食庐春季淮扬 不舍得咬下一口春天

作者:陈庆华 Jocelyn Chen

“新淮扬料理”食庐店去年11月在凯德晶萃开店。带有文艺复兴色彩的装潢,使用绚丽浓重的色彩元素,主色为复古深邃的橄榄绿色,配以高光出挑的酒红为点缀。用餐颠峰时刻,由内往大堂看去宛如法国的传统餐厅。

以新淮扬菜自居的食庐,这几年表现一直很成熟稳健,尤以其经营的体量而言,很少餐厅能够在食材采购上坚持精挑细选,还能够维持菜品核心中的东方神韵,在西方现代烹饪技术上创新中菜,在这样的价位档次区间当中几乎无人能及。这次的春季菜单,那鲜美的自然滋味与恰到好处的摆盘又再度让人惊艳,品来如同春风拂面,让人仿若咬下一口春天。

马爹利一号/姑苏龙头烤

在目前餐饮业高度内卷的状况下,食庐一直是一家有良心的餐厅,坚持高品质食材与烹饪水平,以及用餐环境,却没有高不可攀的定价,整体概念跟创始人朱俊先生的性格密不可分。七年来食庐的料理稳定性高,秉持低油、健康、清爽的原则,却能让每一道菜从凉菜开始就让人惊艳。

食庐总厨孙晓阳见证了食庐从0到1的过程,对食庐有着家人般的情感。食庐创始人朱俊先生觉得目前市场上缺少大众可接受的精致料理,想弥补此空缺。当年,孙主厨也义无反顾地跟随着朱俊先生一起从南丰城创立了食庐的第一家店,从此在食庐开启了七年之旅。

食庐总厨:孙晓阳/作者和总厨

这次的春季菜单采用的时令食材,让人尝来犹如春风拂面,又似拌入花草清香,送入口中的是新嫩的初芽,一切都如此唯美。食庐擅于妆点平凡无奇的食材,如一道翡翠蚕豆,淋上春天香气最足的新韭菜做成的酱汁,层次丰富,调味巧妙,且韭菜与蚕豆都是当季食材,蚕豆嫩到皮都可以入口。另一道时令食材香椿拌豆腐则是做成球状,这种做法是当今潮流,外型雅致,入口豆香与香椿融为一体,却又互不抢戏。

翡翠蚕豆/香椿拌豆腐/鸿运顺风耳

食庐的前菜隆重,让人甫开餐就有惊喜感。如一道经典菜——鱼跃龙门,是使用云南小瓜切片拼合成一尾金鱼,是一道刀功菜,瓜片咸鲜,裹凉拌鸡丝、海蜇丝,是一道清新爽口的前菜。红花蟹肉荠菜羹小小一碗,有着淡淡的青草香气,有春天大地初生之感,口感绵软类似菜粥,荠菜羹当中再放入蟹柳和笋丝,增添海鲜风味与爽口的层次感。

鱼跃龙门/葱油螺片

春季菜单中我最欣赏的一道菜是春笋家烧虎头斑,小虎头斑肉质肥美鲜嫩,采用家烧的方式煎过后加入春笋闷烧,春笋也经过精挑细选,口感细嫩,是一道有山海交织味道的料理。

春笋家烧虎头斑/红花蟹肉荠菜羹/虎皮青椒牛脸肉

另一道亮眼的春季菜称“舍得”,摆盘如一颗颗绿宝石,一上桌众人也心花朵朵开。这道菜不仅需30斤菜制作,还很费工,必须把菜叶拨下取其菜心,菜心经高汤煨过,有鲜甜滋味,是道做工复杂,并带有优美色彩的料理。额外的食材都会做成员工餐,遵循可持续性原则,没有浪费的问题。

舍得/淮扬鸳鸯炒

百合虾仁&酱鸭盒在荔茸香酥鸭的概念上做出了改变,为了符合淮扬菜的风格,使用上海酱鸭的做法替代原本卤鸭的做法,是芋头香酥鸭的概念,采用广西芋头制成。一般芋头香酥鸭有鸭肉与芋头分离的问题,但食庐以芋泥包鸭肉是很聪明的做法,这道菜咸香,且炸功了得,处理的酥脆且干净,摆盘中央奢侈的放了几百只人工手剥的小虾仁搭配鲜甜的百合,与炸物搭配巧妙爽口。

百合虾仁&酱鸭盒/黑松露脆皮鸡

食庐的菜品道道干净、清爽,且不浮夸,不仅体现在料理本身,摆盘也是。即使每一道菜一端上桌都足以让人惊艳,但摆盘其实是恰如其分,不会过度装饰。

食庐的创新精神并非舍弃中菜传统,而是展现在烹饪手法上。孙晓阳主厨提到厨房不仅中式炉台也使用西餐仪器,有些功能让料理可以处理的更干净俐落些。现在顶级中菜也愈来愈讲究所谓季节性,食庐提供季节性菜单也顺着季节应运而生。

上海粢饭糕/招牌鲳鱼饭/年糕冰淇淋

整体而言,稳扎稳打的食庐是有东方神韵的新淮扬菜,以料理本身的稳定性与复杂度而言,早已符合米其林星级标准,无疑是米其林一大遗珠。

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作者:陈庆华 Jocelyn Chen
摄影:叶适
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