作者：Jocelyn Chen & 黄嬿
自古以来许多西方人懂得欣赏日本人的优雅美学与极致的工艺技术，在许多西方绘画与料理中经常可见和风精神，连以美学自豪的意大利人也不敌和风魅力，如意大利 3 星餐厅 Piazza Duomo 主厨 Enrico Crippa 被米其林称 100% 使用日本的美学与细致技术，以及在日本的意大利籍厨师 Luca Fantin 也深受和风影响，Luca Fantin 的和风洋食让他成为日本唯一获得米其林星级的意大利厨师。
主厨 Luca Fantin
与许多世界名厨一样，今年 38 岁的 Luca Fantin 13 岁就开始在厨房工作，从洗盘子与服务生做起，至今工作资历已经有 25 年，在这数十年当中，他的企图心驱使他在东京成名之前，甘愿做一个餐饮界的游牧者。他在家乡Treviso（接近威尼斯的富裕小镇）拿到 I.P.S.S.A.R. 餐旅学校的文凭之后，于 2000 年开始展开职业生涯，曾经在意大利米兰的米其林 1 星餐厅 Cracco，罗马的 1 星餐厅 Osteria dell’Orso 工作。
左为 Luca Fantin，右为2017年世界最佳女主厨 Ana Ros，
照片来自两位厨师的合作餐会
后来他离开意大利，辗转来到西班牙北部美食之都圣塞瓦斯蒂安 3 星餐厅 Akelarre，接着在巴斯克地区 2 星餐厅 Mugaritz 担任主厨，当时 Mugaritz 并不走前卫风。他曾经在西班牙亲眼看到山本征志高超精湛技术的厨艺表演，因此于 2006 年到东京龙吟接受短期训练课程，当时深深受到山本征治影响，自此在他的意大利料理中奠定日式美学基础。
山本征治对西方厨师的影响很大，原因是他打开日式料理的局限，譬如他认为不是用日本的食材做出来的料理就叫做日本料理，而是掌握食材的季节性、以食材为中心，呈现最反映自然的原味，其实跟新北欧料理精神很类似，都是鼓励厨师们发挥一种自然的寻根本能。
Fantin 表示在龙吟见习期间，让他进步最多的是鱼类料理技艺，他学到山本征治处理鳗鱼的技巧，将表面烤到如鸡翅的皮一样酥脆，但鱼肉却能保持软嫩多汁，恰到好处。他回到意大利即迫不及待与叔叔去钓鳗鱼回来烧烤，而鳗鱼也成为 Fantin 餐桌上最令人印象深刻的一道菜。
山本征治英文沟通虽然不顺畅，但他好胜心强，且技艺高超足以感动许多世界慕名而来的年轻厨师，近期刚好认识几位西方厨师都在龙吟修业过，之后投身西餐服务，足见山本征志在发扬和风精髓上的贡献，对世界影响非常深远。
Fantin 自己在一场采访时说过，年轻的时候只想炫耀厨艺，但日本料理更强调了解食材，包括季节性，以及保存所有味道和特征的烹饪方式。同年回到意大利，到罗马的 3 星餐厅 La Pergola 担任厨师，此时他的天赋才脱颖而出，奠定个人烹饪风格。
2009 年到银座宝格丽的 Il Ristorante 担任行政主厨，2011 年帮餐厅拿下米其林 1 星，Fantin 随即在宝格丽的世界舞台上发光发热，2015 年 Il Ristorante 以他的名字命名，改为 Il Ristorante Luca Fantin。
中西文化的融合是 Fantin 创作的基础，他的烹饪风格平衡了美学和味道，以日式的轻盈风格呈现意大利料理，譬如他将松茸丝刺身与其他菇类交会，创造一种独特的口感与香气，每一道菜都让人有一种惊奇的体验，他能把传统有些随性的意大利菜做得更简约，更细致，是一个有想法的厨师。
譬如日本人印象中的意大利料理份量大，但日本是水的料理，Fantin 能够融合东西方料理文化，去除掉过度的部分，以和风精神呈现意大利菜。
他的料理食材九成来自日本当地，进口只有一成。不过毕竟他做的还是意大利菜，所以许多重要食材仍受限当地产量与质量，仍然需要进口。如干酪，酒与咖啡都是来自意大利，还有面条也是。令我惊讶的是，尝到了产自日本本地的优质橄榄油。
东京宝格丽餐厅甜点师傅 Fabrizio Fiorani 水平造诣非常的高，和风味浓厚，艺术性也值得欣赏。他曾先后在佛罗伦撒的三星餐厅 Enoteca Pinchiorri，以及罗马的三星餐厅 La Pergola 任职。这次尝到的 Fabrizio Fiorani 的作品十分惊艳，这位颇具天分的年轻甜点师，前途无可限量。
Fantin 是日本唯一的星级意大利厨师，2015 年意大利厨师美食指南 Identità Golose 授与世界最优秀意大利厨师称号。Fantin 迈向顶尖的厨师生涯才刚刚起步，或许是宝格丽招牌太过刺眼，难免掩盖了主厨的光芒，但 2015 年餐厅以他为名之后，或许有一天会反过来，Fantin 的魅力才是吸引客人踏入那栋奢华大楼的原因。
而对我而言 Luca 的菜是所谓的第二眼美女，用餐过后几天看到照片心头会想到，真是美味啊！
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