深的是以意大利经典名菜“卡布里沙拉”（Caprese）为灵感的小点：面包粉做成的酥脆薄片作为基底，迷你的腌渍番茄和巴西里作点缀，再挤上起司和苹果酱。虽说少了原版莫扎瑞拉起司的厚实嚼劲，但风味上绝对有过之而无不及 — 苹果酱加的尤其巧妙，在番茄酸甜的基础上叠加了果香和甜味，我甚至开始思考如何在家复刻当作下酒小食。除此之外，加入了墨鱼汁的“日式章鱼烧”软绵蓬松，口感让我联想到炸甜甜圈；毛豆卡诺里卷（Cannoli）则填入帕玛森芝士奶油，咸香脆软，很是开胃。
四月初正是芦笋的季节，因此前两道菜都融入了芦笋的元素，并以多种口感呈现：千叶县产的鲣鱼切成长条，如意大利面般卷成鸟巢状，底部则以淡雅柔和的白芦笋泥铺陈，并饰以形似杏仁的白芦笋薄片和咸鲜的鲑鱼卵增加口感。鲣鱼软嫩，因为脂肪甚少，其特有的干净的酸度让我尤其着迷；另一道则将白芦笋换成了翠亮如玉的绿芦笋。柔嫩的穗头甜味更加集中，搭配爽脆的根部以及紧实弹牙的兵库鸟贝，蔬菜海鲜的鲜甜相辅相成。
紧接着的前菜以威尼斯传统料理“洋葱醋渍虾”（Gamberi in Saor）为灵感，将传统熟虾仁换成了北海道生牡丹虾 — 肥硕剔透如凝脂，弹牙软糯，鲜甜自然不必多说，虾脑、虾卵也一同入菜，鲜上加鲜；莹泽碧玉的豌豆更添一抹春意，粒粒圆润饱满，入口细致绵密。酸甜的洋葱把我的思绪瞬间拉回意大利某间从前常去的家庭小馆 — 这个偏甜口的味道真是再熟悉不过了，心里竟有丝悸动。
单是前菜，Luca Fantin的风格就已显而易见：食材为主角，珠白器皿上的摆盘永远充满着诗意美。没有太多叙事或炫技，食材搭配或许出其不意却会令人拍手叫好；风味则简洁明了，如一记直拳触动人心。
还沉浸在牡丹虾的绝美滋味之时，一个以玻璃钟罩罩着的餐盘被端上桌，顿时恍若身处美女与野兽的故事里。不过里面不是玫瑰，而是当晚的第一道主食 — 荧乌贼墨鱼意面。荧乌贼浅烫至弹牙，油菜花微苦中回甘，墨鱼酱汁包裹在夹生的细圆面上，融合浓郁甘美的荧乌贼内脏，鲜香浓郁到极致。与普通的墨鱼面相比，荧乌贼风味更加浓缩饱满，与意大利面简直是天作之合。要说多美味呢，我不自觉掰了几块餐前面包，将餐盘里的酱汁吸得一干二净，也不在乎嘴角沾上的墨汁了。
另一道主食乍看是意式炖饭，其实是米型意面Risoni。少了淀粉糊化的浓稠，取而代之的是弹牙的口感。一同上桌的还有酥炸香鱼。作为春夏季最受欢迎的食材之一，虽然夏天享用香鱼更加普遍，但也正因春天的香鱼个头小，因此炸起来口感更加酥脆，一口吃下便能尝到其内脏的甘甜以及鱼骨的鲜香。Risoni以春天山野菜酱汁调味，青草香气清透，平衡了酥炸香鱼的油脂。我不由得想到去年夏末在富山「御料理藤井居」吃到的香鱼宴 — 当时丰满的盐烤香鱼以略带苦韵的蓼酢搭配，Luca Fantin的作法与其可说是异曲同工之妙。
当天的海鲜主菜是山口县的甘鲷。低温慢煮的烹调方式保留了鱼肉的细腻和脂香，鱼皮胶质饱满而黏口，加上清甜的竹笋和乳化橄榄油酱汁，日意精髓结合得天衣无缝；再搭配山椒叶享用又是一番风味，淡雅的柑橘香气提亮了甘鲷的脂香，惊喜得让我不自觉眉头微挑。
意犹未尽之时，羊排上桌，才惊觉菜单已经接近尾声。羊排同样以低温慢煮，粉嫩有味；佐以黑松露、微辛的西洋菜和芳苦的菊苣，最后淋上浓缩肉汁，简洁直球，美味无须多言。
主餐结束，接着是两道分别结合不同水果与意式奶酪（Panna Cotta）的甜品上桌：一道将奇异果切成薄片，搭配冷冻意式奶酪、酸奶冰淇淋，以及融合了无酒精琴酒的酱汁，绵密乳脂与果酸相辅相成；爱媛县的血橙酸甜浓郁，颜色艳红得还差点误认成草莓，与意式奶酪的搭配又是一番风味，还加入了脆饼和杏仁的元素，口感层次更为丰富。一旁的卡诺里卷则是将血橙切片风干后卷曲作为其脆壳，里面填入瑞克塔起司冰淇淋，如此的创意让人不禁会心一笑。
随后便是主厨的招牌甜点 — 牛奶四重奏（4 compositions of milk） 。轻敲表面的薄糖，再一勺挖下以北海道牛奶为基地制成的4种元素：有蓬松如雪的冰沙（granita）、轻盈的鲜奶油，还有丰盈绵密的冻糕（semifreddo）和柔滑的冰淇淋（gelato）；仿佛是牛奶家族里的4位手足，彼此个性鲜明，却又互相呼应，交织出和谐的四重奏。牛奶中还加入了香草籽，香气层层递进，也让乳脂风味更为柔和。心里不由得赞叹，能把简单不起眼的牛奶诠释得如此透彻，真是太不简单了。
每次来到东京，除了寿司，西餐其实也是我的首选之一 不必说多少日本厨师海外研修归国后学以致用、钻研精进技术，许多国外知名主厨也在东京扎根，将日本食材和自身的料理背景融合，创造出“日本才有”的西式料理。
而主厨Luca Fantin，被誉为日本高端意大利料理的代表人物之一。其职涯横跨欧洲、日本米其林名店，曾在西班牙圣塞巴斯提安的三星Akelarre、二星Mugaritz、罗马米其林三星餐厅 La Pergola，以及东京的三星怀石龙吟修行。2009年，Luca Fantin接任东京银座宝格丽餐厅的行政主厨；2015 年，餐厅更名为“Il Ristorante – Luca Fantin”，可见品牌对主厨个人料理风格的认可。
在“融合菜”盛行的时代，Luca Fantin始终以意大利料理技法和风味为主轴，并选用本地食材反映日本的四季更迭。他的料理中时常以意大利名菜为灵感，融合当季食材和自己独特的巧思，让人惊喜不断的同时倍感亲切、印象深刻。回想刚才的料理，道道皆颇有记忆点，食材、手法也都能信手拈来 — 这不就是最好的证明吗？
唯一的遗憾就是，餐厅将在4月26日迎来最后的营业日。之后餐厅将会转型，Luca Fantin也会暂时退出餐厅舞台。因此本次来访是第一次，也恐怕是最后一次了。我心里顿时有些低落。
餐末，主厨出来寒暄。看见我桌上的笔记本，Luca Fantin开玩笑说，自己做菜从来是跟着直觉，有点天马行空，或许哪天也该尝试记录一下才可以将食谱心得传给后辈？我倒觉得不必 — 再详细的食谱，他的菜即使可以勉强被复刻，也未必能如其真正触动心弦。
虽然对Il Ristorante – Luca Fantin相见恨晚，但对于主厨全新的旅程，我已经迫不及待了。
