美食界奥斯卡世界50最佳餐厅背后的公正性?

撰文：Jocelyn Chen 陈庆华

编辑：Juliette Zhu 朱婕

图片来源：Peray Hsiao/Jocelyn Chen

本文转载自2019年9月6日经济日报

从厨师到从业人员、媒体人或只是讲究美食的饕客，只要是对Fine Dining略有涉猎的人，无人不知「世界五十最佳餐厅」（The World’s 50 Best Restaurants）餐饮评鉴。

这个素来有美食界奥斯卡之称的奖项，这几年在全球办得风起云涌、浩浩荡荡，地位几乎可与米其林并驾齐驱，这样商业化的高人气奖项，势必对餐饮潮流的发展方向带来不小影响。

着重年轻、创意、本土元素

相较米其林，世界五十最佳餐厅比较像是人气奖，较符合当今饮食潮流，厨师也有年轻化趋势，更着重创意，同时本土性很强，能够在在地饮食传统上发挥的餐厅更受青睐。像是台湾这次入榜的餐厅Mume就使用大量的本土元素入菜，RAW、祥云龙吟也是一样，偏好使用台湾的食材、香料来凸显当地风土。

不过该奖项的评比结果仍无可避免受到米其林影响，过去我们也看到曾有拿到米其林三星的餐厅，当年在世界五十最佳餐厅的名次也会往前挺进，原因是一旦拿到三星，会吸引更多评审愿意前往尝试。像是今年拿下世界第一的Mirazur就是最好的例子。

Fine Dining战国时代，公关手段博声量

由于世界50最佳餐厅太过成功，在Fine Dining界的影响力愈来愈大，加上现正处于Fine Dining业界的战国时代，该奖项的商业化定位与评审制度的设计，导致餐厅之间的竞争也愈来愈激烈，为了吸引上百至上千名评审的关注，有企图心的餐厅便卯起劲来动用公关手段，其中背后有财团支持，资金雄厚的餐厅在这方面更占优势。

Twins Garden双主厨Ivan and Sergey Berezutsky

这些餐厅的做法非常积极，他们会锁定在各种活动会场上的媒体、主厨、饕客名人，这些人可能具有投票权，有些餐厅甚至免费招待机票住宿，邀请这些潜在评审前往用餐。近年来可发现这些仰赖公关手段上榜的餐厅愈来愈多，譬如俄罗斯的Twins Garden就砸下重本操作，今年在榜单上顺利大举攻上53名。

我们还观察到这两年专职做此特殊公关的「中介人」生意愈来愈好，他们专门锁定具有评审资格的人，帮餐厅拉票。

至于资金不多，或是一些新锐主厨的新餐厅，往往会惯用厨师之间的跨国四手联弹展演活动来打知名度。像Mume今年就举办许多厨师连手下厨的活动，吸引目光，也藉此认识更多厨师。

由于奖项规定评审必须得在餐厅用餐过才能投票，虽然厨师到外地做菜对创造票源影响有限，但至少厨师本身也具有投票权，透过这样的活动积极认识其他厨师，或多或少都能拉到票，所以近年这类的活动仍然相当的多。

入榜还得拼搏曝光度

由于世界50最佳餐厅是一个开放性的榜单，不像米其林评鉴是匿名、封闭的生态，因此有欲望、积极、重视这个舞台的人才有机会上榜，反观那些完全没有公关操作的餐厅，很难吸引足够多的评审上门。

虽然可以理解餐厅为求得奖，招待媒体或者是潜在投票员的状况，这也没有违反规定，特别是有志青年厨师愈来愈多，他们为了打开知名度，公关或许是必要的策略。但是若人为操作成为一种风气，因此挤压到原本应该上榜的餐厅，就不是一种良性现象了。

RAW主厨黄以伦

像是台北的RAW，去年拿下台湾最高名次15名，今年排名下滑到30名，但实际上，根据我的个人经验，RAW的菜一直在进步，越来越细致，我们推测可能是RAW今年一整年四手活动不多所导致。但米其林还给RAW一个公道，今年拿下了两星。

另外还有一个因素是如果餐厅位子不够多，订位太困难，也有可能影响到当年的排名，如仅仅只有十个位置的上海紫外线Ultraviolet今年掉了24名就是一个例子。

新规上路，鼓励黑马窜出

今年是世界五十最佳餐厅评选新规实施的第一年，所有得过冠军的餐厅往后不得再参与评选，等于从此被供奉进名人堂里，包括已经关门的El Bulli、The French Laundry、The Fat Duck、El Celler de Can Roca、Eleven Madison Park、Osteria Francescana等，目的是促进榜单流动，鼓励其他新锐厨师有向上攀升的动力。

2019世界50最佳餐厅颁奖典礼于新加坡召开

据主办方透露，过去曾拿下冠军餐厅的主厨也认可此决定，甚至觉得松一口气，因为他们再也不必承担退步的压力。但我们认为世界最佳餐厅是主厨们增加曝光度的一大舞台，少了这个光环是否会对这些颇具声望的餐厅造成影响，可能还得打上一个问号。

由于常胜军无法参与评比，因此榜单预测也愈来愈困难，不过虽然更难预测，但仍然有迹可循，譬如今年拿下第一的餐厅不负众望，颁给近几年的法国当红炸子Mauro Colagreco的餐厅Mirazur。

Mirazur主厨Mauro Colagreco勇夺冠军相当开心

Mirazur去年拿下世界50第三名，今年更摘下法国米其林三星，Mauro Colagreco是唯一一位非法国本地人的米其林三星大厨，因此话题性十足，这次在世界50榜单上夺冠可说是相当没有争议的结果。

Mirazur菜品

不过于去年二月重新开业的Noma2.0因实行新的概念与地点，被视为一家新的餐厅，还是能够参加今年的评比。然而René Redzepi并未出席这次典礼，这也隐约地让与会者事先猜测Noma这次拿到世界第一的机会比较微小。但以目前的状况来观察，明年Noma再度拿下世界第一是可以预期的。

2019年世界50最佳餐厅颁奖典礼上Noma的代表Ali Sonko

值得一提的是，世界50最佳餐厅可以说是一个让有志青年厨师大鸣大放的舞台，特别是今年改了规则之后更是让长江后浪推前浪，加快厨师年轻化趋势，我们也的确看到榜单上愈来愈多年轻厨师，与以往米其林摘星厨师各个比资深的现象大异其趣。但也可看到一些怪现象，太多新餐厅或是年轻厨师想透过公关操作拿奖，缺少练苦功的动力。

不过总体而言，世界50大部份入榜餐厅都是让人心服口服的，譬如今年得冠军的Mirazur，以及瑞典米其林三星餐厅Frantzen今年重回前50大，上升44名，皆是凭借本身的魅力，而非花俏的公关技巧。

Frantzén主厨Björn Frantzén

此外，这个奖虽然着重料理的创意性，但创意绝对不是唯一的价值，毕竟不是所有厨师都随风起舞，会甘于追随当今潮流来做菜，因此传统菜色仍然占有一席之地。

此外，投票规则改变之后，原本投给冠军的票数还是会有一些属地主义的现象，就像没有Osteria Francescana可投，意大利评选人的票数会转往意大利其他餐厅，今年意外的是意大利新三星Uliassi获得第61名的名次，而另一家意大利三星Niko Romito的Reale以一位之差，饮恨掉出世界五十的排名。

Niko Romito在他的餐厅Reale，credit：Jocelyn Chen

亚洲版纳入更多东南亚国家

今年的亚洲五十榜单应该是近期让所有人最满意的一年吧，或许与投票总数增加有关，每位评审总票数由七票改为十票，拉高让结果可以更为精确，我也很肯定这样的做法。

连续四年夺冠的Gaggan终于退位，成为2019亚洲50最佳餐厅第二

当然Gaggan终于让位是其中之一，但更让所有与会者关注的是新加坡Odette从去年江振诚Restaurant André休业之后，今年立即越过前几名常胜军，勇夺冠军。但是榜单仍然有一些问题需要再次被凸显出来，就是区域的平衡性。

2019亚洲50最佳餐厅Odette主厨Julien Royer

2019亚洲50最佳餐厅Odette菜品

虽然这次入选餐厅纳入更多东南亚国家，如第一次有餐厅入选的马来西亚，也不再只局限于几个大城市，但幅员辽阔的中国大陆与南韩却只有4家餐厅入榜。

我一直认为，世界50最佳餐厅奖项就像是一场大派对，它最大的贡献就是替Fine Dinging领域创造一个社群，让厨师之间有更多机会交流，这样的互动会带动全球高端餐饮的走向，打破画地自限的可能性，让饮食潮流跨界发展，激发出更多火花。

2019亚洲50最佳餐厅得奖者合影

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