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    【东京】日本魂的一星意大利料理,宝格丽 Luca Fantin

    作者:Jocelyn Chen & 黄嬿

    自古以来许多西方人懂得欣赏日本人的优雅美学与极致的工艺技术,在许多西方绘画与料理中经常可见和风精神,连以美学自豪的意大利人也不敌和风魅力,如意大利 3 星餐厅 Piazza Duomo 主厨 Enrico Crippa 被米其林称 100% 使用日本的美学与细致技术,以及在日本的意大利籍厨师 Luca Fantin 也深受和风影响,Luca Fantin 的和风洋食让他成为日本唯一获得米其林星级的意大利厨师。

    主厨 Luca Fantin

    与许多世界名厨一样,今年 38 岁的 Luca Fantin 13 岁就开始在厨房工作,从洗盘子与服务生做起,至今工作资历已经有 25 年,在这数十年当中,他的企图心驱使他在东京成名之前,甘愿做一个餐饮界的游牧者。他在家乡Treviso(接近威尼斯的富裕小镇)拿到 I.P.S.S.A.R. 餐旅学校的文凭之后,于 2000 年开始展开职业生涯,曾经在意大利米兰的米其林 1 星餐厅 Cracco,罗马的 1 星餐厅 Osteria dell’Orso 工作。

    左为 Luca Fantin,右为2017年世界最佳女主厨 Ana Ros,

    照片来自两位厨师的合作餐会

    后来他离开意大利,辗转来到西班牙北部美食之都圣塞瓦斯蒂安 3 星餐厅 Akelarre,接着在巴斯克地区 2 星餐厅 Mugaritz 担任主厨,当时 Mugaritz 并不走前卫风。他曾经在西班牙亲眼看到山本征志高超精湛技术的厨艺表演,因此于 2006 年到东京龙吟接受短期训练课程,当时深深受到山本征治影响,自此在他的意大利料理中奠定日式美学基础。

    山本征治对西方厨师的影响很大,原因是他打开日式料理的局限,譬如他认为不是用日本的食材做出来的料理就叫做日本料理,而是掌握食材的季节性、以食材为中心,呈现最反映自然的原味,其实跟新北欧料理精神很类似,都是鼓励厨师们发挥一种自然的寻根本能。

    Fantin 表示在龙吟见习期间,让他进步最多的是鱼类料理技艺,他学到山本征治处理鳗鱼的技巧,将表面烤到如鸡翅的皮一样酥脆,但鱼肉却能保持软嫩多汁,恰到好处。他回到意大利即迫不及待与叔叔去钓鳗鱼回来烧烤,而鳗鱼也成为 Fantin 餐桌上最令人印象深刻的一道菜。

    山本征治英文沟通虽然不顺畅,但他好胜心强,且技艺高超足以感动许多世界慕名而来的年轻厨师,近期刚好认识几位西方厨师都在龙吟修业过,之后投身西餐服务,足见山本征志在发扬和风精髓上的贡献,对世界影响非常深远。

    Fantin 自己在一场采访时说过,年轻的时候只想炫耀厨艺,但日本料理更强调了解食材,包括季节性,以及保存所有味道和特征的烹饪方式。同年回到意大利,到罗马的 3 星餐厅 La Pergola 担任厨师,此时他的天赋才脱颖而出,奠定个人烹饪风格。

    2009 年到银座宝格丽的 Il Ristorante 担任行政主厨,2011 年帮餐厅拿下米其林 1 星,Fantin 随即在宝格丽的世界舞台上发光发热,2015 年 Il Ristorante 以他的名字命名,改为 Il Ristorante Luca Fantin。

    中西文化的融合是 Fantin 创作的基础,他的烹饪风格平衡了美学和味道,以日式的轻盈风格呈现意大利料理,譬如他将松茸丝刺身与其他菇类交会,创造一种独特的口感与香气,每一道菜都让人有一种惊奇的体验,他能把传统有些随性的意大利菜做得更简约,更细致,是一个有想法的厨师。

    譬如日本人印象中的意大利料理份量大,但日本是水的料理,Fantin 能够融合东西方料理文化,去除掉过度的部分,以和风精神呈现意大利菜。

     

    他的料理食材九成来自日本当地,进口只有一成。不过毕竟他做的还是意大利菜,所以许多重要食材仍受限当地产量与质量,仍然需要进口。如干酪,酒与咖啡都是来自意大利,还有面条也是。令我惊讶的是,尝到了产自日本本地的优质橄榄油。

    东京宝格丽餐厅甜点师傅 Fabrizio Fiorani 水平造诣非常的高,和风味浓厚,艺术性也值得欣赏。他曾先后在佛罗伦撒的三星餐厅 Enoteca Pinchiorri,以及罗马的三星餐厅 La Pergola 任职。这次尝到的 Fabrizio Fiorani 的作品十分惊艳,这位颇具天分的年轻甜点师,前途无可限量。


    Fantin 是日本唯一的星级意大利厨师,2015 年意大利厨师美食指南 Identità Golose 授与世界最优秀意大利厨师称号。Fantin 迈向顶尖的厨师生涯才刚刚起步,或许是宝格丽招牌太过刺眼,难免掩盖了主厨的光芒,但 2015 年餐厅以他为名之后,或许有一天会反过来,Fantin 的魅力才是吸引客人踏入那栋奢华大楼的原因。

     

    而对我而言 Luca 的菜是所谓的第二眼美女,用餐过后几天看到照片心头会想到,真是美味啊!

     

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