作者 Jocelyn Chen 陈庆华

上海百年英式建筑瑞金宾馆里头座落着一家现代亚洲料理餐厅 The Pine at RuiJin，由马来西亚华人，在新加坡长大、工作的主厨 Johnston Teo 掌舵，无论是菜色还是用餐环境，融合上海独特历史底蕴的建筑，西方料理技术加以新加坡式的精神，呈现新加坡多元大量的混合亚洲元素，是一家具有新意，值得推荐的餐厅。The pine得名来自餐厅门口的几棵老松树。

很难说 The Pine 卖的是哪一国料理，但看得出来 Johnston Teo 绝对有玩转食材的功力，譬如他会把以黄瓜为主的一道前菜做成不同的型态与口味，在食材搭配上也有创新能力，如将鹅肝放在水果玉米与蒸蛋上，有趣但也很有平衡感，牛肉也处理得非常好，使用的是油花厚重的澳洲和牛，整体上是好吃、平衡，服务上也很有水平，很对亚洲人的胃口。甜点师傅Justyne Wu来自台湾乐沐，一样不马乎。

Johnston Teo 是马来西亚华人，在新加坡长大，学的是法式厨艺，曾经在新加坡米其林 2 星餐厅 Odette 做过研发主厨，以及在 1 星餐厅 Iggy’s 担任副主厨。玩食材的表现手法的确有一些 Odette 的影子，擅长少即是多，将自然食材组合呈现，在菜单设计上，也能够嗅出主厨想表达的气氛，传达最简单真实的样貌，但是呈现在盘中的，仍然是受过西方美学训练的美丽图画。

在如此交融的背景下，Johnston Teo 的料理就是融合，混搭，不是西菜也不是中菜，他称为现代亚洲料理。不想为自己划清界线，试图创造一种新式的中西融合菜色，这是新一代主厨的集体追求，在上海随处可见这样的企图心。

Johnston Teo 本身是一个相当谦虚、努力的人，在新加坡长大无从机会学习所谓的四季食材样貌，因此他必须自学。18 岁进入厨艺学校，21 岁开始在餐厅工作，实际工作经验中让他学习所谓的食材从农场上餐桌，以及在新加坡没有四季变化的热带气候中，如何带给顾客四季的体验。Johnston Teo 谈到他曾主动联系 Julien Royer 请教，带给他很多启发，一两个月后进入 Odette 工作，为了更接近料理核心的食材，后来主动要求担任研发主厨。我也私底下问了Julien Royer 对Johnston的看法，Julien表示他是有天份的厨师。

从 JAAN开始就跟随新加坡当红炸子鸡两星法餐主厨 Julien Royer 大约 3 年多时间，对他来说学到最多的并不是食物本身，而是更完整的构思，从生产到创造顾客体验。在习得西方大厨的厨艺与精神理念之后，开始思考自己的路，从自己的华人根源出发，他希望了解什么是中国的料理路线，因此决定到中国旅行，寻找中国文化以及当地的中国菜色，期间遇到 The Pine 的投资方，才有了开餐厅的构想，也是他首次离开新加坡展开职业旅途的首站。

选择上海的原因是因为相较于北京，在上海才能品尝到最好的四季食材，还有更多创意的挥洒空间。对他而言，上海就像新加坡，但让他惊讶的是上海人非常开放，对初次见面的人非常亲切包容，或许对料理也是一样，总是有着开放接纳的实验精神。他也希望他的料理能呈现中国的特色，让客人能够认识到原来自家土地上有这样的食材，可做出这样的现代料理。是一种在海外华人特有的，荣耀家乡的企图心。

而将 The Pine 定位为现代亚洲料理，也是出自于一个开放的想法，而不是将料理局限在中国料理的框架下。作为一个主厨，什么是他最重要的工作原则，Johnston Teo 很直接地说到，一致性很重要，因为每天都必须作为榜样，所以必须让自己保持最佳状态。听起来好像很简单，实际上是一个相当辛苦的任务。

整体而言，The Pine 表现很有水平，搭餐的配酒也不马虎，服务也非常的流畅，绝对有能力获米其林推荐，假以时日若是能够继续提振水平，有望摘星，唯一美中不足的是地点，在诺大的瑞金宾馆里面不是那么好找，建议要提早出发免得耽误时间，此外餐厅主要空间main dining room 相对空间较小，是有点可惜的地方。