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    【谢忠道专栏】松露之城 寻找白松露!

    本篇文章由旅法美食作家谢忠道先生授权,未经同意,请勿转贴转载图片文字。

    Photo Credit: Jocelyn Chen


    清晨从Castello di Santa Vittoria旅馆房间窗口看出去,意大利Piemonte的葡萄园的优美线条在晓雾的轻纱里起伏,更远处,是亚平宁山脉背景,几天前刚降了雪,白色山头浮在天际。视野里渐层的灰,黑与白,让风景看起来像一张漂亮的黑白照片… 如果不是天空开始渐渐变蓝的话。

    跟松露猎人Enzio约了采松露,车子在蜿蜒曲绕的山路上疾驶,可是两旁的葡萄园在阳光的照耀下,秋叶的颜色越发凄艳迷人,琥珀,蜂蜜,老金,紫红,暗绿与银灰… 每个转弯,都让人想下车拍照,这里每个角度都美。

    早晨九点的约,贪看沿途风景而有点迟到了,Ezio和他的猎犬Jolly在他们经营的民宿前等候。今年68岁的Ezio从14岁开始跟着父亲猎松露,50多年的经验,而猎犬Jolly也高龄14岁了,这对搭档是本地猎松露的多年老手。

    猎场就在民宿不远的树林里,地上尽是落叶湿泥和枯枝,老人与小狗很熟练地走进森林,我尾随在后,一直闻到空气里飘荡着一股清淡的蒜味,这就是白松露的气息。是主人放在口袋里,等会要猎犬去找寻前让牠嗅闻用的松露。

    Jolly果然是老手,一路闻嗅搜寻,很快就停下来用爪子掘泥挖土,Ezio从口袋掏出狗食,将Jolly的注意力引开,自己小心翼翼地徒手拨开腐叶泥砂。Ezio说:“白松露乍看跟土块没什么两样,一旦确认是松露时,必须沿着露出土的周边部分,小心除去沙土,因为要避免伤害到松露。这一点跟考古没什么两样!”

    露出土面的松露其实是"冰山一角",因为你永远都不知道埋在地下的整颗松露体型到底多大,埋土多深!

    白松露是一种寄生在某些品种植物根部的菌菇,如橡树,白杨,菩提等。不仅如此,还需要有适当的湿度,土壤成份和酸碱度等各种微妙的天然条件才有机会长出来。由于白松露终其一生不会冒出地面,始终藏在10-20公分深的土里,不过也有深达1公尺的记录。有时,光是让松露完整不受到破坏地出土就可能花上一两个小时的工夫。

    聪明伶俐手脚娴熟的Jolly在短短的一小时内找到大小不一的5颗松露,都在20-50克之间,其中2颗是黑的。皮埃蒙Piemonte一带虽然以白松露出名,其实也产黑松露,只不过黑松露季节是在夏季,这一点跟法国西南黑松露产季在冬天完全不同。

    我请Ezio卖我一颗刚出土的松露品尝。完全没有调味,刚出土的松露尝起来质感像新鲜的胡桃或是花生,有点弹性的脆爽感。气味则是以蒜味为主,如果嗅觉够灵敏细腻,据说还可以闻析出稻草,蜂蜜,坚果的香气。

    松露市集

    白松露季节在9月至隔年1月之间,上市时间,产量和品质随该年气候变化,很难有个准。11月是盛产的时刻,往往品质也最好。Alba旧城中心会举行松露市集,充满白松露气味的市政大厅有来自Pimonte这一区数百名商人或猎人齐聚摆摊,无论是嗅觉或视觉都非常壮观。

    几乎每个摊位上都摆着数量不等的松露,每一颗底下压着一张写着重量和价格的小纸条,让买家参考。虽然有人可以告诉你今年一公斤市价多少,但是那往往很不精确的。松露经常被拿来比做餐桌上的钻石,不仅是价格昂贵,其身价也跟钻石很像,重量越大,价格越高,越会超过平均市价。今年从2500欧元 /公斤到4000-5000欧元都有,但是行家比较的是气味的优劣,而不是单单计较重量与体积。

    但毕竟不是人人都是行家,所以Alba的白松露市集采用了一些方式保证品质。每天摆摊的商贩要通过品质鉴定和数量的控管,每一颗卖出的松露都装在一个由公证单位发出印有编号的纸袋里。如果对松露有疑问,市集中央有公证"判官"来鉴定。有问题的松露会被扣押,加签密封,市集结束后再还给卖家。

    为了防止越来越多的伪造品,今年还发表了最新的防伪认证:体型较大以出口为主的大颗松露,买家会绑上一条内建有该颗松露履历的磁条码(内有猎人名字,产地,重量,出土日期等),国外买家可以在世界各地用手机扫描标签条码即可得知该松露的详细资料。

    市集里还有各种松露产品:松露油,松露膏,松露面条,松露米。信不信?还有白松露洗发精和护发膏… 价格当然也不便宜。

    拍卖大会

    如果松露市集是人人可以参加的盛会,拍卖大会就是白松露的高潮,今年选在Castello Grizano Cavour中世纪红砖古堡举行,这可是个世界美食界的大事。受邀的是世界各媒体,卖家,还有各种身份神秘的买家。

    进入城堡前,每位受邀的来宾要通过两侧穿戴着中世纪盔甲冑拿长枪的武士列队迎接,接著有盛大的鼓队乐手奏乐迎宾。

    拍卖大厅挤满媒体与买家,并且和香港连线拍卖,Alba这边共有5批,第一颗白松露230克以1000欧元起价,很快就以5000欧元被一个美国买家买走。拍卖会在第11批 – 由知名松露商家Tartufo Morra提供两颗合计超过一公斤的松露 – 掀起高潮。一万欧元起价,Alba现场与香港的买家此起彼落喊价,到了8万8千欧元时,现场一阵紧张的静默。忽然,香港传来10万的呼叫声,引起一阵喧哗。跟往年一样,最大颗松露还是被亚洲(主要是香港)买家得手了。

    这次拍卖所得超过30万欧元将捐给慈善机构。至于那两颗超级白松露呢?当晚就专人打包坐飞机去香港了。据说得主将办一场百人餐会来享受,每个客人将可分到10克白松露,换句话说,这10克的白松露就要人民币将近1万元了!

    “可是,单用价格来衡量松露的人,是不懂松露的。”这次最大的松露卖家Tartufi Morra的经理Alessandro Bonino如此表示。带我去他位在地下室的松露储藏室,控温控湿的冷藏库里好几层木头架子,分别储放不同大小等级的松露。他拿出一颗重达800多克的松露给我闻,浓烈酣畅的蒜头气息,但是比蒜头更复杂更具透明感和神秘感,是很有磁性的味道。Alessandro解释:“松露特殊在于它奇妙,难以模仿,无法人工复制的气味。这小小的一颗菌菇,从植物的角度来看,这可是需要大自然各种复杂,微妙,奥秘的生态平衡条件都到齐才会发生的奇迹。”

    松露之味与Barolo

    十一月的Alba就是座松露之城,到处可见,餐厅里自然也是。品尝白松露并不困难,因为烹煮,受热都会让它失去最珍贵的味道,削薄片生食是最好也是唯一的做法。几乎任何一家当地小馆都可吃到当地特殊的白松露面条Alba Tajarin Pasta,其实只是简单的tajarin新鲜手工面条煮过,拌上橄榄油,上桌后再削上白松露薄片。

    餐厅常常以重量计算白松露。削片前,侍者会先拿来一个小小的电子秤,将手上的松露秤过,记下重量,削完一桌客人所需的松露后再秤一次重量,算出重量差异,把价格写在纸上。

    不过也有餐厅不甚计较几公克的差别。一星餐厅Il Centro是个家族经营的小馆子,家常料理却非常美味,煎蛋佐松露Uova al Burro就只标出单价,老板很大方地削上满满盖住两颗生蛋的松露,完全没有用电子磅秤计较,非常慷慨呢。意大利人热情不拘小节的个性,在这里表露无遗。

    另一道经典白松露料理是Fontuda。这个字很接近我们的"火锅",其实不是。这是用当地一种Valle d’Aosta Fontina乳酪,牛奶,奶油做成的奶黄色浓厚酱汁,滚热上桌后,再削上白松露。

    此外,生小牛鞑靼酱佐白松露Insalata di Carne Cruda和皮埃蒙炖饭Risotto Biancoalla Piemontese都是最经典的白松露料理。

    可能是源于一种土地同源的逻辑,当地的两款红酒Barola和Barbaresco被认为最适合搭配白松露。拍卖会上每一批松露都有两支Magnum瓶装的Barolo或是Barbaresco搭配拍卖,可见两者关连密切无比。

    有趣的是,这两款酒都以储存潜力见长,20-30年以上的老酒更见魅力,与白松露稍纵即逝的10天保存期成为对比。Alba许多餐厅都有70-80年代的好酒可尝,而且价格也都很亲民合理。

    关于松露的最后一个传说:催情,到底是真是假?以科学分析,100克中有82克水份,4克蛋白质,油脂和碳水化合物各2克。含有微量的钾,锰,钙,钠,铜与铁。催情?别傻了。

    它的营养价值不高,可是愉悦无价啊~~

    品尝松露餐厅

    – Piazza Duomo, Piazza Risorgimento, 4, 12051 Alba CN, Italia

    – Il Centro, Via Umberto I, 5, 12040 Priocca CN, Italia

    白松露专门店

    – Tartufi Morra, Piazza E. Pertinace n.3,12051 Alba CN, Italia

    (未经同意,请勿转贴转载图片文字)


    谢忠道 HSIEH Chung-Tao

    台湾彰化人,大学毕业后赴法国念书。之后对法国饮食文化产生兴趣,并企图深入体会了解,目前以美食记者与作家的身分定居巴黎,为法国Cote杂志、中国版【悦游】、台湾【旅人志】,【联合报】等旅游与美食报刊,撰写旅游饮食文化文章。

    著有:《美馔巴黎》(林裕森合著)、《罗亚尔河城堡传奇》(林裕森等合著)、《巧克力千年传奇》、《餐桌上最后的诱惑》、《比流浪有味》、《星星的滋味》、《慢食之后》、《饮酒书》、《绕着地球喝好酒》等书。

     

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